「我從16歲當學徒，一路做的就是潮州菜。」人稱「輝哥」的賴遠輝說，從香港灣仔的「佳寧娜酒樓」起家，90年代時期，香港股市大好，每天上酒樓點魚翅撈飯是富人日常，也是潮州菜最興盛的時期。「潮州菜和粵菜在燜扣燉的工法略有不同，粵菜調味多用生抽、鹽巴，但我們潮州菜用魚露。」而潮州菜的門面，就屬潮州滷水鵝，客人進門必點一碟。
【粵菜主廚大搬風4】潮州菜天王坐鎮台中 頂粵吉品隱藏菜單老饕最愛
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去年在台中開幕的「頂粵吉品」，斥資億元佔地千坪，並延攬前台北世貿聯誼社行政總廚賴遠輝團隊進駐，富麗堂皇的宴會廳與包廂，鮑參翅肚等名貴粵菜是標配，但更多人，是奔著主廚賴遠輝的看家本領──潮州菜而來。
鵝肉、豆腐、鴨血，浸潤在30多年的琥珀色老滷裡入味，融合草果、桂皮、花椒、荳蔻、南薑等10種辛香料，蘸上鵝醋，肉嫩血滑，比起一般台式醬滷，更多上揚的清香。這桶滷水，是輝哥歷經各店帶來的菁華滷膽，每個潮州師傅都有自己不可說的完美比例。「顧滷水像顧小孩一樣，因為滷完鵝後水份蒸發會變鹹變黑，必須每天調整，從滷到切都一個師傅專門在顧。」至今，輝哥一有空檔就去試滷汁，確保靈魂仍在。
醬色紅艷的「碧綠川椒雞」也是正宗潮州老菜，需將川椒粒炒香打碎成粉，再加入剁細的蔥末炒香，炒完的粉像黑胡椒鹽，與醃漬、過油的雞肉拌炒，搭配炸過的珍珠葉或九層塔一起吃，香濃麻香的嫩滑雞肉，惹味又下飯。
另一絕是「二面黃潮式干燒伊麵」，也叫糖醋伊麵，「這麵不值錢，貴在火候功夫和時間。」輝哥說。在頂粵吉品的炒爐前，都放著一桶以老母雞、後腿肉和金華火腿熬製的高湯，用來炒菜，也用來慢煨過油的雞蛋麵，煨軟後鋪熱鍋，加韭黃煎至二面金黃焦脆，蘸鎮江烏醋與砂糖吃，脆口中仍帶濕潤，酸甜生津。
「蝦棗拼灌漿蘿蔔」則是輝哥的兒時回憶，蝦棗以往是和蟹棗擺一塊兒，灌漿蘿蔔則比蘿蔔糕更有口感，蘿蔔條與剁得細碎的開陽、香菜、中芹粒、花生等捲進腐皮，蒸熟切片再拍粉油炸，開陽的沉、蘿蔔的清甜，加上些許堅果香，滋味飽滿。
輝哥世貿時期的招牌菜「麻油龍膽魚」也游來台中，結合台式麻油雞與潮式半煎煮魚的作法，魚骨及魚肉熬成膠質滿點的奶白濃湯，麻油、老薑只取其香，不搶魚鮮。必點的還有隱藏版「反沙芋」，焦脆白糖衣包裹鬆化香濃的芋條，再一盅「清心丸綠豆爽」甘潤綿滑收尾。少了浮誇，潮州菜的細膩淡雅，在頂粵吉品的餐桌上悉數展現。
頂粵吉品
- 地址：台中市西屯區市政南一路288號
- 電話：04-2253-4688
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
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