李信男（Nobu Lee）曾經領軍紐西蘭「Clooney」餐廳奪得三頂高帽，相當於米其林三星榮譽，同時也是首位台籍三帽主廚。他在2019年受「Orchid Restaurant by Nobu Lee」蘭餐廳老闆劉宗原（Frank）邀請返台，為當時連拿2屆米其林餐盤的蘭餐廳重新定調料理方向，也站穩台灣高端料理舞台。
經常一同約吃飯的李昂、初聲怡和韓良憶，因為喜愛其廚藝和他有過數次深談，因而促成《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》一書的出版，這不像一本常見的「愛拚才會贏」勵志書，但也因為不讚揚而帶有真實的可讀性。作者之一韓良憶寫著：「獻給曾夜宿在宮廟神桌下的那個9歲孩子李信男」，則是引領我好奇翻開書頁，把我拉到Nobu的童年現場。
台日混血的Nobu在台北出生，成長於日本、新加坡，他9歲時被精神狀況不佳的媽媽帶去宮廟睡在神明桌下，在爬著蟑螂的地上睡覺；17歲還未成年，在日本的多桑、也是金主病逝，他沒錢付房租，跑到餐館洗碗，餓到吃客人盤中剩菜；20歲想在紐西蘭餐飲圈闖天下，媽媽當時確診為「小腦萎縮症」住進安養院，他回到台灣在飯店內餐廳擔任職位僅高於練習生的三廚。
Nobu回顧自己的上半場人生，他形容：「17歲，我在紐西蘭從洗碗工做起，展開我的職業生涯，自此永不回頭。」他不是有錢、有興趣才去學廚藝，恰恰相反，年少時的他陷在困境裡加上窮困，廚房成了收留他的地方。
後來的故事，就比較多人知道了。他在2009年申請到巴黎的 L'Atelier de Joël Robuchon 的無薪實習生工作機會有機會追隨「法國料理之神」從底層重新練起，成為後來Joël Robuchon來台北開幕團隊，擔任副主廚；2011年，再擔任台北「STAY」的開業副主廚。
接著，他轉赴澳洲雪梨「Marque」餐廳擔任兩年半的主廚，「此時，我的烹飪技術獲得精進，對食物也有了新的想像。我學習到如何將斧鑿的痕跡減至最少，將各種食材在唇齒間的風味發揮到淋漓盡致。」這確實是我對Nobu料理的印象。他的料理事業在澳洲和紐西蘭攀至高峰。
直到2019年台北向他招手，當時劉宗原（Frank）惜才力邀，扭轉了他本來要去斐濟的計劃，而同時，全球美食界的標竿《米其林指南》已經來台評鑑第2年。「台灣餐飲環境已跟我8年前離開時大不相同，客人更想到好餐廳用餐，主廚更有表現的舞台。」流浪多年的Nobu回家了，他重回原點，但這回是有意識的尋根，也是有使命的紮根。
今年40歲的Nobu，能有3位重要作家為他紀錄下上半場人生，他在新書發表會上端上招牌菜色「飛魚清湯」「干貝慕絲、旨味清湯」「李氏咖哩」等，加入的正是他在不同生命階段的養份。
一個主廚的40歲，正是風格確立、技藝純熟的階段，有時還成了餐飲主理人或合作夥伴，也會更懂得理解市場需求和客人喜好；就連法國八星名廚Yannick Alléno也曾說過，「雖然我從15歲開始進廚房，但我覺得我是到了40歲，才真正掌握烹飪技巧與藝術。」
就在台灣倒數計時準備迎接2022年《米其林指南》發表會之前，Nobu和他主杓領軍的餐廳「Orchid by Nobu Lee」，正是台灣許多fine dining餐廳的縮影，無論最終是否有米其林星星的錦上添花，他們強大的信念和帶有高度的料理哲學，是推動台灣餐飲產業前進的動力。
- ※書訊：《尋根-國際名廚Nobu的真味信念》 https://www.books.com.tw/products/0010932486?sloc=main_mb
Orchid by Nobu Lee蘭餐廳
- 地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
- 電話：02-2378-3333
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：30， 週一公休。
