2022.08.31 13:55 臺北時間

【2022米其林】被美食聖經肯定的天分及潛力 「T+T」蔡元善、古俊基雙廚同獲年輕主廚大獎

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美食旅遊
蟬聯一星的人氣餐廳「T+T」,雙廚蔡元善(35歲)和香港籍新主廚古俊基(Kei)(36歲)(右2),今年再抱走「2022米其林指南年輕主廚大獎」,並由古俊基代表領獎。
蟬聯一星的人氣餐廳「T+T」,雙廚蔡元善(35歲)和香港籍新主廚古俊基(Kei)(36歲)(右2),今年再抱走「2022米其林指南年輕主廚大獎」,並由古俊基代表領獎。
美食界的奧斯卡《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》頒獎典禮昨天落幕,現場除了揭開星榜,並同步頒發「米其林指南年輕主廚大獎」、「米其林指南服務大獎」及首次頒發的「米其林指南侍酒師大獎」三大個人獎項。其中表彰擁有天分與潛力的年輕主廚大獎,由米其林一星餐廳「T+T」雙廚蔡元善(35歲)和香港籍新主廚古俊基(Kei)(36歲)同時獲得,2位主廚性格穩健,菜色新穎,近期更執行「食驗室/PDR」料理計劃,帶有冒險實驗的料理精神。
「T+T」去年獲得米其林一星肯定,今年不只繼續蟬聯一星,同時拿下「年輕主廚大獎」榮譽。由於蔡元善身體不適無法出席典禮現場,由古俊基(Kei)代表領獎,他接過獎項後在台上激動到哽咽地說:「我們真的沒想過會拿(年輕主廚大獎),聽到時嚇得從位置上彈起來!」他並公開向他的戰友蔡元善表達感謝之情,流露革命情感。
《米其林指南》從2020年起開始在台灣頒發米其林年輕主廚獎項。第一屆由台中燒肉餐廳「俺達の肉屋」主廚暨老闆鍾佳憲(Sam)擔任第一棒,去年第二屆由台中法式現代料理餐廳「澀Sur」入榜摘得一星,主廚林佾華同時抱走年輕主廚大獎;而原本在去年呼聲極高的「T+T」雙廚蔡元善和古俊基(Kei),則接棒成為今年米其林年輕主廚,是台灣目前少數4位獲得年輕主廚大獎的優秀主廚。
「T+T」雙廚之一古俊基(Kei)(右2),昨天代表團隊領下「2022米其林指南年輕主廚大獎」。
米其林寶寶跟當時心情激動的「T+T」雙廚之一古俊基(Kei)(相片裡完全被擋住的那一位),在台上自拍,畫面詼諧。
蔡元善從2018年起主理「T+T」,他擅長以bistro結合fine dining型式,在新派時髦的法菜裡融入亞洲風味,代表菜色包括鎮店招牌的「松露|鴨肝|車輪餅」、主廚招待小菜「生蠔| 麵線|蒜泥」、造型台味濃濃的「牛舌|巧克力|水煎包」等。他在套餐裡加入亞洲小食及調味,顯示一位主廚對當代亞洲的投射觀點。2021年4月,古俊基(Kei)從香港來入團助拳,為T+T的風味地圖更補強港澳滋味。
生蠔裹上阿拉伯麵線酥炸的「生蠔」,打造西洋版蚵仔麵線。
肥美的煙燻鵝肉,形色誘人,這道料理是我多年前初認識「T+T」時,相當驚艷的第一印象。
T+T車輪餅「松露 鴨肝 車輪餅」風味濃郁、帶有趣味,是每回菜單一定出現的招牌菜。
「T+T」在去年8月摘得《台北台中米其林指南 2021》一星之後,同時啓動全新空間「食驗室/PDR」建置計劃,開始在料理研究室暨主廚餐桌的獨立包廂裡,執行發酵、熟成和LED 藍光種植香草花卉等料理實驗。有了實驗室的科學研究助力,兩人在今年春季發表「非常經典法式菜單」,由發酵醬汁堆疊出的風味,完全升級料理的細緻度,令人驚艷。
有了食驗室可執行發酵、熟成、香料種植等實驗,「T+T」菜色全面升級。
食驗室外觀是整幅混泥土壁面,鏤空的小圓窗交錯其上。
T+T「食驗室/PDR」建置有一張預約制的主廚餐桌,圍繞周邊的是酒櫃、發酵室、熟成冰箱和植物種植區。
有理念的蔡元善是個知恩懂感謝的年輕主廚,他不只一次提到,有感於亞洲風味與風土的連結,「相當仰賴美貌老師(台灣原味創辦人)的協助,才能在植物室信手捻來季節特有的台灣原生食材。在親身踏進大自然並深入認識食材的原貌和產地後,也接觸到較少見的野生植物,從而激發出更多的創作靈感,期待未來與大家分享。」蔡元善說。
協助T+T找尋台灣食材及活動串連的「種籽設計」,發文轉述對古俊基的觀察:「昔日在香港多使用進口食材的古俊基,則從走訪魚市場、小吃攤等,持續理解台灣在地食材和飲食文化,一邊熟悉這塊土地所承載的味道之餘,一邊調整自身的創作狀態。當提及印象最深刻的台灣食材時,古俊基不假思索地點名了黃藤果,並表達對台灣原住民食材的喜愛,『那是相對於從前較沒有過的風土連結,其中蘊含了一份和亞洲風味的親緣關係,令人難忘。』」
台北時髦餐酒館「T+T」雙廚蔡元善(35歲)和香港籍新主廚古俊基(Kei)(36歲),雙廚同獲2022年「米其林指南年輕主廚大獎」的肯定。
2022米其林頒獎典禮上頒發「米其林指南年輕主廚大獎」。今年由台北時髦餐酒館「T+T」雙廚蔡元善(35歲)和香港籍新主廚古俊基(Kei)(36歲)雙廚拿下大獎。
「料理是廚師的身份認同發言權。」曾經追隨新加坡御廚郭文秀(Justin)習藝的蔡元善說:「我記得師傅一定會在菜單裡加進帶有南洋風味的菜品,他是很早就在料理裡結合法餐和亞洲菜色的世界級大廚,這為當時剛投入料理的我有了強烈的啓發,提醒我不忘初心,即使做的是西餐,但不忘本質和要為我從何而來有認同感。」
自然採光映照玻璃酒櫃、黃銅邊、清水混凝土地板及掛畫等元素,餐廳空間為輕古典混搭風。
餐酒搭配活潑自如的「T+T」,照顧客人用餐細節,讓人留下美好用餐經驗。
★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

T+T

  • 地址:台北市松山區敦化北路165巷11號1樓
  • 電話: 02-2719-9191
  • 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。另收1成服務費。
  • 備註:T+T全新食驗室空間,目的在執行發酵、熟成和種植香草花卉等料理計劃,不對外開場,目前僅開放熟客預約。
更新時間|2023.09.12 20:43 臺北時間
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