【名廚口袋中的米其林3】年度話題一星餐廳「承SHO」 主廚藤本詳一最愛高雄小吃是這3家

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招牌中皿「野菜沙拉」翠亮潤澤,集結醃漬、乾燥、油炸和煎烤等技法,表現蔬果鮮脆苦甘等滋味。(3,500元套餐菜色)
招牌中皿「野菜沙拉」翠亮潤澤,集結醃漬、乾燥、油炸和煎烤等技法,表現蔬果鮮脆苦甘等滋味。(3,500元套餐菜色)
「漬過甜醋的小番茄、火龍果,疊加羽衣紅芥,搭配炸芋球、煎小蕪菁,點綴金蓮葉、玫瑰等花卉,撒昆布鹽、點白胡麻油調味…。」高雄米其林一星餐廳「承SHO」主廚藤本詳一在盤間堆疊有如豐收的田園,這是與東京姐妹店「傳DEN」同步的招牌「野菜沙拉」,芳馨潤澤,虜獲米其林密探的心。
藤本詳一的料理是在地食材的舞台。譬如,技法與東京同步的野菜沙拉,台灣版本選用在地小農蔬果表現島嶼風土。去過澎湖的他,回來後把花菜干當成主角,以保存食物為靈感,搭配肉味濃郁的黑豬,做成「御飯 葛瑪蘭黑豬」,看似農家菜的元素,在他手中成為明快清晰的料理。
「御飯 葛瑪蘭黑豬」鋪上烤到恰恰的五花肉,還會端到客人桌邊秀菜。(3,500元套餐菜色)
黑豬肉切片後與飯拌勻,米香及肉香纏著裊裊蒸煙逸散。
御飯裡的豬肉甜潤、花菜干爽脆,米粒吸潤脂油。
經過京都米其林三星懷石料理「菊乃井」、亞洲50最佳餐廳第一名「傳DEN」歷練,藤本詳一是傳DEN主廚長谷川在佑派駐海外的大將。今年同時抱走台北米其林一星,暨米其林2022年輕主廚大獎的「T+T」雙廚之一的古俊基(Kei),曾專程前來用餐,他形容:「藤本詳一的菜如其人,穩重之間藏有小逗趣,細節很多。」

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