2022.10.15 07:57 臺北時間

到米其林一星餐廳「欣葉・鐘菜」怎麼點？　10大必點菜色、價格一次看

美食旅遊

發布時間：2022.10.15 07:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:44 臺北時間

文

楊欣樺

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欣葉台菜米其林欣葉鐘菜

首度拿下今年米其林一星榮耀的「欣葉・鐘菜」，以「欣葉」集團副董事長「鐘」雅玲的姓氏命名，菜色除了欣葉本身強調的老字號經典台菜，最大賣點是將副董過往VIP客人限定的私房菜端上檯面、編入菜單，來到這裡，面對上百道菜該怎麼點呢？這篇推薦必點10大招牌菜色，連同價格一次秀給你看！

「欣葉」集團副董事長鐘雅玲（左）與「欣葉・鐘菜」主廚吳志偉（右）出席2022米其林指南頒獎典禮。（欣葉・鐘菜提供）欣葉・鐘菜最讓人好奇的，當屬集團副董事長鐘雅玲累績40多年、專屬VIP的私房菜，鐘雅玲說：「欣葉有許多老主顧支持，為了讓他們保持口味上的新鮮感，我不時會想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作，客人吃過不喜歡的就捨棄、覺得好的就留下來，漸漸成為他們用餐時指名的私房菜。」

現在來到欣葉・鐘菜，你不必是VIP，就能吃到VIP限定菜色，太幸福！餐廳公布10款人氣菜色，囊括辦桌菜、經典台菜，再加碼一道秋蟹料理，豐儉由人，快快先存起來，下次走進米其林一星餐廳就能毫不費力，露一手點菜功力！
私房菜
季節菜丸鍋，1,200元（小）／份、1,500元（大）／份
「季節菜丸鍋」本是為酒客設計解酒用的熱湯。（欣葉・鐘菜提供）這是一道為想喝湯解酒的酒客設計的鮮甜湯品，現在成為欣葉・鐘菜正式菜單。發想自古早味炸菜丸，自家製的菜丸不經高溫油炸，用花枝漿、蝦漿等手工打至黏稠，標榜不加入粉漿影響口感，每天新鮮現做。湯頭以冬菜、排骨一起蒸過的高湯為底，再放入鮮美菜丸，搭配清爽季節時蔬熬煮。起鍋前灑點芹菜末與胡椒，不過度調味的湯頭，暖胃舒心。
醋薑炒肉，520元（松阪肉）／份

特別喜歡「醋薑炒肉」裡，醃漬剛好的嫩薑，圖為醋薑炒羊肉。（欣葉・鐘菜提供）吃這道菜要好好品嘗醋薑，每年約5月時，由經驗老道的師傅採購鮮度、口感、尺寸恰到好處，觸摸時帶點軟、不能太硬的嫩薑，清洗後稍微蔭乾，一定得用手工分拔，主廚吳志偉強調：「用切的很快，但阻斷纖維容易影響口感，也吃不到嫩薑風味。」嫩薑浸泡於冰糖、白醋等調味後醃製，風味更講究，每年還得依據嫩薑品質調整漬汁甜度，嫩薑製作一次，僅能供應約半年的量，可與松阪豬、沙朗牛肉、羊肉一同翻炒，恰如其分襯托肉質滋味。
酵母豬米腸，360元／份
為欣葉董事長的私房菜「酵母豬米腸」，堅持傳統做法。（欣葉・鐘菜提供）這道是欣葉董事長的私房菜，在欣葉集團裡也只有少數人會做，目前僅在欣葉・鐘菜才能吃到。從清洗腸膜開始，內餡以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入，烹調時得非常小心，因為腸皮薄透而內餡飽滿，香煎時得時時注意火侯，避免腸皮裂開。香腸油香、糯米腸軟綿，是熟客必點的下酒佳餚。
三杯九孔蕈菇，880元／6粒
「三杯九孔蕈菇」洋溢三杯雞的醬香風味。（欣葉・鐘菜提供）延伸台菜經典的三杯雞風味，改以北台灣養殖的九孔鮑、杏鮑菇取代雞肉。九孔鮑使用最具彈牙口感，又不會太硬的43～45公克重量，另一個關鍵則是以滾水泡8分鐘時間泡熟。用北港麻油、薑片、蒜頭爆香杏鮑菇，使麻油風味充分融入，再放進三杯醬汁，隨著醬汁逐漸凝縮，依序放入蒜苗、九層塔、九孔鮑。看似風味濃厚，但其實不膩口，九孔鮑有三杯醬汁的鹹香，與海鮮的鮮美。
經典菜
五福拼盤，1,800元／份
用「五福拼盤」打頭陣，氣勢十足。（欣葉・鐘菜提供）身為台灣傳統宴席菜裡的重要首盤地位，一定要夠澎湃，才能彰顯主人誠意與廚師功力。欣葉・鐘菜的冷菜盤中以五福拼盤最受歡迎，包含太監雞、五味軟絲、香烤烏魚子、海蜇皮、滷花菇，賣相討喜，海陸美味兼具。
五柳赤鯮，1,080元／份
「五柳赤鯮」近期改用龍膽石斑魚片，同樣甘甜酸爽。（欣葉・鐘菜提供）嚴選10兩以上赤鯮高溫油炸，邊炸邊將魚身塑型呈現生猛活跳樣。欣葉・鐘菜的配料約有9種，大白菜、紅蘿蔔、香菇、筍、青椒、洋蔥、番茄、豬肉等食材細切成絲；以糖、白醋勾芡出酸甜的五柳醬，淋在金黃酥脆的鮮魚上，鮮酸而不嗆，微甘又清爽，調味和諧、盡顯材料豐足。近期改用龍膽石斑魚片烹煮，每樣食材皆保留其口感，呈現火侯、刀工精湛功力。
紫蘇蚵嗲，240元／2顆 
「紫蘇蚵嗲」的清香紫蘇提出炸物的輕盈口感。（欣葉・鐘菜提供）由鐘副董親自與團隊共同研發，將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味再放入肥美東石鮮蚵，花枝漿以手工摔出彈性後，再以紫蘇葉包裹油炸，不加入任何粉漿，外香酥內多汁，紫蘇葉又添上清香，搭配的「海山醬」，是吃蚵仔煎、肉圓小吃等常蘸的蘸醬，因為在搭配、烹調上使用廣泛，因此得名海山醬，帶有「包山包海」之意。
鯧魚米粉，3,300元／尾
台菜經典湯品「鯧魚米粉」湯頭濃郁，配料勾人。（欣葉・鐘菜提供）特選1公斤以上的新鮮白鯧切塊，與大甲芋頭分別下鍋油炸定型增加香氣。香菇絲、肉絲、蒜苗、金勾蝦爆香後，倒入高湯大火煮滾，再放入炊粉小火煨煮至入味，最後依序放入芋頭、魚塊，上桌前撒上自炸蛋酥、芹菜珠，湯頭甘美溫潤，吃得到芋頭香，鯧魚也滑嫩。
菜脯炒飯，300元／份
鑊氣足的「菜脯炒飯」，使用當日白飯熱炒。（欣葉・鐘菜提供）菜脯走水後下鍋炒至香氣飄出後，就得開始炒飯，炒鍋一定要夠熱，熱度不夠的話無法粒粒分明，往往只有幾秒鐘的時間，就能影響一盤炒飯的美味與否。主廚吳志偉說：「好的炒飯，一定要有鍋氣，尤其是外觀要帶出醬色，吃下去一定要順口」，而這順口，也連結著蛋與油的比例，環環相扣。有趣的是，欣葉・鐘菜的菜脯炒飯不用隔夜飯，而是以當天煮好的白飯熱炒，吃功力也吃新鮮。
雪菜蝦球，480元／份 
「雪菜蝦球」每天早上醃漬雪菜，脆度新鮮。（欣葉・鐘菜提供）這道菜最特別之處在雪菜，自家醃製的雪菜每天早上新鮮醃製2小時，沒有一般雪菜的草腥味與澀味。烹調上先以蒜末、蔥花、辣椒爆香後，加入自己醃製的雪菜（選用油菜或小松菜），蝦球肉質彈Q，特別喜歡雪菜表現出的香氣與脆度，為整道菜大加分。
秋蟹季菜色
豆醬處女蟳，150元／兩
「豆醬處女蟳」用高雄岡山老牌豆醬與豆腐乳、米酒增，不加一滴水燜煮處女蟳。（欣葉・鐘菜提供）因應秋蟹季節，加碼推薦「豆醬處女蟳」，以高雄岡山傳統老牌豆醬為基礎再加入豆腐乳、米酒，強調不加任何一滴水，運用稍乾的豆醬燜煮處女蟳，處女蟳也不勾芡，僅以蟹肉自然濃稠香氣融合，溫醇鹹甜。
「欣葉・鐘菜」風格現代，氣質優雅，可依人數選擇大桌的包廂或開放式座位。（欣葉・鐘菜提供）欣葉・鐘菜地址：台北市中山區樂群二路199號1樓（台北萬豪酒店中城廣場）
電話：02-2532-7373
營業時間：11：30～15：00、17：00～21：00
刷卡：可。收1成服務費。