「真的滿緊張的，但之前沒有想太多，就做好自己該做的事，從頭把團隊帶領起來。」第一次當主廚就得星，寡言內斂的邱彥凱原先在高雄具指標性的法菜餐廳「Thomas Chien Restaurant」工作，空降台北星級餐廳這個決定是雙面刃，不但有來自上級與下屬、甚至是客人檢視的壓力，還要面對掉星的風險。
【星級餐廳新戰隊2】空降年輕主廚穩住一星de nuit 花束般優雅法菜顯功力
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去年奪下一星的現代法式料理「de nuit」，在頒獎時正好歷經主廚團隊的人事震盪，3個月後，從高雄北上的邱彥凱，正式接手這間星級餐廳。而今年8月，他上台領了成為主廚10個月後的第一顆星。
「但他的個性很沉穩，做菜的風格在傳統中又有現代美感，這也是老闆看中他的特質。」餐廳公關Amanda說。團隊經過磨合漸入佳境，現在的de nuit也累積了不少新粉絲。
de nuit是法文「夜晚」的意思，整體的空間氛圍低調優雅，菜色也是由經典菜出發。肌肉壯碩的邱彥凱，下手卻十分細膩婉約，好比法式燉菜Ratatouille，邱彥凱以「小花園」為概念設計，讓原本躺平的茄子、櫛瓜和番茄立起來，就像繽紛的花束一般，底下綴以番茄、紅蘿蔔與羅勒提煉出的三色油作為調味，也是配色，一上桌就吸睛。
另一道海潮味滿滿的「波士頓龍蝦」則以布列塔尼魚湯（Cotriade）作為發想，燙至半熟的龍蝦剝殼後以奶油香煎，底部以蝦油為基底，搭配柑橘醃漬的蘿蔔與南瓜拌煮的北非小米，最後淋上以龍蝦蝦膏、魚骨、貝類及柑橘熬煮成的清湯，酸香又溫潤，搭配侍酒師推薦的橘酒更對味。
大受好評的還有飄出迷人煙燻味的鹿肉料理，使用肉質細嫩的紐西蘭草飼鹿菲力，邱彥凱巧妙的刷上自製炭燻油取代直火炭烤，保留鹿肉鮮美的原味，搭配一旁使用綜合香料與鹿肉做的香腸，淋上以烤過的鹿骨、杜松子及紅酒熬製而成的醬汁，底部以覆盆子甜菜醬畫盤，帶入一股森林土壤氣息。
不是大鳴大放的炫技，而是藉由紮實的底韻，不躁進的演繹經典，講究美感細節，這位新星主廚用他的菜，證明他曖曖內含光的隱藏實力。
de nuit
- 地址：台北市大安區信義路四段175號
- 電話：02-2700-1958
- 營業時間：18：00～22：30，週五、六亦提供午餐11：30～15：00，週日、一公休。
- 備註：秋冬午間套餐3,600元／人、晚間套餐5,200元／人。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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