與Florence的熱情外放截然不同，東京出身的松尾洋平看起來比較高冷，溫和內斂，個性也反應在盤飾上，他的料理運用醬汁調色，工整協調、細細雕琢，就像一幅美麗的靜物畫。
【星級餐廳新戰隊1】東京三星主廚就位 侯布雄法式料理 日法融合雕琢如畫
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2021年，蟬聯3年一星的「台北侯布雄法式餐廳」往前推進，二星加身。然在前主廚Florence Dalia今年3月離職後，大家都很好奇誰會來接手？最後，盼來了東京米其林三星「惠比壽Joël Robuchon Restaurant」的主廚松尾洋平，不只是他，他把曾在巴黎一同共事的副主廚、甜點主廚「徵召」來台，組成火力全開的星光團隊。
侯布雄可說是松尾洋平職涯的「初戀」，他記得小時候住家附近開了間侯布雄餐廳，玻璃窗裡廚師們認真工作的模樣讓他印象深刻。因緣際會，長大離開廚藝學校後的第一份工作，就進入六本木的「L’ATELIER de Joël Robuchon」，自此十多年，從東京到巴黎，再回到東京，幾乎都在侯布雄的羽翼下成長，可說是擁有正宗的廚神DNA。
帶領惠比壽Joël Robuchon Restaurant摘下三星，被徵詢來台北時，松尾洋平沒有遲疑，「台灣其實跟日本很像，都是海島、多山，充滿豐富的食材，人們的個性也有很多共同點。」談到他的啟蒙恩師侯布雄，松尾洋平永遠記得他每次來廚房，一定親自試過所有食材，「我那時負責肉品區（meat section），侯布雄先生都會特別跑到我旁邊試肉，就算是生的也不例外。」大師的事必躬親追求完美，也深深影響他。
除了秉持侯布雄「尊重食材、簡單純粹」的原則，松尾洋平的創作仍可感受和風的細膩與風味組合，好比一道他為台灣原創的鮑魚料理，使用台灣的九孔鮑，因為肉質較有韌性，他先以昆布與清酒燉煮鮑魚6小時，再切花刀使其口感更軟嫩，毛豆底下搭襯的法式青醬（persillade）還融入鮑魚肝增添更深邃的鮮味，以鑷子畫出的白色雕花是蒜泥，讓這道菜充滿日法合一的濃郁馨香。「通常persillade在法式料理多與貝類做搭配，但因為我是日本人，更知道如何料理鮑魚，而鮑魚及毛豆都屬於夏日食材，經常搭配在一起，也為這道菜添加更多日式元素。」
另一道「爐烤胭脂鴨胸及無花果及杏仁」，松尾洋平對台灣的禽類讚譽有加，胭脂鴨肉質軟嫩纖細，呈現誘人的粉色，主廚先將表皮乾煎再低溫熟成，皮脆香酥，搭配加入紅酒及杏仁燴煮的新鮮無花果，酸甜果香與鴨胸相得益彰。
全新戰隊成員還有今年才25歲的甜點主廚Rémy Gaulé，出身法國諾曼地，畢業自巴黎斐杭狄（Ferrandi Paris）高等廚藝學校，他一畢業就幸運的進入侯布雄餐飲集團。像個可愛大男孩的他，表示台灣水果的多樣化令人驚豔，「光是柳橙和芒果就有好多種類！」
他的甜點創作以侯布雄的經典食譜為根基，再添加自己喜愛的層次，如最知名的「翻轉蘋果塔」（la tarte tatin），煮得軟嫩的糖漬蘋果薄片疊成千層，搭配焦糖與自製香草冰淇淋，放上清甜的青蘋果絲及帶苦韻的咖啡餅乾增添口感。這道看似樸實的甜點，就是純粹的好吃，但要做出這種舒服的平衡，蘊藏了許多技法功力。平常喜愛騎YouBike四處逛的他，日常生活所見就是靈感，未來也許能看到更多具台灣特色的甜點出現在侯布雄的餐桌。
L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳
- 地址：台北市信義區松仁路28號5樓（BELLAVITA寶麗廣場）
- 電話：02-8729-2628
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30，假日前夕18：00～22：00。
- 備註：午間套餐1,880元／人起、晚間套餐2,580元／人起。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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