2023.01.06 10:06 臺北時間

【這群記者(有片)】逃難帶來的大陳年糕,比韓式更有嚼勁! 教你過年怎麼煮最澎湃

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美食旅遊
「永和周家大陳年糕」遵循傳統,做出道地浙江大陳島風味的年糕和鬆糕。
「永和周家大陳年糕」遵循傳統,做出道地浙江大陳島風味的年糕和鬆糕。
快過年了,許多人都會準備一些年糕,希望可以討個步步高升的好彩頭。這次美食記者梁孝傑在「老食物我的菜」系列影片第五集中,介紹他們家每逢過年必吃的「大陳年糕」,不僅會告訴你在哪裡可以買到最道地口味的年糕,還請老闆示範怎麼煮出最澎湃的年節滋味!
很多人一聽到大陳年糕,會誤以為是不是老闆姓陳,才取這個名字。實際上大陳是一個島名,地理位置在中國浙江省外海約50公里處。1955年1月爆發一江山戰役,國民政府抵擋不住共軍的砲彈襲擊,帶著大陳島上一萬多名的居民,一同撤退到台灣。
大陳島位在中國浙江省東南方的外海上,因為1955年的一江山戰役,島上居民跟著國民政府撤退到台灣。
由於戰事來得急迫,行李、財產帶不全,剛到台灣的大陳人都要想辦法謀生。「永和周家大陳年糕」的第一代老闆就想到製作家鄉口味的大陳年糕來賣錢,不僅養活一家子人,也讓一起逃難來台的同鄉們,能買年糕解鄉愁。
開業超過一甲子的「永和周家大陳年糕」,是許多大陳人買家鄉食物的地方。
第三代老闆周國良從小就在店裡幫忙,對年糕製程瞭若指掌。
如今傳承到第三代老闆周國良,依然堅持傳統作法。選用品質佳的蓬萊米,利用水磨法把米粒磨成米漿,再靠機器壓乾脫水成米塊,接著把米塊打碎成米粉,然後舀進木桶裡蒸熟,最後趁熱倒進機器裡碾壓成長條狀,靜置風乾,年糕才算大功告成。
大陳年糕是用蓬萊米製作,洗淨後要磨成米漿。
米漿裝袋後,要用機器把水分全部壓乾。
脫水的米塊要磨成米粉,才蒸得熟。
用木桶蒸米粉的原因,是因為木頭會吸收食材裡多餘的水分。
最後靠機器碾壓成形,大陳年糕就完成了。
大陳年糕又分兩種,除了上述作法的白年糕,還有拌進紅糖粉、成品呈現咖啡色的紅糖年糕。白年糕其實是大陳人的日常主食,切成細條狀後,會跟蔬菜、肉絲、蛋皮等料,炒成一大鍋,既像一道什錦菜,又是一盤吃得飽、不會脹氣的正餐。甜滋滋的紅糖年糕,則是小朋友過年的最愛,蒸軟了就可以直接吃。
「白年糕」交叉堆疊,能加速風乾,才不易發霉。(100元/4條)
白年糕切成細條狀,跟蔬菜、肉絲、蛋皮等料,炒成一大鍋,就是大陳人日常的主食。
「紅糖年糕」切成片狀,蒸軟就可以直接吃,滋味香甜軟Q。(70元/斤)
農曆年前,店家還會大量製作很有過年喜氣的「紅豆鬆糕」。跟大陳年糕的成分不同,鬆糕是用糯米、蓬萊米、在來米混和製成,在木桶裡,鋪進打碎的米粉後,還要在上頭擺滿紅豆粒和木瓜絲。即使是「原味鬆糕」,也要放幾粒葡萄乾和木瓜絲點綴,因為這是慶祝年節或祝壽的食物,做成全白的,對大陳人來說是一大忌諱。
用糯米、蓬萊米、在來米混和製成的「原味鬆糕」,是大陳人慶祝年節或祝壽的傳統食物。(150元/份)
「紅豆鬆糕」口感軟彈、越嚼越Q,紅豆顆粒飽滿、鬆綿不膩。(200元/份)
剛出爐的紅豆鬆糕,軟黏化口,連沒牙齒的老人家都咬得動。一旦放涼後,Q度就出來了,越嚼口感越Q,紅豆粒飽滿鬆綿,吃起來也不甜膩。當年夜飯後的甜點,精巧滿足。
周國良的姪女也在店裡幫忙,學習大陳年糕的傳統作法。
對大陳人來說,年糕是年節食物,更是再平常不過的主食,所以一年四季來店裡都買得到大陳年糕和鬆糕。周國良笑說,如果不想備料,到自助餐店買自己喜歡的菜,再跟切條或切片的年糕一起炒熟,就是一頓豐盛的晚餐。更懶的話,切片丟到火鍋裡當涮料,方便又有飽足感。攤子上甚至還有韓式年糕形狀的大陳年糕,看來要炒一盤嚼勁十足的韓式辣炒年糕,也沒問題了。

永和周家大陳年糕

  • 地址:新北市永和區文化路173號
  • 電話:02-2924-0546
  • 營業時間:08:00~20:00
更新時間|2023.09.12 20:45 臺北時間
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