2023.01.10 05:28 臺北時間

【2023酒誌】懂送春禮它懂你 品嘗慕赫的神祕之力

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美食旅遊
慕赫30年「慕夜」,陳放30年歷經波爾多紅酒桶、蘋果白蘭地酒桶、瓜地馬拉蘭姆酒桶3桶熟成,全球限量350瓶、台灣僅21瓶,酒精度49.1%(原桶強度),建議售價NT$138,000/700ml。
慕赫30年「慕夜」,陳放30年歷經波爾多紅酒桶、蘋果白蘭地酒桶、瓜地馬拉蘭姆酒桶3桶熟成,全球限量350瓶、台灣僅21瓶,酒精度49.1%(原桶強度),建議售價NT$138,000/700ml。
薄霧中曙光冉冉浮現,一條條河流雀躍著順流而下,敲開酒廠大門,喚醒斯貝賽區的靈魂;帶著花香、岩石氣息的河流不斷拍打、舞動著,直至日暮。
斯貝賽區的慕赫如此吸睛、如此受市場喜愛的幾個重要關鍵,你可知道?
日常最常飲用的酒是哪一種?這是身為講師的筆者經常被問到的問題,我常說,威士忌是家庭常備良藥,平常可多蒐集一些自己喜歡的風味擺在書房,依據不同時間、心情「選妃」,立馬升級為帝王享受,豈不快哉!
由首席調酒師Craig Wilson與知名藝術家Ken Taylor聯手打造,2022年度限量臻選系列無盡傳說2,其中的慕赫「血月夜梟」建議售價NT8,400/700ml。
農曆年節將至,親友聚會歡慶的同時,也煩惱著該準備什麼新年好禮。送禮從古至今,皆是門難修的學分,相信很多人都為此想破了腦袋。俗話說,送禮送到心坎裡,只要能代表心意的禮品就是好選擇。若送禮的對象喜歡喝威士忌,恭喜你,難題馬上減少一半!
Diageo首席調酒師Craig Wilson也負責打理、調配慕赫酒廠的酒款。
威士忌的DNA,讓其擁有和食物完美互輔、相互提升的優勢,本篇介紹的慕赫,便是筆者第一次實際體驗威士忌神祕魔法的主角,當時是參加一場牛排饗宴,慕赫的肉質、油脂豐潤感,為牛肉增添了鮮甜風味,相輔相成。新年不知道該挑什麼送禮?那就選「達夫鎮的野獸」慕赫吧!尤其是16年,堪稱送禮極優之選。

精準製程 奠定風格

慕赫(Mortlach)佇立於雲霧裊繞的山林間,不對公眾開放,一般人難以一窺全貌,更添其神祕色彩。慕赫位於威士忌首都——達夫鎮(Dufftown),這兒本是座荒涼小鎮,自19世紀開始,酒廠慕赫Mortlach(1823年)、Glenfiddich(1886年)、Balvenie(1892年)、Convalmore(1893年)、Parkmore(1894年)、Dufftown(1895年)及Glendullan(1896年)相繼成立後,經濟才繁榮了起來。如今,僅靠著7間酒廠發跡的達夫鎮,已躍升成為全蘇格蘭境內GDP最高的城鎮。
自古以來,斯貝賽區的慕赫酒廠就備受威士忌行家青睞,原因是獨特蒸餾工藝造就的肉味酒質,成為調酒時的關鍵基酒。
慕赫受到市場喜愛的最重要因素,就是蒸餾。酒廠雖創建於1823年,是斯貝賽區第一間擁有合法蒸餾執照的酒廠,但其命運多舛,直至1867年喬治.考威(George Cowie)全面接收酒廠後,憑藉其對威士忌的熱愛及優秀的領導力,始奠定了酒廠獨特風格的基礎。
喬治原是名工程師,而工程師對於精準數值的要求,也完整呈現在慕赫製程中。喬治曾參與過的建設不少,其中最引人注目的便是懸臂式福斯橋的誕生,以線條彰顯平衡美學的福斯橋,是蘇格蘭首都愛丁堡連接法夫郡最重要的橋梁,至今仍是歐洲最大的懸臂式鐵橋代表,現已被聯合國教科文組織列為世界遺產,使蘇格蘭的維多利亞時代工程奇蹟,與泰姬陵、中國長城具有同等地位。

2.81次 傳奇蒸餾

而促成慕赫經典2.81次蒸餾的最重要功臣,則是喬治的兒子——亞歷山大.考威醫生(Dr. Alexander Mitchell Cowie)。因喬治生病,原本居住在香港行醫的亞歷山大,於1896年回到達夫鎮,並接管酒廠一切事宜;亞歷山大接手後,將蒸餾器擴充至6座,不同於市場上大多數威士忌酒廠的蒸餾器皆為同一形式或成對組合,他善用醫學教育特有的科學分析背景與邏輯思考模式,透過精準的計算,著手規劃並建立慕赫最重要的「2.81次蒸餾工藝」,其中的奧妙原理,除了亞歷山大本人,沒人說得清!1923年酒廠轉手,現在隸屬帝亞吉歐(Diageo)旗下,為Johnnie Walker 非常重要的調和基酒。
製酒師間相傳只要加入慕赫酒液,便能使風味倍增,在酒廠間甚至流傳一句話:「少了些什麼嗎?加一點慕赫吧!」
如此特殊的2.81次蒸餾(經過縝密計算,嚴格來說應該是2.807次),足以引起大眾的好奇心,這樣的蒸餾流程究竟有多複雜?筆者不想讓大家抓光頭髮,回頭找被塵封在記憶深處、數學老師的電話,在此就不贅述。但是,我們不能忽略有著關鍵決定因素的最小蒸餾器——小女巫(Wee Witchie)。
Diageo首席調酒師Craig Wilson不僅打理慕赫,更是近年來重現Brora、Port Ellen 2家傳奇酒廠酒款的重要推手,承襲2位調酒師前輩Maureen Robinson和Jim Beveridge的豐富經驗,了解各酒廠歷史進程,熟悉威士忌風味與選桶工藝。
亞歷山大以3對(6座)不同尺寸與形狀的蒸餾器,創造出當時前所未有的蒸餾流程,小女巫反覆淬煉出更豐富、醇厚且層次分明的口感,入口時融合細緻麥芽、風味多變、洋溢水果香氣以及馥郁油潤香甜等不同於其他斯貝賽區酒廠的個性,即便在今日,也是其他酒廠難以仿效的對象。慕赫蒸餾手法極為細膩、精密且耗時,被知名威士忌專家Dave Broom譽為「達夫鎮的野獸(The Beast of Dufftown)」;在20世紀前,慕赫多被收購用於頂級調和式威士忌的基酒,只有極少數威士忌行家有幸一親芳澤,是此地極具濃厚神祕色彩的傳奇酒廠。

肉質口感 豐馥醇厚

喜來登請客樓主廚許宏德特獻的「燒酒龍蝦麻油飯」,米飯以慕赫16年浸泡烹煮而成。
慕赫前所未見地使用了3對(6座)不同尺寸、形狀的蒸餾器,猶如同時運作3間酒廠,創造出3種風格各異的新酒(New Make),也因小女巫這座最小的蒸餾器如煉金術般反覆蒸餾,為品牌創造出獨一無二的肉質口感(Meaty),受到威士忌行家們的瘋狂追捧。威士忌名作家 Michael Jackson在品酩過慕赫2.81後曾說:「所有單一麥芽威士忌的精華,如:花香、泥煤香、煙燻香、麥芽香與水果香等,都可以在慕赫中找到。它的複雜性來自其非凡多樣的蒸餾器,所創造出無與倫比的單一麥芽威士忌。在考威家族之前,沒有人能夠想像出如此繁複的蒸餾製程,最終為世人帶來豐馥醇厚的極品佳釀。」《富比士雜誌》甚至給予其「再好喝的酒都比不過想得到它的欲望」的至高評價。

古老蟲桶 快速冷凝

寒居酒店BeGood米其林星廚林明健特獻「炭烤菲力」,根芹拌山蘇佐慕赫16年百香果醬汁。
作為調和頂級威士忌使用的重要基酒,製酒師間相傳,只要加入慕赫酒液,便能使風味倍增,在酒廠間甚至流傳一句話:「少了些什麼嗎?加一點慕赫吧!」而慕赫2.81僅保留極少量比例用於製作單一麥芽威士忌,是製酒師私下流傳的祕密佳釀,更是威士忌行家爭相收藏的夢幻逸品。
慕赫是2022年米其林指南官方首選威士忌品牌,與2星請客樓、寒居酒店BeGood星廚,合作6道獨家慕赫訂製料理。
慕赫擁有如此油潤、厚實、強壯的酒體,除了歸功於蒸餾工法,冷凝器的類別也功不可沒。慕赫使用最古老的技藝——蟲桶冷凝。冷凝是威士忌新酒製程的最後階段,傳統的蟲桶冷凝需要更多人力,因應天氣變化,加入冷水進行微調,蟲桶中水的溫度較高時,於銅管中的酒蒸氣凝結成液態的速度較慢,酒蒸氣與銅管的接觸時間變長,酒質偏優雅、細緻;當桶中水溫較低時,酒蒸氣凝結成液體的速度較快,蒸氣與銅管之間的作用也相對減少,酒質較強壯、複雜。不難猜測,慕赫那獨特的肉質感,使用的即是低溫快速冷凝,大量減少銅對話,因而創造出濃厚、馥郁、粗獷複雜的原酒風味。
慕赫16年單麥蘇威(右),慕赫12年單麥蘇威(左)。

星級認證 慕赫16年單麥蘇威

全新裝瓶的16年,堅持以Oloroso加Pedro Ximénez 珍稀雙雪莉桶,完整16年熟成問世,甜潤醇厚的絕美雪莉風味,不只是台灣人的最愛,更是犒賞自己和節慶送禮的最佳選擇,包括米其林星級餐廳也認可的搭餐首選,酒精度43.4%,建議售價NT$2,900/750ml(帝亞吉歐)。

  • 香氣:花香,奶油餅乾,葡萄,水果茶
  • 口感:水果糖的甜香,麥芽,有包覆力的油脂感,烤吐司塗上草莓果醬
  • 尾韻:蜂蜜般的甜美氣息
  • 心得:甜美細緻,且豐富飽滿,有層次的好酒

專家品飲 蘇重Heavy Su

  • 喝酒他說了算YouTuber
  • 酒賺錢Podcast
  • 藏酒嚐酒會首席講師
  • 《藏酒論壇》編輯總監

台灣獨獻 慕赫12年單麥蘇威

此款為慕赫首席調酒師Craig Wilson運用創新的4桶熟成工藝,為台灣威士忌粉絲訂製的專屬尊榮版。以Pedro Ximénez與Oloroso頂級雪莉桶為主熟成調性,呈現肉脂感與果香層次風味,酒精度40.4%,建議售價NT$1,480/700ml(帝亞吉歐)。

  • 香氣:香草、草莓蛋糕、奶油軟糖、蜂蜜
  • 口感:優雅而甜美,略帶辛香風味,融合著蜂蜜香氣,而後傾洩而出的煙燻氣息,布滿口腔
  • 尾韻:菸草風味繚繞,有一絲甜味慢慢釋出
  • 心得:它,絕對是位優雅的紳士,沒有張牙舞爪的風味展現,細緻的內斂性格,值得細細品味

專家品飲 夏如君Joy Hsia

  • 藏酒嚐酒會講師
  • WSET烈酒2級認證
  • 瑜伽老師
  • 活動主持人
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更新時間|2023.09.12 20:45 臺北時間
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