2023.05.09 08:57 臺北時間

【試吃筆記】以美味度直球對決!微風廣場5月新開「IVY GARDEN」 近來吃過最舒心的一餐

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美食旅遊
「IVY GARDEN」第一季菜單邀來美國紐約知名餐廳kimika華裔主廚Christine Lau參與設計,「有機蔬菜/味噌/黑礦鹽」是在陽明山得來的設計靈感。
「IVY GARDEN」第一季菜單邀來美國紐約知名餐廳kimika華裔主廚Christine Lau參與設計,「有機蔬菜/味噌/黑礦鹽」是在陽明山得來的設計靈感。
近來Fine Dinging餐廳此起彼落開幕。微風集團也挾著經營微風南山47樓Chefs Club Taipei的經驗,宣布在微風廣場7樓開張全新「IVY GARDEN」,不但請來資深法菜主廚劉宏洺(Steven Liu)坐鎮,第一季菜單還邀來美國紐約知名餐廳kimika華裔主廚Christine Lau參與設計,拋開繁複的味覺堆疊,以美味度直球對決,反而讓我在這裡吃到近來最舒心的一餐。
微風廣場是大家的老朋友了,但除非去看電影,似乎鮮少會上到7樓。來到這個略顯陌生的樓層,走進圓弧拱門,便是花園風格的用餐空間,被綠色植栽牆包圍的半開放式餐廳,容納了包括6人包廂在內的50個座席,長達12公尺的大理石吧台是視覺上的一大亮點,日後說不定會成為熱門網美打卡點。
「IVY GARDEN」的門面設計有如歐洲小館。
以綠植牆面構築半開放式的用餐空間。
餐廳內僅有一間6人包廂。
長達12公尺的吧台是視覺上的一大亮點。
雖然跟這陣子開幕的其他Fine Dinging餐廳相比,IVY GARDEN的裝潢稍顯陽春,但幕後餐飲實力相當堅強,領軍的是微風自營餐飲事業部行政主廚劉宏洺(Steven Liu)。
劉宏洺是在台北長大的台南人,餐飲資歷大都積累在南台灣的飯店餐飲集團,與高雄法菜名廚任全濰、簡天才一脈相承,曾赴香港、中國大陸工作,還在廣州開了中國第一家分子料理餐廳。今年50歲,一度淡出高端餐飲圈的他,重出江湖只為將多年養成的正統法菜技藝傳承下去。
微風集團請來法菜資深主廚劉宏洺鎮場,由他出品的菜色,美味度絕對沒話說。
為了融合更多的創意,IVY GARDEN的第一季菜單邀請曾與微風集團合作,幫美國的阿舍乾麵設計食譜的紐約kimika餐廳主廚Christine Lau參與設計。師從Iron Chef森本正治的Christine,擅長日義混搭手法,她主理的Kimika甫獲得2022年「James Beard Award」最佳新餐廳肯定。為了更瞭解台灣,Christine專程來台走訪食材產地,端出兩道很有意思的菜餚。
IVY GARDEN邀請美國紐約餐廳kimika主廚Christine Lau參與設計菜單。(IVY GARDEN提供)
第一道「絲綢起司/五色番茄/青醬」正是Christine最擅長的日義混搭手法,用日式漬物工法使其入味,打造不同酸度層次的五色番茄, 搭配慢慢弄手工製作的絲綢起司,點綴義式青醬,成功翻玩義大利經典前菜Caprese,堆疊出繽紛的味蕾層次,清爽開胃。
日義混搭風格的「絲綢起司/五色番茄/青醬」,用的是慢慢弄的絲綢起司。
來台時曾經與餐廳同事一起上陽明山吃野菜的Christine,對山上濃厚的硫磺味印象深刻,並激發了她的靈感,最終完成這道「有機蔬菜/味噌/黑礦鹽」。利用燒、煎、烤、炸四種不同烹飪手法,帶出蔬菜獨有的鮮甜,炙燒的無花果、乾煎玉米筍、炭烤青花筍及油炸的金針菇,搭佐帶著明顯硫磺味的黑礦鹽與味噌醬,吃一口青花筍,沾一點黑礦鹽,就像瞬移到陽明山上的野菜園,非常有意思。
「有機蔬菜/味噌/黑礦鹽」上桌時煙霧瀰漫,完全模擬陽明山溫泉樣貌。
炙燒的無花果、乾煎玉米筍、炭烤青花筍、油炸金針菇,每一樣都好好吃。
其他菜色則展現了劉宏洺主廚紮實的法菜功力,看起來很平常的迎賓水果玉米濃湯醇香可口;「魚子醬/鵪鶉蛋/烤餅」以澄清技法處理的法國奶油塗烤於麵包上,兩片麵包中間夾入去除蛋白、用法式油封(Confit)熟成的鵪鶉蛋,佐以酸奶,放上法國與德國兩種魚子醬,整體口感濃郁而不膩,讓人意猶未盡。
以水果玉米濃湯作為迎賓湯品,清爽開胃。
「魚子醬/鵪鶉蛋/烤餅」用上數個法菜技巧,魚子醬來自法德兩國。
不過我最愛的還是「蛤蠣/吊瓜/煎餅」,吃過許多主廚刻意翻轉的台灣味,但大多數如果沒有文字或言語輔助說明,就很難吃得懂,劉宏洺則是直接把絲瓜做成法式濃湯,滴上幾滴蒔蘿油增添法式風味,旁邊則用絲瓜包夾蛤蜊做成焦脆鹹香的煎餅,如此翻轉的蛤蜊絲瓜,無論是誰都會覺得好吃。
作為翻轉台灣味的「蛤蠣/吊瓜/煎餅」,把蛤蜊絲瓜變得又高級又美味。
主廚也沒放過清口用的「雪酪/刺瓜/澳澆」,劉宏洺說,吊瓜是台灣話說的絲瓜,刺瓜是小黃瓜,澳澆則是愛玉。他把小黃瓜與愛玉做成果凍片狀,覆蓋在小黃瓜口味的雪酪上,滋味超級清爽,呈現有趣的台灣味。
翠綠的黃瓜愛玉凍覆蓋著小黃瓜雪酪,有清空味蕾的作用。
一般法式料理常見的主食材如干貝、鮮魚、牛肉,劉宏洺也用豐富的廚藝資歷,將它們處理得一點都不無聊。表層煎得焦黃香脆的干貝,與白蘆筍、白花椰菜醬搭配,不耍花招也很美味;熟成6天的海鱺魚,乾煎到7分熟上桌,淋上法國經典的檸檬奶油、澎湖海草做的醬汁,海味鹹香都到位。
煎干貝的火候掌握得恰到好處。
乾煎海鱺與檸檬奶油是天作之合。
劉宏洺透露,有一次美食家胡天蘭來他的餐廳吃飯,問他為什麼不以直火對決牛肉?於是這回他拋開時下流行的和牛,選擇肉質紮實有彈性、油花分布均勻的美國頂級紐約客,去除筋膜、修除多餘邊角料後,以直火燒烤,搭配山葵醬和日式昆布鹽,配菜是帶點中菜感的高山娃娃菜,旁邊點綴的金蓮葉,一咬下去居然冒出芥末味,種種設計讓這塊火候恰好、充滿肉感的牛排,越嚼越有味道。
直火燒烤的美國紐約客,肉感十足,搭配的金蓮葉咀嚼後會冒出芥末味。
我常覺得像劉宏洺這些資深主廚,似乎都練就十八般武藝,甜點也難不倒它們,甚至還能延續主餐的味覺,做出大膽嘗試,把義式冰淇淋做成山葵口味,放上脆餅,又衝又嗆的衝突味覺感,反倒讓人回味無窮。
偽裝成甜美蜜蜂的甜點,竟然冒出山葵衝鼻味。
從Chefs Club Taipei轉戰IVY GARDEN,微風集團也傾注許多資源在新餐廳上,例如與館內的法系麵包店Maison Kayser合作,選用Baguette和Ciabatta當套餐麵包,還推出三款聯名點心,把「無花果水果軟糖」、「松露巧克力」、「味噌瑪德蓮」作為餐後甜點 petit four送給客人當伴手禮;此外還請來精品活動御用DJ孫麥傑Mai,為餐廳打造讓人猶如置身歐洲戶外花園的專屬音樂,細微處可說相當用心。
由Maison Kayser供應麵包,搭配主廚自製的昆布奶油。
用餐時可以選擇Wine Paring、調酒或其他軟性飲料。
來到輕奢定位的IVY GARDEN,用餐氛圍輕鬆愉悅,不需正襟危坐,與其他Fine Dinging相比,價位也顯得親民許多,午餐7道菜1,680元、9道菜晚餐2,280元,店長挑選的Wine Paring搭配香檳、白酒、紅酒與梅酒,每人收費1,380元。特地開放的下午茶時段,則另外供應帕達諾起司松露薯條、義式起司炸飯糰、蔥鹽牛肋串等美味的輕食菜單。
坦白說,這一餐飯讓我感覺主廚雖然有紮實功力,卻敢於拋開繁複的味覺堆疊,僅以美味度直球對決,吃的時候不需絞盡腦汁思考主廚到底想表達什麼?簡單即美味,竟成為近來吃過最舒心的一餐。
來到IVY GARDEN用餐,氛圍輕鬆愉悅,不需正襟危坐。

IVY GARDEN

  • 地址:台北市松山區復興南路一段39號7樓(微風廣場)
  • 電話:02-6600-3686
  • 營業時間:11:30~21:20
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • Inline訂位:https://reurl.cc/WDVqq9
  • 備註:午餐1,680元/人、晚餐2,280元/人,需預約。14:00~17:00僅提供單點菜單。
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更新時間|2023.09.12 20:46 臺北時間
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