2023.10.20 05:58 臺北時間

【生意經】愛吃冰粉特別衝四川 寧當免費勞工也要學

四川冰粉老闆娘專訪

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劉小林曾赴四川拜師學做冰粉,3年前來台後和丈夫一起創業,在新竹開起冰粉店。
劉小林曾赴四川拜師學做冰粉,3年前來台後和丈夫一起創業,在新竹開起冰粉店。
近期抖音美食席捲台灣,其中顏色繽紛、用料豐富的冰粉,吸引眾多饕客嘗鮮搶拍。位在新竹中正台夜市的「四川冰粉」,是最早在台灣開店的冰粉業者,老闆娘劉小林是湖南人,曾赴四川拜師習藝。3年前隨台灣丈夫落腳新竹,不想在家當伸手牌,決定創業賣自己最愛的冰粉,從夜市路邊攤賣進百貨公司美食街,成為IG、抖音等社群平台著名的打卡聖地。
四川冰粉攤位上,老闆娘劉小林拿出透明杯子,舀了二杓Q軟、粉紅色的冰粉,向不知道要點哪個品項的顧客仔細介紹,「這就是冰粉,原材料跟愛玉很像,是用手搓出來的。」冰粉是中國雲南、貴州、四川在地小吃,定位如同台灣的愛玉或仙草,吃完麻辣火鍋後配上沁涼冰粉,解膩、解辣,是最稱職的配角。它來自植物「假酸漿」種子,相傳明清時代,四川一位名為王味緣的女生上山採梨,冰粉籽掉到香包上,清洗時意外搓出透明果漿,她將之盛於碗中,凝結後外觀晶亮、似冰非冰、似粉非粉,因此取名冰粉。
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遇上不認識冰粉的客人,劉小林(左)都會特別解說介紹。
冰粉吃法大致可分三個流派,最傳統的是紅糖水為底,第二種是淋上香氣十足的花釀,第三種則是加上用冰糖熬煮的水果糖水如百香果等。十幾年前,劉小林因為自己愛吃,特別跑到成都、重慶,花了人民幣上萬元學藝,摸透三種路數。四川冰粉攤位上,除了台灣人熟悉的珍珠、芋圓、湯圓,還有較少見的玫瑰、桂花花釀,皆由她親手處理。
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劉小林不用冰粉粉勾兌,特別從四川買來冰粉籽。
1988年生的劉小林是湖南人,家中四姊妹排行第二,雙親務農,也賣過糕餅、經營磚廠,「我爸爸愛賭欠很多錢,我7歲就開始煮飯、幫忙割稻穀,一邊做家裡的事,一邊讀書。」大學沒畢業就南下廣州打工,幫忙還債。
劉小林後來進入旅遊產業做內勤,幫人辦護照、簽證,認識比自己大15歲的丈夫。她的丈夫是台北人,從事金融業,1990年代外派美國,後到中國開疆闢土,常駐上海,二人遠距戀愛4年結婚。坦言丈夫收入不差,即使自己不上班也能舒適過日,但她就是閒不下來。或許也是小時候窮怕了,要她當伸手牌,總覺得不自在。
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加入自製桂花釀的藕粉,香氣十足,配料豐富,相當有飽足感。(80元/碗)
「我本來就有創業夢,想當老闆賺很多錢。」從小味覺靈敏,能吃出出食材與調料的細微差異,她早就計畫要開店賣吃食。剛出社會時,出身四川的閨密帶劉小林嘗到手搓冰粉,她徹底愛上,特意飛到四川找名店拜師,「不只繳錢,還去當免費店員。師傅不會告訴我,他們怎麼做我怎麼看。」待了三家店,時間短的幾日,長則三個月。正宗四川冰粉配料有5乾5濕或3乾3濕,乾料如芝麻、紅棗片、山楂塊、花生碎、果乾,濕料有紅豆、綠豆、薏仁、銀耳、酒釀等,準備這些配角,對熟悉廚房事的劉小林不成問題,首要攻克的是搓冰粉。
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劉小林強調搓冰粉有手法,要用手腕力量而非亂搓,不然容易受傷。
每日看師傅將清洗乾淨的冰粉籽用布包好,用手腕的力量在水中搓揉出漿,之後加入沉澱過的鈣水,藉由鈣離子讓冰粉凝固,成品狀似愛玉,口感更滑嫩軟Q。以為這就是最重要的眉角,劉小林搖搖頭,「最難的是糖水。」
冰粉味道的主要來源是糖漿,每家店都有獨門配方,「老師傅都說:『冰粉的糖水可以嘗到人生的酸甜苦辣。』」看似低調、黯淡的紅糖水,除了炒香的糖,其實還加了生薑、紅棗、枸杞等7、8種原料熬煮,依食材特性不同,有的得去皮去核,有的則要泡好幾小時,完成後再經隔夜發酵,香氣才能融為一體。這繁瑣的程序,讓冰粉不只是消暑甜品,也成為一種食補。
劉小林選擇賣冰粉,也是因為它的特殊性。丈夫嗜吃甜,又身處投行產業,工作壓力大,喝酒應酬是日常,健檢報告滿是紅字,「冰粉其實是健康的甜點,常做給丈夫解饞。」
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經典老四川冰粉的紅糖水甜而不膩,除了湯圓、珍珠等配料,其中切成小塊的山楂餅吃起來酸甜,口感更豐富。(60元/碗)
3年前,劉小林隨丈夫來台,落腳新竹市,孩子上學、丈夫上班,她不習慣一人在家的家庭主婦生活,決定重啟創業夢。丈夫陪她找到攤位,花了10萬元買設備、攤車,在人生地不熟的異鄉,賣起她最熟悉的四川冰粉。
彼時社群平台還不見冰粉二字,她也不懂利用網路宣傳,只能站在攤位前介紹與招攬,「第一天等了2個小時,終於賣出第一碗,一整天就只賣3碗。」以為劉小林很沮喪,她卻是笑開懷,「很開心,在一個新的城市有人來買是很幸運的事。」
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劉小林來台後,將台灣在地水果鳳梨熬成醬加入冰粉,很受客人喜愛。
之後的1年半,都在虧錢與打平之間游移,本想原汁原味重現,沒料到台灣人對果乾、紅棗片接受度有限,於是微調口味;透明無色的冰粉,用少量火龍果、黃瓜、抹茶或蝶豆花等天然食材染出繽紛色彩,也加入台灣在地水果如鳳梨、芒果等配料,吸引一群死忠顧客。後來,一名部落客造訪,寫了文章,霎時間YouTube、IG、FB上像是舉辦了冰粉攝影大賽,出現大量貼文跟影音,客人源源不絕冒出來。去年微風南京、新光三越A8與板橋環球購物中心的美食街也上門邀請四川冰粉進駐。
放棄裝扮美麗、待在家吹冷氣的生活,劉小林用鯊魚夾紮起頭髮,待在超過40度高溫的廚房裡煮料、熬醬、搓冰粉,累,但成就感滿滿。在四川,這碗甜品或許是吃完麻辣鍋後的配角,卻是劉小林人生裡最重要的主角。
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劉小林的先生(右)相當支持妻子創業,目前台北百貨美食街的3家門市主要由他負責管理。
嫁來台灣的劉小林如何拜師學藝、一圓創業夢?詳細報導請點擊:https://www.mirrormedia.mg/story/20231009bus001
更新時間|2023.10.24 12:38 臺北時間
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