爐上的大鍋燒得正熱，底部滾燙的水衝出大量熱氣，唐茂檳拿起白蘿蔔蘸香油在鍋壁上細細塗勻，之後舀起一碗調好的在來米漿，沿鍋緣順時鐘淋漿畫圓，白色漿液順著深鍋下流，半煎半炊蒸。
【台灣老店】50年老店凍漲7年吸客 「讓更多人知道桃園也有鼎邊趖」 黑人鐤邊趖專訪
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提到鼎邊趖，大多人都會聯想到基隆廟口，其實桃園觀光夜市裡有一家已有半世紀歷史的鼎邊趖，第一代老闆唐賢次師承廟口名店，信守承諾遠離出師地，落腳桃園。
唐賢次是老總鋪師，年少曾在江湖走跳，當父親後金盆洗手，努力掙錢開店，卻屢遭房東漲租金逼退，最後靠著鼎邊趖小攤養家。小兒子唐茂檳曾是過一天算一天的月光族，也是在升格當爸爸後學會擔起責任。7年前見父親年邁，再難扛起那大鼎，決心回家接班。他努力撐起父親「黑人」的招牌，希望未來人們提到鼎邊趖，除了基隆廟口，也會想到桃園夜市裡的這家老店。
用料豐富 米香鮮甜
交出掌勺位置多年的唐賢次站在一旁，看兒子動作熟練，安心之餘還是忍不住吐槽，「7年前他回來，做到快哭，花2年才學會。這塊粿仔，一下去就要成型，如果沒法度就免做了。」
2分半後掀蓋，漿液已成大片Q軟的鼎邊趖。唐茂檳無懼高溫，直接以手撕下，放一旁吹風晾乾，之後送進冷藏，待客人上門，再切成塊狀，放入以豬大骨、香菇、魷魚、筍片等原料慢熬的高湯中，搭配手捏蝦羹、肉羹、金針花、韭菜花等。鼎邊趖吸入湯汁，咬下除了米香，盡是鮮甜味。
「鼎邊趖」是福州傳統小吃，趖（台語音同ㄙㄡ′）為閩南語用字，有蠕動之意，形容米漿沿鍋邊滾的動作。當地人視為主食，可加進菜湯或拌炒，但配料不多，後傳進基隆才加入海鮮食材。「大家都以為鼎邊趖只有基隆有，很多桃園人你問他『趖』怎麼寫？他可能也不會。」唐茂檳半是自嘲半是無奈，其實父親半世紀前就在桃園市街邊賣起鼎邊趖。
基隆學藝 桃園擺攤
「我是正總鋪師！什麼魷魚螺肉蒜、佛跳牆，對我來講攏足簡單。」今年已78歲的唐賢次，有老師傅的傲氣與霸氣。外號黑人的他，出生於台北縣雙溪鄉（現新北市雙溪區），父親為礦工，在他10歲時死於礦災。「我11歲就被送出去打工，什麼都做啊！在戲台（電影院）畫尪仔，颱風來去拆招牌，連著招牌一起被吹走。也去酒家學酒家菜啊，月薪300元，時間到我媽就過河、爬山到店內拿那300元回家。」
13歲時，唐賢次到基隆廟口前的海產店拜福州老師傅為師。「彼陣對面有一家鼎邊趖，以前還是用灶，我常去幫忙起火，他就說：『黑人，我教你，你以後大漢不能在基隆賣喔！』我說好。」他的勤勞，不僅讓他學會鼎邊趖，甚至還習得日本料理。18歲那年，師傅到日本開店，帶他過去幫忙，「跟日本人共用店面，咱就好奇、愛學，人家就教我啊，反正我是台灣人，不會在那邊開店。」待了近2年，收到兵單他才回台。
唐賢次在內壢服役，退伍後沒本錢開店，就近在桃園最熱鬧的大廟後擺攤賣鼎邊趖，一碗賣8元，一天可賺700、800元，但那時卻沒能守住財富，他有點歹勢，「做毋成囡仔。不過以前黑道是講義氣的，要維持秩序。」入幫派、帶小弟，成了別人口中的「黑人大ㄟ」，娶老婆後才開始脫鉤。
坦言江湖事不是說斷就能斷，「阮某3年多前走了，她這輩子跟我實在是真艱苦。大女兒4歲那年，我還在酒家當圍事，天天喝，喝到猛爆性肝炎，是小兒子出生才真的收腳洗手。」那時他終於存到一些錢，開間小店賣燒酒雞，「生意一好房東就漲價，做不下去。後來有人找我合開日式料理，2年後租金要加3萬元，股東桌、椅搬一搬，也不做了。」不想再被房租綁架，他在桃園夜市尾立起「黑人鐤邊趖」的招牌，重新開攤。
大鍋擺在攤頭，每日現煎鼎邊趖，蝦羹、肉羹都是和妻子高素華現捏。得知他重新創業，過去的顧客跟著上門，「他們說：『你只賣這樣，我怎麼會吃得爽？』才又開始賣薑醋章魚、蛋黃中卷這些日本料理。」位置不在鬧區，那時的黑人鐤邊趖更像是小小的露天居酒屋，不少人下班後來喝杯清酒、吃點小菜，放鬆一下，賺的錢不若以往，但一家五口過日子也是夠了。
「我嘸讀冊，所以跟孩子說：『你們如果會讀，我拚性命乎你們讀；若不會讀，就要去學功夫。』」但賣吃食苦又累，他從沒想過收兒女為徒。3個孩子中，只有當外語老師的大女兒不用他擔心，唐茂檳曾讓他操了不少心。「有一天突然帶女朋友回來，說懷孕了，我說：『你就要負責啊！』」那時唐茂檳在超商工作，賺的錢只夠自己用。
子承父業 苦學二2年
1980年出生的唐茂檳不愛讀書，二專沒畢業就出社會工作，「我以前是月光族，過一天算一天。」28歲當爸後才真正轉大人。他和妻子謝婉婷搬回家幫忙，偏偏遇上金融海嘯，小攤養不起兩家人，只好向外發展。賣過麵包，也到工地搬過磚，後來在汐止的工廠找到工作，夫妻倆生活終於安穩。
7年前的父親節，唐茂檳與謝婉婷回家慶祝，唐賢次第一次問兒子想不想學，說自己做不了幾年了。「爸爸年紀大了，出攤要搬爐子、鍋子，腰椎都受傷，沒有辦法每天做，一星期就做週五、六、日。客人來，一次沒開，二次沒開，慢慢也就不來了。」
唐茂檳直言，回家接班時，姊姊很害怕，「她怕我們會當吸血鬼拖累爸媽，剛結婚那一次讓她有陰影。」但在外繞了一圈，心性穩定不少，他辭職專心學，妻子則桃園、汐止二邊跑，避免斷糧。父親是傳統總鋪師，會做卻不善於教學，唐茂檳只能在一旁學爸爸的手勢、淋米漿的方式，實作時常一桶米漿浪費半桶。
「我以前只會煮泡麵，刀都沒拿過，一開始拿刀手還會抖。」唐茂檳花了近2年時間，終於讓鼎邊趖繞出完整的圓，厚薄、長短也能平均，但真的自己當老闆，生意卻慘淡不已。「曾經一天營業額連一桶瓦斯都買不起。很多人是認老師傅，有一次很好笑，我賣爸爸做的鯽魚，客人吃完過來說：『你功夫輸你爸一大截。』」逼得唐賢次退而不能休，不時要到攤頭當人形立牌，招呼老客人。
為了吸引新客，唐茂檳做了不少變革，第一個改變是大聲說謝謝。「有一些人他不知道這是什麽，會看一下，以前我爸會說：『看不會飽啦！呷看嘜才知道。』」在超商工作多年的唐茂檳則是言必說謝，就算只是路過詢問，他也不忘以謝謝當結尾詞。送餐空檔更是頻問顧客意見、要不要加湯，吃了近20年的熟客就稱讚，少年頭家比老老闆更親切。
改良流程 老爸發火
過往，父母都是現做，「蝦羹與肉羹捏好丟進湯裡，一開始湯一定甜，但也很鹹，後面慢慢添水，味道又淡了，客人會覺得每碗味道不一樣。」為了品質穩定，他跟妻子調整做法，曾在餐廳工作的謝婉婷將配方固定，羹在後場先手工製作完成。這改變踩了老總鋪師唐賢次的雷，屢次與兒子起衝突，就怕走味砸招牌，直到5年前，黑人鐤邊趖參加「桃園上好攤」—美食選拔競賽得獎，終於說服他。
那一次比賽讓黑人鐤邊趖翻紅，評審裡有位美食部落客，吃了大為驚豔，後來到店多次，寫了文章，才讓更多人知道桃園也有鼎邊趖。生意轉好，唐茂檳與妻子每日早起備料，去年卻發生意外，他處理白蝦時被蝦尾刺到，感染海洋弧菌，「脊椎被吃掉一整節，痛到下床、坐輪椅要花20分鐘。」醫生預估半年才能復原，唐茂檳心繫老店，硬是逼自己一個多月就重新站起來。大病初癒不到半年，他再次挑戰父親原則，決定搬進店面。「爸爸被房東弄過很多次，會驚，但攤位的遮雨棚有高低差，下雨天客人一邊撐傘一邊喝湯。」
雖然增加房租支出，接班七7年來，黑人鐤邊趖卻沒漲過價，唐茂檳誠實說現在量大，拿食材的價格可比父親低一些，「原物料漲，做小吃的也是可以賺，只是少一點。一碗鼎邊趖賣60元，客人天天來；漲到70元，他可能一星期才會來一次。」薄利多銷就希望上門的人越來越多，唐茂檳盼望可翻轉人們的既定印象，未來提到鼎邊趖，除了基隆廟口，還會想到在桃園也有這麼一家傳承半世紀的老店。
顧客意見：粿仔軟Q湯頭鮮甜
我1星期會來3、4次，他們的小菜很棒，新鮮、分量又多，但最喜歡的還是他們的鼎邊趖，粿仔軟Q適中，湯頭很鮮甜，裡頭的料很很豐富。之前特別帶小朋友到基隆廟口吃，他們都說桃園的這家比較好吃。
黑人鐤邊趖
- 地址：桃園市桃園區正康二街122號
- 電話：0989-467861
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