【台灣名店】忘年之交託付秘方 鐵皮屋滷味不加一滴醬油成台南名物  西井村蜂蜜滷味專訪

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從鐵皮屋起家的西井村蜂蜜滷味,老闆許智偉不只有總鋪師底子、又有團膳管理的經驗,祕製滷味受客人歡迎後,他便著手大量生產的流程,於宅配市場打出一片天。
從鐵皮屋起家的西井村蜂蜜滷味,老闆許智偉不只有總鋪師底子、又有團膳管理的經驗,祕製滷味受客人歡迎後,他便著手大量生產的流程,於宅配市場打出一片天。
台南安平西井村蜂蜜滷味,是到府城旅遊必買人氣伴手禮之一,但它一開始卻是從簡陋鐵皮屋起家。出身南投總鋪師世家的許智偉,921地震後被迫離鄉,任職團膳公司被派去管理台南國道休息站賣西井村牛肉麵,結識了滷味配方提供者陳再安,兩人決定合夥。
起初,滷味生意並不好,但在談下宅配通路後知名度大開,年營業額也曾破億元,連導演魏德聖、藝人林美秀都是熟客。砸錢蓋中央廚房後,更代工不少飯店、品牌料理包,許智偉看準宅配消費風潮,打算藉此繼續擴張版圖。
坐鎮在台南永康中央廚房,西井村蜂蜜滷味老闆許智偉正拿著大杓子,在老滷汁鍋中撈起豬蹄花,肉香四溢的豬蹄花,立刻在大鐵盤上Q彈地跳了起來。他說:「我們一滴醬油都不用,改放獨家的蜂蜜、青草醬,來消除肉品的血腥跟騷味。最先滷的是豬蹄花,這樣燉煮時產生的大量膠質、骨髓,會釋放到老湯內,能讓後面下鍋的滷味滋味更好。」靠先煮豬蹄花這大絕招,西井村的鴨翅、冰雞腳凍,吃起來入味、且富膠質。
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滷鴨翅選用較大隻的屏東土番鴨,肉質吃起來香甜飽滿。(70元/2隻裝)
雖然西井村蜂蜜滷味已成為造訪台南安平的遊客必買伴手禮之一,甚至連導演魏德聖、藝人林美秀、浩角翔起的阿翔都是愛好者。但8千萬元的年營收中,安平旗艦店僅占2成多,實際上多達6成多的銷售,是來自於網購宅配,其餘1成則為新開發的食品代工業務。

辦桌大廚 扛債轉職

儘管,近年滷味的製作已慢慢交給讀食品相關科系的兒子處理,但是蜂蜜、青草醬、調味料比例的祕方調配,許智偉仍會在中央廚房親自打理。而許智偉對調味、食材掌握度之所以如此精準,跟他出身南投竹山辦桌世家密不可分,身上既存的廚師基因加上從小耳濡目染,他11、2歲就已能獨當一面,帶著幾個台語稱為「水腳仔」的廚助,毫不含糊地辦起1、20桌流水席。他自豪說:「必須在現場煮的南部二路菜魚翅羹、配料多的佛跳牆,菜色的刀工刻花,這些我國小五年級就會了。」然而,原本四代辦桌積累下來的殷實家境,卻因為人禍天災,導致他必須放下總鋪師光環,帶著妻小離鄉背井、到外地討生活。

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