隔著透明玻璃窗，三合餅鋪的師傅們全副防塵武裝，專注包餅，窗明几淨的廠房內溫度涼爽，沒有傳統餅店易見的悶熱雜亂，老闆呂仁山自信地展示花費千萬元購地自建的製餅區，「做成透明化，員工會注重自己的動作、服裝和衛生，客人看到也會放心。」
【台灣名店】差點收掉的燒餅店變人氣名產 背後功臣曾是全聯戰將 三合餅鋪專訪
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近年宜蘭景點都可見三合餅鋪的伴手禮，但其實它是60年老店，首創蔥味濃郁、口感如餅乾的燒餅，只是過去不懂經營行銷，差點倒閉。
第二代呂仁山曾是全聯的開國元老，跟著林敏雄展店7百多家，人到中年，想為自己努力，更想推廣吃了二十多年的蔬食，才答應表弟返回宜蘭老家，改革舅舅創立的三合餅鋪。
當時表弟已不用豬油做餅，他加入自製水果酵素穩定品質，建立無塵中央工廠，展店至11家，呂仁山改善傳統餅店的工作環境與待遇，迎來理想職場，讓老店與他都突圍重生。
全聯元老 離職築夢
日產3萬片燒餅的三合餅鋪，為宜蘭名產—宜蘭式燒餅的創始店，一片燒餅僅11元，大小約一個手掌大，包入宜蘭在地種植的蔥、五香粉，香氣濃厚，口感酥鬆接近餅乾。呂仁山8年前進入舅舅創立的三合餅鋪，將原本瀕臨關店危機的老店，改造升級，在宜蘭展11家店，還打進7-ELEVEn 200多家門市，2022年營收6,500萬元。
52歲的呂仁山濃眉大眼，188公分高，挺拔身材讓他格外引人注目，也註定他的路與眾不同，「小時候人家覺得我身高高啊，常找我去打籃球，但是我體力不好，常常很快就下場。」他無奈地笑，「長太快，心臟沒有辦法跟上換氧，就容易心搏過快。」心律不整的他不想被貼上體弱多病的標籤，20歲開始吃蔬食，讓身體數值一直維持標準，工作也特別拚搏。
「我大學畢業就進林敏雄的元利建設，後來他們接了全聯社，我從課長一路當到副理、經理、協理，做過開發部、物流部，在我的任內，開了大概700家店。」呂仁山參與了全聯併購楊聯社、善美的超市與台北農產，「從找地開始，建置全聯的生鮮處理廠，都是我們在處理。」
他跟著林敏雄20年，做到一級主管，40歲開始想為自己努力，也透露：「很多事情需要跟老闆解釋，尤其當主管，對上又對下，夾在中間很辛苦，不想再這樣下去。」離職後，他有連鎖超市、速食店的工作選擇，「但我要推廣吃素，在那裡工作，會違反我的理念，其實我本來想開一間蔬食超市，還找了一些投資人，結果沒這麼簡單，這種市場沒有人看好。」
在地小吃 家族自營
但沒人要做的市場，在他眼中，就有開拓的價值。他想起表弟余松涵過去六年來，一直邀請他回宜蘭老家的三合餅鋪幫忙，呂仁山也坦承，一開始完全沒有興趣，「因為我一家人住台北，小孩也要上課，我表弟知道我離職，又再次邀約我回來。」
其實，三合餅鋪由呂仁山的舅舅余耀東於1962年創立，余耀東17歲跟隨山東姨丈學習燒餅作法，便在宜蘭市巷弄中自宅開始做餅販售，沒有招牌，以豬油製餅，炭火烤餅，厚達0.5公分的紮實口感與濃郁蔥香，深受在地人喜愛，彼時余耀東的哥哥、姊姊皆幫忙製作，呂仁山從小看母親幫製餅，早餐幾乎都是燒餅，「當初我舅舅3個兄弟一起做，所以叫三合，但是做餅很辛苦，收入也不好糊口，漸漸地變成小舅舅一個人繼續，另外2個就轉行。」
當時燒餅3片5元，賣進宜蘭學校福利社和游泳池販賣部，許多在地人的童年回憶裡都有這塊酥香的宜蘭燒餅。隨著雪隧通車，宜蘭觀光興起，余耀東的燒餅店正式取名為三合餅鋪，也將店址移至車潮多的泰山路上，卻因不懂行銷，知名度一直不高，呂仁山坦白地說：「那時候講宜蘭名產，大家想到的是牛舌餅和鴨賞，這個餅只有宜蘭人在吃，不會當作伴手禮，觀光客也不知道，從小吃到大的東西，我也不會覺得它值得珍惜。」
老鋪轉型 全素製餅
記憶中並不特別起眼的熟悉味道，卻在他面臨中年轉行的岔路時，指引他走往心之所向，最後打動他的原因，是表弟余松涵2002年接班後，停用豬油製餅，改為全植物油製作，也以烤爐取代炭烤。呂仁山回憶：「老一輩的人覺得不用豬油就不香，表弟跟我一樣都吃素，我們理念相同，三合的燒餅有產品魅力，耐吃，只是他不知道怎麼經營，8年前我回來的時候，其實是虧損的狀態，但我覺得救得起來。」他彷彿又找回20多歲，滿腔鬥志衝鋒闢路的熱血。
當時三合餅鋪共有宜蘭市、羅東2間店面，採前店後廠手工製作，投入千萬元入股一半的呂仁山重新統整流程，將麵團定量分割、擀平麵團等部分步驟以機械取代，甚至研發自製酵素液發酵麵團，穩定品質，「以前是用酵母粉發酵，但是麵團發酵要1天以上，天氣熱很容易壞，用這個發酵從來沒有腐敗過，還有清香。」
他帶記者到占地近百坪的倉庫參觀，以鳳梨、柳丁或洛神花等水果製成的酵素存放將近300桶，皆標上製造日期，他迫不及待請記者飲用：「我們酵素只用水果加黑糖和水，發酵至少1年，我們員工都在喝，也會拿來當洗劑，買不到適合的酵素只好自己做，市售的都太甜。」
他也因應現代人口味，將燒餅改為厚度稍薄、更好入口，推出直徑小2公分的小號燒餅與綠豆酥、鳳梨酥等新品，恢復過去在地人習慣買也較便宜的一袋多片夾鏈袋裝，「以前表弟拿掉這個包裝，但這是在地人的習慣，我們要有傳統也有新的禮盒，接著就要讓客人更方便買到。」
友善職場 厚待員工
呂仁山瞄準觀光人潮多的地方展店，例如礁溪、頭城、蘇澳，目前共有11間店，「開店要有一定的人潮，可能是轉運站、國道休息站或是火車站旁邊。」還祭出營收越高、抽成成數越高，零客訴、維護衛生的獎金機制，鼓勵分店創建LINE群組，如7-ELEVEn加盟店可各自維繫客戶關係。
呂仁山承認，自己深受過去大公司職場文化的影響，建置中央工廠都比照高規格食品廠設計成無塵室，「像我們這種小店，我也用大公司思維經營，很多人會覺得為什麼要做成這樣，規模還沒到這種程度，但我就會先投資。」他也明講，表弟現已不參與經營，「他很清楚沒辦法多頭馬車，他想當一個快樂的股東。」
呂仁山也曾是別人的員工，深知員工想法，他花費上百萬元購入大型抽風機，迅速排空烤爐區熱氣，讓員工工作環境舒適。更令人羨慕的是，他連員工用餐區都用心裝潢，以大量植栽布置得彷彿網美風餐廳，免費無限供餐，1年前被客人要求對外開放，現為僅中午時段營業的蔬食餐廳。
採訪過程中，不只一位員工向記者讚許老闆照顧人，任職18年的朱小姐透露：「很多老員工一待十幾年，就是捨不得走，老闆太好了，賺到錢願意分享給員工，會在乎員工的心情。」
呂仁山終於能打造自己想要的友善職場，只要凡事多替別人想一點，把自我縮小一點，一群人一定能比一個人，走得更加長遠。
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