2024.06.01 05:58 臺北時間

【理財季刊】星級主廚引發日料爭鳴

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主食可選天丼或蛤蜊湯做的日本素麵,兩者皆會附一塊炸蝦仁,天丼使用的米飯是以雲井窯土鍋煮成。
主食可選天丼或蛤蜊湯做的日本素麵,兩者皆會附一塊炸蝦仁,天丼使用的米飯是以雲井窯土鍋煮成。
台北高檔日本料理近年可說百花齊放,新登場的每家店都有日本星級名廚加持,且料理種類更加多元,除了壽司之外,同樣強調技巧的割烹、天婦羅、燒鳥也紛紛現身,只是價位水漲船高,訂位也越發困難。
由東京米其林一星天婦羅餐廳主廚元吉和仁跨海監修的「元一台灣天婦羅」,今年3月在台北開幕,剛開放訂位就已爆滿。位在惠比壽的「元吉天婦羅」可說是東京天婦羅界的後起之秀,主廚元吉和仁對傳承江戶前料理懷有使命感,不但曾發明許多天婦羅的輔助道具,擅長液態氮粉漿絕技,同時積極在日本以外的國家推廣天婦羅並進行技術指導。他思考的不是在台北複製一間元吉,店名「元一」有起始之意,加註「台灣天婦羅」,正是在期許這家店以台灣食材做出特色,甚至能吸引日本客人專程來台北吃天婦羅。
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講究現做現吃的高端天婦羅,板前設計與壽司店差異不大。
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在麵糊中舀入液態氮,目的是快速消除麵粉的濕氣與水分,接著以獨特手法攪拌麵糊,避免打出麵粉筋性。
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食材在料理前,會存放在從日本訂製而來,以冰塊降溫的桐木冰箱中。
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厚身的埔里大香菇,被熱油渲染後水潤可口。
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澎湖野生紅條火候掌握恰到好處,魚肉潤而不乾。
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以酥炸紫蘇為容器,盛裝新鮮鹽水海膽,是傳承自東京元吉的招牌菜。
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裹上薄脆麵衣的秘魯大蘆筍,水分完全鎖在裡面,且頭尾以不同炸法處理。
元一料理長董士菘(阿菘)畢業自東京的服部營養專門學校,專長日料熟食,去年又到東京受訓半年,接受元吉和仁的一對一教學。日式高端天婦羅講究現做現吃,秀完今日食材盤之後,就到展現技術的時候了。料理長阿菘把傳說中沸點為攝氏負196度的液態氮舀入麵糊當中,目的是快速消除麵粉的濕氣和水分。我看到阿菘在每一道食材下油鍋之前,都會在麵糊中重新篩入麵粉,去除麵粉的筋性,調整粉漿的黏稠度,以適應各種不同食材的狀態。

液態氮絕技 重現台灣

傳承自東京元吉的炸油,由玉米油、芥花子油、白芝麻油調配而成,白芝麻油是元吉獨家訂製、以和紙過濾的產品;麵粉用的是日清紫羅蘭的低筋麵粉;烹調道具則有像是鼓棒的棒子、刷麵粉的刷子等,攪拌麵糊的道具更是他們的獨家發明,細節控並非浪得虛名,正是高端天婦羅的靈魂所在,同時非常考驗經驗與技巧,這些都是讓人一吃難忘的原因。
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台灣獨有的57號黃肉地瓜做成天婦羅,背後隱藏複雜處理工序。
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做成四種型態的北海道小洋蔥,食材會隨季節變化為馬鈴薯,每一種口味都很迷人。
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馬頭魚的魚鱗炸得片片站立,最後放入白菜泥中,用小湯匙舀著吃。
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料理長董士菘認為麵衣越薄越難炸,炸工需經過不斷訓練,累積經驗。
目前元一僅供應6,500元一客的套餐,大約有20品料理,菜單以蔬菜和海鮮為主,納入不少本地食材。元吉和仁特別喜歡台灣的57號黃肉地瓜,耗費許多時間研究,因為台灣地瓜的水分含量太高,必須先急速冷凍再烤過以去除纖維感,才能下鍋油炸。食事可選天丼或日本素麵,天丼的米飯是用雲井窯土鍋煮成,加上天婦羅醬汁、炸蝦仁,叫人一口接一口停不下來;素麵則是放在蛤蜊海苔高湯中呈現,鮮美度沒話說,江戶前料理移植台北後果然展現驚喜風貌。
在台北日本料理中閃耀的星光還不止於此,2017年摘下日本九州熊本米其林二星的「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子小田建治,今年來台扛起「琥珀。割烹Kohaku」的招牌。都原社長親自挑選日本當地野菜,如宿儺南瓜、聖護院大根等,空運直送台灣;小田料理長擅長精準運用食材特性,以濃厚的「江戶前料理」為根基,結合本地與日本食材,展現日本頂級割烹的風采。
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琥珀的「鰻魚印籠燒」採取古老烤鰻做法,鰻魚不對剖,經過醋漬、蒸烤,最後去骨盛盤,形狀像古時候裝印章的小罐子。
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琥珀餐桌上的所有器皿皆來自日本,每一款都要價不菲,展現對料理的敬意與對客人的誠意。
經典菜色「蓮根饅頭」除了選用台南白河產的新鮮蓮藕,搭配以松葉蟹和蕪菁做成的芡汁,佐上北海道的馬糞海膽,讓蓮根饅頭的風味更加馥郁且多層次。採古老製法而成的「鰻魚印籠燒」,將雲林白鰻的口感發揮到極致,目前僅有琥珀能品嘗到這道古法料理。
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「琥珀。割烹Kohaku」料理長小田建治,師承日本九州米其林二星新屋敷 幸福論。
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「山藥細麵」將刀工發揮到極致,切絲的日本山藥搭配海膽與秋葵泥製成的芡汁,滑溜中帶著清爽脆口。
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將蓮藕磨成泥搭配特色食材的「蓮根饅頭」,入口後鮮美尾韻在嘴裡久久不散。
琥珀的13道無菜單料理中,囊括了燒烤、煮、蒸等複雜的烹調手法,每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業,令人驚訝的是,琥珀透露接下來將會規劃一個月更換一次菜單,足見師傅們的真功夫與抗壓性絕對高於常人。

把關好食材 獨門功夫

另一間日本大阪米其林一星的「燒鳥市松」,早前也跨海來台開設姐妹店「fumée」。主廚竹田英人指派年僅23歲的得意門生笠春介掌廚。fumée在去年11月開幕,但笠春介早在去年7月就開始到台灣雞舍尋找優秀的品種,像肉質細嫩的蘆花雞、肉香濃郁的竹地雞、油脂豐厚的黑羽土雞,都在他的名單中,每天送達店內的溫體雞,笠春介會第一時間確認肉質、內臟是否新鮮,還會放進攝氏1度的冷藏室熟成3到5天,讓甜味更明顯。
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笠春介來台蒐羅了肉質細嫩的蘆花雞、肉香濃郁的竹地雞與油脂豐厚的黑羽土雞。
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fumée主廚笠春介平常看起來像陽光少年,一開始燒烤作業就神情專注,呈現的燒鳥品質很有說服力。
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「釜飯」嘗得到水果玉米和甜玉米的雙重甜味,米飯吸飽雞高湯香氣。
竹地雞的雞腿肉外皮烤到像烤鴨般脆口,肉質嫩甜又有彈性,搭配屏東甜蔥,有拉提鮮味的效果。笠春介最愛的雞屁股串,取自油脂最豐美的黑羽土雞,烤之前撒些清酒、鹽,再把每一面烤脆,口感意外地清爽。整個套餐的重頭戲,是用九州鄉土料理手法呈現的「籠燒」,整片雞胸肉與帶皮雞腿肉先烤到半熟再切塊,裝進鐵籠後移到炭火上翻炒,讓表面裹上炭香,最後加上自製白蘿蔔泥和橘醋調味。
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鵪鶉蛋先汆燙1分30秒再火烤,吃起來居然像溏心蛋口感。
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雞肉丸子吃起來微有脆度,醬汁甜而不膩。
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很難處理的雞脖子,在這裡呈現截然不同的口感。
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雞翅的燒烤火候非常出色,皮脆肉甜。
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「fumée」的用餐區延續大阪本店設計,座位圍繞著烤檯,讓客人欣賞主廚專注烤肉的神情。
壓軸的釜飯也不馬虎,笠春介使用青森的青天霹靂米與雞高湯一起熬煮,再加入水果玉米和甜玉米燜熟,起鍋前拌進特製雞鬆,嘗起來味道清爽,還有甘甜的雞湯收尾。而且釜飯和雞湯都可免費續碗,讓你心滿意足踏出店門。

元一台灣天婦羅

  • 地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄11號1樓
  • 電話: 02-2778-3380
  • 營業時間: 18:00~22:00,週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 網址:https://inline.app/booking/motoichi/motoichi
  • 備註:全預約制,只提供無菜單套餐,6,500元/人,僅開放30天內的訂位。

琥珀。割烹Kohaku

  • 地址:台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
  • 電話:02-8786-3320
  • 營業時間:18:00~22:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 網址:https://reurl.cc/eLQeXQ
  • 備註:全預約制,僅提供無菜單套餐,6,500元/人。

fumée

  • 地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B3(台北晶華酒店)
  • 電話: 02-2536-1600
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 營業時間: 17:30~22:30,週一公休。
  • 備註:全預約制,僅提供無菜單晚間套餐,2,580元/人。
更新時間|2024.06.01 05:59 臺北時間
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