午後，深入LADY KELLY蛋糕甜點位於新店中央工廠，看著生產線上一個又一個六吋戚風蛋糕糕體、塔皮，豪放上一顆顆大湖草莓。創辦人蔡莉屏順手接過員工遞來的一片蛋糕，試嘗旗下產品味道時，原本笑咪咪的神情突然變得嚴肅、接著迸出了一句，「我要甜蜜的感覺，但不要這麼多的糖分負擔。」
【台灣名店】不慣寵合夥人淨身出戶 她用減糖新觀點建立蛋糕王國
LADY KELLY專訪
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在蛋糕甜點一片紅海中，新秀LADY KELLY僅花兩年多便在北部嶄露頭角，成為於百貨通路擁有5個櫃位、3萬會員線上平台的高人氣品牌。其實幸福甜點來得一點也不突然，創辦人蔡莉屏早在12年前就曾打造出Color C'ode凱莉小姐蛋糕，3年前，由於與股東經營產生嚴重分歧，她果斷出走、硬扛1千5百萬元債務，再創LADY KELLY。
順應潮流採減糖配方、又掌握車站商城高人流密碼擴點，終為自己漂亮打下一片江山。
LADY KELLY蛋糕甜點大事記
- 2022年：LADY KELLY成立，建置GMP食品工廠，設置台北車站微風、環球板橋、SOGO復興館、新竹巨城據點
- 2023年：線上線下OMO整合，會員數達3萬人，年收7千萬元
- 2024年：拓展台北京站櫃位，年收破8千萬元
- 2025年：預計桃園、新北再展兩家店
首次創業 社群推廣
一旁的研發一把手SAM也加入討論，二人來來回回爭執，拉扯數回終於達成甜度共識，實際上，她跟團隊總是依照不同口味、不同季節性水果，隨時「熱血」動態討論、微調著不同甜度配方。「我以前以為長輩不太吃蛋糕，後來跑各地區的百貨公司後，才發現這些姐姐們不是不吃蛋糕，而是找不到少糖精緻、不會死甜的蛋糕。」原來，這就是為什麼她這麼堅持她的蛋糕一定要減糖的原因。
注重細節的蔡莉屏，下意識總會把工作盤上擺放不整齊的草莓彷彿有強迫症般通通翻成尖面朝上，才能定心正式開始做起蛋糕。而2022年9月才成立的LADY KELLY，是個很新的甜點品牌，卻擁有自己建置的食品工廠，加上蔡莉屏只選擇在高人流的車站型百貨設點、又重視線上會員經營，因而在一片甜品市場紅海中快速崛起，不到2年就擁有5個櫃位，搭上線上銷售，去年營業額突破8千萬元。
別看LADY KELLY勢頭猛，這可蘊含了蔡莉屏十年功。從小生長在嘉義布袋辦桌家族的她，由於阿公替人作保，家中負債上千萬元，加上「我是鬼月出生的小孩，小時候根本不知道什麼是生日蛋糕」，在要什麼沒什麼的環境下，養成她十分獨立的性格，18歲時北上讀國立大學，蔡莉屏離開了不時有人上門討債、還差一點被法院貼封條的家。
「北上後，我迷上《做點心過生活》的烘焙節目，還買了台小烤箱，在租屋處看電視學做餅乾、蛋糕，也會上PTT烘焙版，發問失敗的原因、分享完成的心得。」讀社工系的蔡莉屏為了賺生活費當起家教，也會烤餅乾、蛋糕帶給學生吃，很受小孩喜歡；其中一位開工廠的家長，看到她對小孩很有方法，能鎮得住自家小孩，信任之餘，決定投資烘焙店副業時，就邀請她主持。
2013年、還在念大四的蔡莉屏，因學生家長投資50萬元開啟人生首次創業，開設Color C'ode蛋糕。一開始，她先自己製作杯子蛋糕，接著聘請蛋糕烘焙師傅SAM加入，在網路上銷售巧克力海綿蛋糕，她不斷在社群分享小日記累積一群粉絲後，開起街邊門市與百貨櫃位，全盛時期有5家店、年營業額約5千萬元。
東山再起 扛債蓋廠
只是近十年的戮力卻栽在了新冠疫情上，她說：「最慘時，線上、線下5家店單日業績不到200元。」想辦法要撐過疫情黑暗期的蔡莉屏，此時卻和原始大股東發生嚴重合作分歧，她離開了自己一手創建的Color C'ode。
長相十分甜美、個性卻很猛的蔡莉屏，一看到解封態勢逐漸明朗，離開一個月後，馬上就All in了手上僅有的資金、硬扛1,500萬元債務再起再戰、開設LADY KELLY，「由於有先前打造品牌的一切經驗，其實我很清楚自己的創業之路該怎麼走。」蔡莉屏此時做法也與別人走的路徑不同，她不急著找店點，而是跟設備商情商，先蓋起了蛋糕、甜點食品工廠。
一陣哈哈自嘲笑聲過後，她繼續說道：「當時我除了想鎖定電商這塊外，從過往的經驗中也告訴我，店要開在高人流好推品牌的地點，這樣才可以一開始就建立起高級精緻印象。一邊蓋廠的同時，我也勤跑我設定的市場位置。」不過，儘管設定好了目標，起初並不如她想像得順利，「我差一點賣蛋糕業績掛零。」
車站百貨 鎖定人流
原來，二次創業的蔡莉屏，早先也到處碰釘子。有一回到企業大樓推銷蛋糕、甜點，福委會卻不願她進入辦公室推廣試吃，只縮能在一樓賣，「堆了整天的笑臉都沒有人買，覺得我很親切的警衛大叔，看到我一個都沒賣出去，收攤之際，他忽然對我說，『我跟妳交關一個。』這才有了850元的進帳。」
只要哪裡人多，蔡莉屏就去談、絞盡腦汁擠進去，「傻傻的我以為電影院都是人潮，就在京站影城外頭賣起蛋糕，但來看電影的人都嘛點爆米花，誰跟你買蛋糕。」不過，電影院外雖失利，但她卻發現樓下車站來來往往的人很多，意識到車站商城經濟將是甜點金流的來源。
得知先前服務的Color C'ode，每年一約的3間百貨公司櫃位租約到期不再續約，她便順勢吃下、接盤了台北車站微風、SOGO復興館、新竹巨城3家門市。而蔡莉屏在業界十年，自然也會有各大通路、百貨找她進駐合作。她說：「現在旗下最賺錢、年收2千萬元級的環球板橋門市，就是在京站電影院事件修正方向後，我去談下來的。」甚至去年初，她還回過頭敲定了台北京站櫃位。
選址有自己一套獨到眼光的蔡莉屏透露：「我是軌道經濟學的忠實實踐者，車站型百貨櫃點可讓我吸睛的蛋糕、甜點迅速被人來人往的消費者看見。而且小坪數櫃位門市還能省掉店裝成本。」她很自豪地吐露：「千萬別看這種店小，節慶時，單單一天，就能創下12萬元的高坪效。」
蔡莉屏還積極推動長期關係的「會員經濟」，目前會員數已突破3萬人，虛實結合的線上線下OMO購物體驗行銷模式，「除了消費回饋、積點折抵外，會員生日還送優惠券、生日小禮物。如果你是我們的Line好友的話，不定時推出獨家甜點。從大數據顯示，我們會員的回購率高達近8成。」
研新口味 增常溫品
經過自動打蛋機前，蔡莉屏刻意停下了腳步並驕傲地說：「我們家蛋糕用蛋都是可溯源、自嘉義牧場直送。不買蛋黃、蛋液分離的蛋品，以確保蛋糕體品質掌握在我們自己手上。」接著像是被觸動神經般，右手做起打蛋姿勢微忿道：「之前做蛋糕，得一顆一顆自己親手打蛋殼，將蛋黃、蛋液分離，每天早上前2、3小時都在打蛋，打到手都快爛了。」現在增購打蛋機器設備，它每小時可打2,300顆蛋，省了不少工。
拿了片放在桌上琳瑯滿目的試吃產品，就口前她說：「不斷研發口味外，我們正在增加常溫性的產品，像是無香精、少糖作法的九宮格鐵盒餅乾，也賣得很好喔。」接著冒出一句，「嗯，巧克力蛋糕好吃。」綿密、略苦的可可跟絕配的榛果，在口中爆開來，好似吃到了包著金莎巧克力的蛋糕，橙皮酒又風騷地帶出柑橘香香的尾韻。「我們家的黑絲綢巧克力蛋糕，真的非常適合搭紅茶、咖啡。」
過去，蔡莉屏單純做著巧克力杯子蛋糕自癒了不曾過生日的缺憾；今日她做著巧克力蛋糕則是為了自己而戰，在全權當家做主下，她把熱愛化成事業、漂亮地開闢出一片完全屬於自己味道的天地。
顧客意見：水果口味多 減糖不甜膩
我這次來買小孩16歲生日蛋糕。這裡（環球板橋）離我家滿近的，所以常來買。他們家的蛋糕比較不會那麼甜，而且LADY KELLY的蛋糕有大量水果，小朋友喜歡草莓、葡萄等有很多水果類型的蛋糕口味。
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