推開湛盧咖啡北市內湖西湖店的玻璃門，騰升飛舞的香氣振奮整個鼻腔。只見董事長廖國明驚瞥菜單上一張照片，馬上變臉喚來店長，然後一派儒雅地指道：「這張Cappuccino圖片顏色不對，太深了，一看就是奶泡沒有達到正確的比例，會讓人誤以為喝起來很苦，照片要換掉。」他能一秒識味、眼這麼尖，全因他是開業煮了21年咖啡的高手。
【台灣名店】失業買下倒閉公司拍賣品 竟是年收1.6億元精品咖啡大亨起點 湛盧咖啡專訪
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本土咖啡品牌「湛盧」，主打刁嘴客精品咖啡館路線，其濾掛式咖啡年銷售更達800萬包，高價位中市占第一。
理工背景的董事長廖國明，原任職的軟體公司因網路泡沫化倒閉，失業後拿著研究所創業作業，成立湛盧咖啡。自覺好喝卻因選址不對、沒品牌力而慘賠。重覓店址、自己烘豆，首創桌邊手沖咖啡走紅，一嗅到掛耳包商機，更狠扛2,000萬元債務投入廠辦、自動化產線，如今成為品牌年營收1.6億元主力，咖啡館則繼續擦亮招牌，成為湛盧衝市雙引擎。
市占第一 濾掛年撈逾億
湛盧是台灣元老級咖啡品牌，以桌邊手沖精品咖啡發跡，年收1.6億元中，5家門市占整體營收3成多，而每年銷售8百萬包、在高價濾掛式精品咖啡裡市占第一的掛耳包，則是獲利最大來源，占近7成、約1.1億元。
廖國明出身勞工家庭，兒時家裡連冰箱也沒有，小二時到富裕的表哥家玩，開啟與咖啡的緣分。「表哥從鋁製排骨架製冰盒上，拿了塊像仙草的冰塊給我，一塞進嘴裡，我就被咖啡的味道震撼到，嘴巴足足有5分鐘不能打開。」自此喜歡上咖啡，他甜甜憶道：「大學時，最奢侈的享受便是每週日教完家教，去西門町的南美、門卡迪 （已歇業），我尤其喜歡坐在門卡迪小小的吧台，看著咖啡師煮咖啡。」
入社會後，即使生活充斥咖啡痕跡，但廖國明的工作履歷通通與此無關，直到2002年因網路泡沫化，任職的軟體公司倒了，35歲的他失業了，「離開公司前，看到一台缺零件的咖啡機沒被債權人搬走，愛咖啡的我就把它買了下來。」無心之舉，卻推他走向咖啡之路。
之後跟首創自家烘焙咖啡豆的La Crema鍾老闆混熟，「我跟他說我有一台咖啡機剛修好，你可不可以賣豆子給我，幫我調一下機器？」就這樣廖國明不斷摸索沖泡技巧，也興起開咖啡館的念頭。隔年，大膽地於北市興安街創業，店名取作「湛盧」。關於店名由來，他笑道：「咖啡跟春秋名劍湛盧，都源自高溫高壓的焠取、同樣呈現厚重深沉色澤，我就用了這個名字開店。」
桌邊手沖 收服嫌貴客人
初期生意並不好，廖國明檢討是「價格訂低了」。彼時，他自覺自家的豆子好、沖泡技術也強，比星巴克好喝，「它一杯95元，我便宜20元。」更平價應該會受歡迎才是，結果卻截然相反。他說：「在那個消費者還喝不太出來好壞的年代，你敢定高價，人家就會覺得你應該很厲害，而我居然定低，那完蛋了，相仿價位帶，人家只會衝著市場第一品牌去。」
2年後，他想打造屬於自己的咖啡風味，便開始烘豆，同時又獲基金會邀請在青田街打造短期咖啡店。「那時，我根本沒餘錢展店，整天為了裝潢費想破頭。」見他一臉愁苦模樣，死忠客問起原由，「我窮也不怕人家知道，他們知道後便說『那麼一點點錢，一個人出5萬元不就搞定了』，最後，11個死忠客湊出了裝修費。」
青田店讓他真正意識到「店址選錯了」，也成了湛盧轉型精品咖啡的契機，「我之前就有在客席桌邊手沖咖啡的想法，便把它用在青田店，那個區域有不少老教授及後代、高學歷分子、臥虎藏龍的人，他們除了工作，也會把精力會放在享受生活上。」
但高價桌邊手沖咖啡也引來客人質疑，「蛤！一杯要180元、250元？騙肖ㄟ（台語，騙人）。」廖國明說：「我不慌不忙地請他們喝喝看，要是喝完仍覺得不便宜，我請客，最終每個人都服服貼貼。」
「青田店成功後，我把桌邊手沖咖啡導回興安店，但興安店主力是上班族，最多接受一杯75元、能快速帶走的拿鐵。」廖國明因此得到一個結論：「要選在舊鐵路（市民大道）南邊才對，南邊多文教、政治區，人們比較有閒坐下來喝一杯200的手沖咖啡；而興安店位於北邊繁忙商業區，客群沒時間也不願多掏錢。」想清楚後，興安店租約到期便不再續租，3年賠了4百萬元。
獨家配方 品飲搭配故事
興安店結束營業之前，理工背景的他，發揮實驗不怕失敗的精神，組合亞、非、美七種精品莊園生豆，歷經7、8個月、21次調整，完成湛盧第一款配方豆V21私房咖啡，獲得不錯口碑，他也重找地點，在市民大道南邊、新生南路僻靜巷內開設大安咖啡館，正式開啟湛盧精品咖啡時代。起初仍不賺錢，但青田店結束移轉而來的舊雨與逐步厚積的新知，他知道口碑正在發酵、擴散。
半年後，大安咖啡館成了咖啡人偷得浮生半日閒的去處，也常見政治人物、藝人在此私聊，生意轉虧為盈，延吉店、台大店接著開，更透過咖啡貿易商跟全世界的咖啡莊園買生豆。
此外，廖國明還不停研發「讓桌邊手沖咖啡師有更多故事可講」的獨家配方豆，像適合冰釀的「酒神之舞」、摹擬頂級藍山風雅的「美洲行雲」。而為了致敬當年年輕時的西門町老咖啡館情調，廖國明特意研磨出名為「台北曼波」的私房咖啡，深焙的印度風漬馬拉巴加上摩卡，香氣瀰漫著一點煙燻感、一些土地芬芳，尾韻則有著威士忌酒香和焦糖甜，「我想藉此營造出曾經的台北味、泛黃照片的感覺。」
嗅覺敏銳的廖國明，早就看出濾掛式咖啡（掛耳包）免研磨、不失新鮮，是不折不扣「超便利版」的手沖咖啡。2009年起便買濾袋包裝，賣起濾掛式咖啡，「每月5、6千包的銷量，對營運不無小補。」1、2年後，他更發現不織布雙層包裝機，「機器1小時產3千包，還能自動填充防止氧化的氮氣，同事手工2個鐘頭最多包3百包，還沒氮氣。」但獨立設產線需大筆資金，他財力不夠，只能退而求其次請廠商代工。
扛債設廠 斷指後學放權
隨著銷量越來越大，代工排程卻總要拖上1個月，「我們是精品咖啡，很重視咖啡豆的新鮮度，老是被迫縮短販售期也不是辦法。」廖國明索性心一狠，扛債2千萬元，在深坑設廠辦、買機器建立生產線，「那候磨豆機跟包裝機沒有連動，磨豆機磨下來的咖啡粉要如何送進包裝機有待整合，我應該是第一個做這事的人，用抽的會把豆子香氣抽掉，因此選擇螺旋送料機。」做到了現磨現包，可悲劇也隨之發生。
每天生產完必須清理咖啡殘料，不然隔天會有油耗味，設計之初特地在螺旋送料機底下開了一個清理槽。廖國明語氣平淡地說：「那時我太過便宜行事，想說只要把塑膠袋靠在出口就能接住甩料，便沒有停機，我的手一不小心就被捲進去，當場血流如注，左手無名指、小指被削斷，接不回來。」他又喃喃自我安慰地說：「還好不是發生在員工身上。」雖遺憾自己的不小心，但隨即轉念以樂觀口吻道：「多虧當年我的手賤去包掛耳包，不然湛盧在疫情時，大概就倒了。」
啜一口香醇義式咖啡後，廖國明說：「以前埋頭咖啡的工作時間每天超過14小時，自從工安意外後，我已學會找經營厲害的夥伴分擔，騰出時間陪伴家人，這樣喝起、做起咖啡來更無壓、更自由。」對於未來的生意經，他輕鬆不失企圖地說：「我不再追求店鋪滲透率，門市的角色是品牌的體驗館，只要它擦亮了湛盧這招牌，濾掛式咖啡就會再上一層樓，而我也要用擅長的研發、繼續烘豆子說故事。」
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