好食／甜點師Season的料理劇場開演啦！

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投入甜點界近20年的主廚洪守成（Season），花費半年，把十多年店面砍掉重練，也為自己的職涯按下重啟鍵。

文

林亦君

攝影

何宗昇

發布時間 2025.05.08 10:57 臺北時間

更新時間 2025.05.08 10:57 臺北時間

大安區套餐主廚古董甜點

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在台灣甜點界占有一席之地的主廚洪守成（Season），2024年10月下決心將多年店面打掉重練，自己也歸零重整，經歷半年改造，全新登場的「SEASON Artisan Pâtissier」被區隔為三個空間，以20世紀初法國美好年代為靈感，披上華麗的洛可可風重返江湖；主廚更大膽挑戰自我，每週開出4場Speakeasy甜點師的料理劇場，邀請饕客隨他進入一場由外而內的感官大冒險。

投入甜點界近20年的洪守成（Season），一直給我不墨守成規、大膽往前衝的印象，從早年的馬卡龍、盤飾甜點，到去年10月在好友鼓勵下敢於將「SEASON Artisan Pâtissier」打掉重練，休業半年只為替職涯按下重啟鍵。

作為常來買蛋糕的老客人，光是站在全新的店門外都覺得眼前一亮，小巧雅致的桌椅與植栽，好像來到巴黎街頭的某家小店，推開被連續弧形藍色線板包圍的大門，迎面而來的是同色系的亮藍色冷藏甜點櫃，這一區展示著Chef Season拿手的「蘋果倒塔」「聖多諾黑」「草莓千層大福」。經典之作「感官花園」與擁有香水魅惑氣息的「我的巴黎」也以各種尺寸亮相。
改造後煥然一新的「SEASON Artisan Pâtissier」，光是門面就引人入勝。
藍白配色的冷藏甜點區，後方是主廚鍾愛的貝殼燈與藝術家手繪線條。
Season的經典之作「感官花園」與散發香水魅惑氣息的「我的巴黎」。（皆1,800元／6吋）以弧形拱門分隔的另一個區域則是以前沒有的禮盒試吃區，中央擺了一座雅致的宮廷式三角沙發，這裡是極具主廚個人色彩的常溫甜點的專屬區域，從「馬卡龍」「金磚可麗露」「鹽之花巧克力酥餅」「布列塔尼餅乾」「桂花蘋果費南雪」「白松露榛果費南雪」到「打啵克林姆餅乾」，彷彿看見Chef Season這20年來的創作軌跡。
全新打造的全系列禮品陳列與試吃區，猶如來到Chef Season的「時光收藏櫃」。
常溫甜點區展示6入和9入禮盒，試營運期間可享95折優惠。整體空間請來ECRU STUDIO操刀設計，但軟裝處處可見Chef Season對法國洛可可風的執念，他坦言：「現在流行極簡，偏偏我就喜歡複雜，喜歡法國黃金年代的老東西。」過去半年，主廚帶著媽媽走遍法國，收集法國古董老布、流蘇、燈飾、陶罐，放進清新的藍白空間裡，與方格紋理的的訂製橡木地板、牆面上新銳插畫家Geng耿的手工塗繪搭襯，居然毫無違和感。
常溫甜點區的主吊燈非常有味道，也是主廚親自挑的古董品。
店裡隨處可見古董布，布簾後是隱藏的收銀機。
店裡的燈飾都是由主廚和媽媽一起挑選。難怪這一區本來不開放內用，結果卻在客人強烈要求下，改成供應「沙龍套餐」，只是座位極少，有緣人才能坐下享用。不過我更好奇隱藏在厚重舞台帷幕後方的空間，Chef Season露出神祕的微笑說：「等一下你就知道了。」
「沙龍套餐」可任選一個獨立小蛋糕、法式茶點、咖啡或茶。（480元／套，需預約）
進入劇場前，主廚還為客人設置了等待區，營造揭幕的儀式感。（Season提供）我去過幾間Speakeasy地下酒吧，但沒想過在這裡也能遇上Speakeasy。Chef Season這一回大刀闊斧的變革，最大驚喜就是打造一座「Speakeasy甜點師的料理劇場」。每週五、六共有4場，由主廚自己披掛上陣，10道料理中，5道是甜點師傅演繹的料理，5道是西餐主廚視角設計的甜點，主廚笑說：「在這個劇場裡，我要一人分飾兩角，好像有點人格分裂。」
Chef Season大膽打造台灣首見的「Speakeasy甜點師的料理劇場」，並由本人親自出演。吃過以前「SEASON Artisan Pâtissier」餐點的人對他的鹹食口味都頗有信心，但主廚完全打破以往型態，10道料理無論甜鹹，都是做工複雜，上菜型態各有巧思，與時下的Fine Dining相差無幾。「水果潤餅」上桌時我真的以為上了一幅畫，沒想到擺在畫框中的是偽裝成畫作的蔬果乾，用它充當潤餅皮包起脆口度各異的蔬果，口感的確有趣。
桌上的用具杯盤都由Chef Season親自挑選，水杯用的是古典聖代杯。
偽裝成一幅畫的「水果潤餅」，潤餅皮是南瓜蔬果乾，搭佐辣根醬。（2,800元套餐菜色）
經典的「小豬餅」其實就是法式肉派，其中還有八角調味。（2,800元套餐菜色）（Season提供）拆解元素的「濃縮早午餐」能看出主廚熟悉的調味技法，以酸種麵包製成的脆餅撒上煙燻紅椒粉、夾入馬斯卡彭、瑞可塔起司，還有柳橙醬、甜椒醬、檸檬凍與各種時蔬，主廚強調：「我用的都是一般菜市場買得到的蔬果。」
另一道口感Q彈如檸檬泡泡的「蔬果漂浮蛋白」，主角其實是中央包覆蒸烤過的市場大蔥、杏仁和柚子汁。坦白說，10道料理有時很難區分鹹甜，但肯定吃到的全是Chef Season的獨家創意。
「濃縮早午餐」巧妙拆解出現在早午餐盤上的各種風味，搭配的」愛爾蘭咖啡」莓果香氣更是一絕。（2,800元套餐菜色）
「蔬果漂浮蛋白」中央包裹蒸烤過的大蔥與杏仁，最後淋上新鮮香草蔬果汁。（2,800元套餐菜色）為了替料理加持，主廚還邀來兩位特約演員，一位是知名咖啡品牌Ninety Plus的咖啡師簡嘉程（Stanley），他不僅曾獲2023 WSC世界虹吸咖啡大賽冠軍，還身兼烘豆師，他為套餐設計3款風味截然不同的藝伎咖啡，有的優雅如茶，有的雖是愛爾蘭咖啡卻因海拔與製法飄出濃郁莓果香氣，每一杯都讓人留下深刻印象。另一位則是Liquide Ambré琥珀茶苑的Karen，她以「氣泡翠玉烏龍」「接骨木花金萱烏龍」「紅玉紅茶」3款茶飲佐餐，搭配起來又是另一番風情。
（右起）Chef Season邀請Liquide Ambré琥珀茶苑的Karen、咖啡品牌Ninety Plus的咖啡師Stanley一起加入他的料理劇場。
「春季千層」展現蘋果的三種狀態與主廚拿手的千層派，搭配的「接骨木花金萱烏龍」經過二次發酵，散發悠然奶香。（2,800元套餐菜色）酒的選搭則由Chef Season自己操刀，喝得到性格突出的香檳和一度絕跡的古老復育品種，由他親自挑選的還包括空氣中流洩的音樂與讓我不停追問的餐具，聖代杯變身水杯、放濕紙巾的貝殼盤與店裡無所不在貝殼燈呼應，尤其當主廚拿出不知從哪淘來的古董「刑具」，為最後的布列塔尼式焦糖布丁蓋下烙印時，全場響起的驚呼聲，為這場精彩的料理舞台劇劃下完美句點。
主廚以古董「刑具」為茶點點的布列塔尼式焦糖布丁蓋下烙印。
壓軸的「茶點點」可嘗到焦糖布丁、黑醋栗、奶油酥餅等層次。（2,800元套餐菜色）
特別訂做的劇場高腳椅，上方包裹古董布，椅腳則是極簡的現代結構。SEASON Artisan Pâtissier地址：台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓
電話：02-2708-5299
營業時間：11:30～19:00，每月的第一個週一公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：「Speakeasy甜點師的料理劇場」演出時間為每週五、六11:30～14:00、14:30～17:00，每天兩場，需預約，每場至多容納9位賓客，2,800元／人，含10道餐點與飲品咖啡、茶或酒Paring擇一。
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