預計在今年6月正式開幕的「TORIKAZE TAIPEI」，選址台北市民大道與建國北路口，以吧台板前形式呈現完整套餐，創辦人池川義輝以「直火強燒」技法聞名，他堅持不用烤網，讓食材直接靠近炭火，透過距離、翻面速度與油脂控制，逼出最純粹的香氣與肉汁。
店內選用台灣本地飼養約90天的赤岩雞，肉質細緻、水分飽滿，主廚認為特性最接近日本燒鳥店常用的伊達雞。更驚人的是，主廚能在10分鐘內完整分切一隻雞，拆解出高達15個部位，再依不同部位的油脂、纖維與運動量，安排最適合的燒烤方式。從雞腿心、雞頸肉到雞膝軟骨，甚至雞皮與雞屁股，每個部位都有完全不同的風味性格。
套餐一開始，先以「雞胸肉佐嫩薑紫蘇砧卷、生麩佐雞肝」開場，替味蕾暖身。但真正讓全場突然安靜下來的，是第二道經典「雞腿肉」。在日本高級燒鳥文化裡，第一串固定是雞腿肉。池川義輝說，這道菜最能展現主廚對火候與時間的掌控能力。眼前的雞腿肉，在強火下迅速逼出雞皮油脂，表面焦香微脆，裡頭卻仍保有極飽滿的肉汁與彈性。咬下瞬間，炭香、雞油香與肉汁幾乎同時在口中漫開。
而最讓人移不開視線的，其實是主廚本人，站在吧台後方的池川義輝，整個人幾乎沒有停下來過。他不斷左右移動、翻轉串燒，時而靠近火源、時而快速退開，那種快速移位與翻串節奏，甚至像在炭火前跳舞。這是因為TORIKAZE採取「無烤網」直火燒烤，食材與炭火距離極近，因此主廚必須持續觀察炭色、油脂滴落火焰的聲音，甚至肉質收縮的速度，才能精準判斷最佳熟度。
他在現場笑著說，自己的雙手就是「sensor」（感測器），也因為長年近距離接觸高溫炭火，他的手指早已失去指紋，現在出國時甚至無法使用指紋辨識。聽起來像玩笑，卻讓人忽然理解，這位主廚到底把多少精力與人生最寶貴的時光，都投注在燒鳥這件事情上。
接著登場的「雞胗」，則完全展現東京古典派燒鳥的職人工藝，池川義輝坦言，雞胗是他自己去燒鳥店時一定會點的部位，因為這最能看出一家店的基本功。雞胗是雞隻用來消化食物的器官，若前置作業不夠仔細，很容易殘留雜味與腥氣。因此TORIKAZE的雞胗必須反覆清洗、去膜，再精準修整刀口。最終呈現出的口感，是外層微脆、內裡Q彈，咀嚼時帶著乾淨俐落的肉香，沒有任何腥味。
主廚也分享，他自己最喜歡觀察的部位，除了雞胗，還有雞頸肉與雞皮。因為雞隻經常低頭進食與喝水，頸部運動量大，因此雞頸肉會帶有極佳的彈性與深邃肉香。而頸部雞皮，更是他認為全雞旨味最強烈的地方。
套餐中的蔬菜與非雞肉料理，同樣精彩得讓人意外，像是「烤油豆腐」，就是「鳥しき一門」極具代表性的經典菜色。其實許多燒鳥店並不願意做烤豆腐，因為豆腐極容易燒焦，而為了維持內部水分，火候極難掌控。但TORIKAZE選用豆漿濃度較高的油豆腐，透過炭火慢慢逼出外層香氣，烤到表面微脆、帶著炭火焦香，內裡依舊綿嫩多汁。搭配的醬汁與細切配菜，更把豆香與炭香完整襯托出來，甚至讓人捨不得留下任何一滴醬汁。
另一道讓全場驚呼的，則是「綠花椰菜」，看似平凡，卻是最考驗耐性與技術的料理之一。主廚直接使用全生的花椰菜進行燒烤，並刻意拉遠與炭火的距離，以極小火慢烤近30分鐘。若火太強，外層會焦掉；火太弱，內部又無法熟透。最後呈現出的口感極其迷人，外層像羽衣甘藍般焦脆，甚至帶點海苔香氣，內裡濕潤柔軟，像蒸過一般保有大量水分。這道菜，也完整展現主廚反覆提到的「保濕哲學」，他認為，燒鳥就像保養皮膚，最重要的是保濕，只要水分被鎖住，食材就會好吃。
除了串燒本身，整套餐的節奏安排也極其成熟，「豆腐泥拌過貓」以芝麻醬與蛋黃醋帶出輕盈酸感，替炭火料理帶來清爽轉折；「雞白湯細烏龍麵」則安排在套餐中段，而不是最後。主廚認為，客人一直吃炭烤料理，身體會變得燥熱，因此需要一碗溫潤熱湯重新校正味覺。這碗雞白湯以雞骨、雞肉與昆布熬製，並加入香菇蒂增添鮮味，與最後使用強火熬煮的濃郁雞骨白湯，形成完全不同的風味層次。
之後登場的「七里香」，更是全場高潮之一，雞屁股本來就是油脂極多、也最容易帶有騷味的部位，池川義輝認為，這最能展現職人「捨得」的功夫。該修掉的地方必須毫不猶豫地修掉，才能留下最純淨的高級油脂香氣。眼前的七里香，邊緣微焦酥脆，裡頭卻帶著近乎膠質感的滑嫩口感，完全沒有腥騷味，只留下濃烈炭香與油脂甜味。
最後以「雞肉末土鍋飯」、淺漬「小黃瓜」與「隼人瓜」，以及濃郁「雞骨高湯」收尾。米飯吸飽雞湯鮮味，再拌入雞肉末、水蓮、牛蒡絲與蓮藕，讓整套餐點從炭火香氣一路走向溫潤尾韻。甜點「蕨餅佐芒果」則替這場燒鳥體驗畫下乾淨句點。
TORIKAZE TAIPEI首波推出15道式燒鳥套餐，主用餐區採12席吧台設計，客人能近距離觀看每一串從生到熟的過程；另設有6人獨立包廂，備有專屬出入口，適合需要私密性的用餐場合。
對我來說，TORIKAZE TAIPEI讓人印象深刻的，也許不只是料理，而是主廚對燒鳥近乎偏執的熱情。整場餐期結束後，他堅持走到每位客人面前，一個一個合影、寒暄。那份熱誠與投入，和剛才站在炭火前專注翻烤串燒的模樣，完全一致。
在日本，「鳥しき一門」幾乎已是預約不可能的存在，如今在台北，能以每人約新台幣3,000元起的價格，吃到這樣等級的東京古典派燒鳥，放在現在Fine Dining動輒五、六千元的市場裡，反而顯得難得。若你本來就熱愛燒鳥，這裡幾乎是必訪；若你還不懂燒鳥的迷人之處，那麼TORIKAZE TAIPEI很可能會成為你第一次真正愛上燒鳥的地方。
TORIKAZE TAIPEI採全預約制營運，每晚設兩個餐期，分別為17:30與20:30。7月1日凌晨起開放8至9月席次；後續亦將於每逢奇數月的1日凌晨，依序開放後續兩個月席次。
TORIKAZE TAIPEI
- 地址：台北市大安區建國南路一段65巷9號1樓
- 電話：02-8772-6255
- 營業時間：17：30～23：00，週日、一公休。
- 訂位連結：https://reurl.cc/R22a3r
