何順凱從高中開始就屢獲烹飪大獎。不過竟然都是以中菜得名。原來，他少時鑽研的是傳統中式料理。他極富研究精神，一道簡單的白斬雞，他可以問遍身邊的浙廚、台廚，反覆實驗，就是想找出理想手法。但對年輕就嶄露頭角的他來說，好像還少了點樂趣。
20多歲時他赴新加坡，從頭開始學習當代法菜手法。回台後，他以西餐方式呈現熟悉中式食材、中式搭配邏輯的有趣概念成形。摸索幾年，他現在已玩得成熟又活潑。
例如10月下旬，何順凱剛結束與他當年法菜的師傅Julien Royer（新加坡米其林評鑑兩顆星評等的Odette餐廳主廚）四手聯彈的餐會。他在其中把台式黑白切的珍味：雞弗、天梯（豬的上顎軟組織）和豬舌，搭配上秋天的栗子與栗子泥。雞弗的口感很特別，有宛如小牛胸腺濃郁滋味與綿密口感，最後一抹清香的芹菜泥有畫龍點睛之妙，令人大感驚喜。