其實很不愛吃蒙布朗。
好蒙布朗究竟如何好 如何萌？
會員專區美食旅遊
秋天，好像一定得嘗嘗蒙布朗。但它好甜，沒有太多驚喜…真的是這樣嗎？來看看好蒙布朗如何好，如何萌。
好甜好膩。印象中，那是幾乎只有一種氣味甜到底、完全不給機會回頭的那種甜。所以當打電話給「無二法式甜點」WUnique Pâtisserie的Chef Tim和Winnie夫婦倆，想問問他們的蒙布朗上市沒，Winnie說，Tim還在試的時候，我好像有點理解。儘管我知道他已經試2個月了。
用栗子製作的蒙布朗，是一款很有季節感的法式甜點。好像一入秋，就應該嘗點秋季的當家花旦—栗子。偏偏它是不帶酸、也不太帶苦，天生就是香香甜甜，單純的食材。
又偏偏蒙布朗的基本班底，就是栗子奶油、香堤奶油，和蛋白霜這三位甜、甜、甜，甜到底，一點走偏的可能都沒有的甜點正道乖孩子。
所以儘管它很常見、也不難完成，但想要讓它層次立體分明、給人的感受豐富，還真的是非常考驗甜點主廚耶。
她進一步說，因為上面兩層奶油的質地已經很接近，都屬軟綿滑口，因此，一樣很甜，但是在口感上鬆脆的蛋白霜，顯得很重要。一咬下去，綿滑的栗子膏盈滿整口之後，嘗到爽脆的口感，會帶來有變化、不顯得膩的好感。
就這麼巧，今年，遠在法國的Pierre Hermé翻轉傳統蒙布朗，所玩的一點小小驚喜，重點就是放在蛋白霜上。他將水滴狀的傳統蛋白霜，做得很小，像平時裝飾上莓果，或是像在聖誕樹上裝金色鈴鐺一樣，把它們鑲在圓塔般的蒙布朗外面。因此，改變了過去的印象，咬下去會先嘗到幾顆脆脆的小蛋白霜，然後才是軟軟滑滑的栗子泥，蠻驚喜的。
驚喜這件事，對蒙布朗來說，實在至關重要。一進入10月，我與同事跑了3家經典的、優秀的甜點店，蒐集了3款蒙布朗，模樣都相當古典，做法遵從傳統，中規中矩的。回到家裡，對切兩半分著品嘗，還以為不夠分，沒想到，2個人都吃了4分之一就停下叉子了……
嗯，嘗得出是當天製作的。嗯，有豐富的栗子香氣。嗯，栗子泥很綿滑。然後就是，噢，好無聊。噢，吃不完。太傳統沒有驚喜，就少那麼一個味啊。
「Mori Yoshida」日籍主廚運用了希臘食材，「filo」。它是一種極薄的麵皮，長得類似餛飩皮，烤起來很酥很脆。以它為底，取代一般主廚會在蒙布朗最下面加上的蛋糕層，吃起來啪滋啪滋的口感，比蛋白霜還要脆，還要難忘。
又是這麼巧。試到自己滿意而端出新作品的「WUnique Pâtisserie」主廚Tim，就用上了filo！4層極薄極脆的口感下，他的蒙布朗一點也不讓人覺得太甜，一點也不覺得太膩。它剛好也小小一個，比一般蒙布朗小一半，吃下1個馬上就能再來1個。
很開心能在台北嘗到以filo為底的蒙布朗。Tim說，他很不愛用減糖來降低甜膩感，糖就像鹽一樣，是提點出美味的要角。減鹽過頭的菜色並不鮮，減糖過頭的甜點也不香。因此，他找了許多方法，讓人充滿驚喜，感覺不到甜膩。方法之一是filo，之二則是「混血」。他用傳統法國栗子混上義大利栗子的歐派風味為外層栗子泥，但內層的糖漬栗子，用的是日本和栗。
法國栗子和日本栗子有甚麼不一樣嗎？一起品嘗時，感覺還挺分明的。歐派栗子顏色很深，幾乎是咖啡色的，香氣和滋味都很華麗、濃郁。日本栗子顏色黃，香氣清瘦優雅，比較森林系。嘗完外層華麗的栗子泥，內層有清秀優雅的日本栗子味，還蠻好的。
為什麼想把蒙布朗做成長條狀呢？Bonheur，Bonne Heure主廚Claire半開玩笑的說，因為她剛好買到一種長形的蛋白霜模型……。不是啦，Claire顧慮台灣太怕甜的客人，一直想把超甜的蛋白霜圓餅，改變一下形式。在買到這個長條模型後，她大膽的做出薄長的蛋白霜，就像一片脆片一樣，蓋在最外層。
不僅是蛋白霜的口感變輕盈，長形的蒙布朗，吃起來的確比較爽口。多半客人會橫切成小方塊再入口，每一口都小巧，夾混著空氣，栗子的香氣其實更容易嘗得出來，每一口也變得更精緻。原本以為長條狀不過就是做膩了換換手法，沒想到在口味口感上的確有驚喜。
這個秋天，因為這些獨特的變化，我開始喜歡蒙布朗了。
WUnique Pâtisserie
- 地址：台北市大安區安和路二段184巷10號
- 電話：02-2737-1707
- 營業時間：12:00〜19:00，週二、三公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。無法預約座位。
Bonheur，Bonne Heure
- 地址：新北市板橋區中山路一段206巷56號
- 電話：02-2963-3029
- 營業時間：14:00〜18:30 ，週一、二公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文