東京米其林三星主廚山本征治，旗下擁有東京「龍吟」、香港「天空龍吟」與台灣「祥雲龍吟」，無論哪一間餐廳，都備受世界各地饕客肯定。非常愛惜羽毛的山本主廚，這回願意為北東北的青森、秋田、岩手出手加持，參與三縣合作的「食彩陸奧」美饌王國巡禮計畫，與在地主廚合作設計套餐，除了為振興東北觀光盡一分力，另一方面也是被當地優質食材吸引。
【陸奧冬物語】三星名廚出手 青森帆立貝變身豪華涮鍋
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位在日本青森縣陸奧市小川町的「agréable」，老闆兼主廚竹川克範是土生土長的陸奧人，年少赴東京學藝，又去法國修業，擅長義法料理。這回為了推廣青森的帆立貝，參與北東北三縣合作的「食彩陸奧」美饌王國巡禮計畫，與東京米其林三星龍吟主廚山本征治合作設計名為「Terroir青森的人．海．山」套餐，只有台灣遊客能預約享用。
對食材向來挑剔得無以復加的山本主廚，在青森選中的食材主角是陸奧灣養殖的「帆立貝」，也就是華人通稱的干貝。位在陸奧市近郊的「agréable」，老闆兼主廚竹川克範是參與美食計畫的青森代表，特地去到東京，漏夜與忙碌的山本征治討論以帆立貝為主題的菜色，花了半年才完成雙方都認可的套餐設計。
竹川主廚說，青森擁有許多山脈河流等自然資源，被下北半島與津輕半島包夾的陸奧灣，接收八甲田山奔流而下的河水，礦物質豐富，選在這裡養殖帆立貝，吃的除了飼料，還有天然浮游生物等蛋白質，不但營養豐富，美味也隨之提升，甜味濃郁，做成生魚片最能吃出帆立貝的優點。山本征治就大為讚賞青森帆立貝的滋味，說它在簡樸之中帶有深奧的風味。
在台灣也擁有餐廳的山本主廚，設計這套只提供給台灣客預約享用的套餐主菜時，顧念台灣人的飲食習慣與帆立貝的生食特點，最後敲定以涮涮鍋形式呈現，湯頭是龍吟秘製高湯，裡頭放了貝柱與白魚魚漿打成的干貝丸。
滿滿一大盤生鮮帆立貝，上頭堆滿在地蔬菜，光看就讓人食指大動。山本主廚建議先嘗湯頭，再涮煮帆立貝，愛吃生的就3秒撈起，喜歡熟食的就多涮幾秒鐘，完全任君選擇，果然對台灣客愛喝熱湯、許多人不吃生食的口味知之甚詳。
山本主廚還知道台灣人吃火鍋愛沾醬，特地設計了16款佐料，除了常見的生姜、香菜、酢橘、大蒜、黑七味辣椒粉、辣椒油之外，居然還有奶油、松子、黑蒜頭、油豆腐泡、咖哩粉等配料，讓食客自由創作，這款涮涮鍋吃起來絕對不無聊。
雖然山本征治是和食料理人，而竹川主廚主攻法、義料理，但竹川主廚毫無懼色，以陸奧當地鄉土食材，設計出既能搭配涮涮鍋又有特色的配菜，例如，他用青森最著名的蘋果，做成清口用的醃漬蘋果薄片，又用酸甜可人的焗烤紅玉蘋果當套餐的結尾。
更出色的是，竹川主廚以下北地區自古流傳的鄉土料理「味噌烤扇貝」為靈感，用大鱷町產紅、白味噌、津輕海峽產的布海苔，做成貌似一顆飯糰的焗烤帆立貝燉飯，就連下頭墊的熱石，也是來自津輕海峽。
燉飯吃到一半時，可以倒入火鍋高湯、添些不同佐料做成茶泡飯，味道也很驚喜，試吃過這套套餐的部落客快樂雲就說：「簡直像環遊世界！」有在地食材加持，又有厲害主廚聯手，果然叫人意猶未盡。
agréable
- 地址：日本青森縣陸奧市小川町2-17-1
- 電話：＋81-175-23-9114
- 營業時間：11:30〜13:30、17:30〜21:00，週二及每月第一、三個週一公休。
- 價位：「食彩陸奧」活動套餐「Terroir青森的人．海．山」，每套6,000日圓（約NT$1,671），需預約，2人份起。活動查詢網址：http://delicious-japan.info/
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