「我們幾個創業夥伴本身都很愛喝咖啡，當初相識就是在咖啡館。」在欉紅的主廚楊豐旭（Danny）說。當他們為了果醬走訪各地農家時，發現其實台灣種了不少咖啡。也許是註定，其中一位在新社種甜桃的果農，寄了自家種的咖啡豆給創辦人林哲豪，淡雅迷人的水果香氣讓眾人驚喜，因而2013年，在欉紅正式投入咖啡產業，成立「台灣咖啡研究室」，輔導農友、開發台灣咖啡。
這不是啤酒 用氮氣咖啡擊退酷夏
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說到「在欉紅」，多半讓人聯想到手工果醬，也許還多了用台灣水果製作的嬌豔花朵冰淇淋，咖啡，似乎很少被提及。其實在「在欉紅本鋪」，每天都能喝到3～4支手沖台灣單品咖啡，連製作義式、拿鐵的綜合豆，也全來自台灣。
台灣咖啡研究室專注在教學上，並導入美國精品咖啡協會（SCAA）的認證系統，每個月舉辦評比台灣咖啡的「月旦杯測」。由農民寄生豆樣本過來，烘豆師統一在杯測前一天烘至SCAA杯測烘焙度標準，再找杯測師及咖啡業者，一同就香氣、風味、餘韻、酸值、醇度、平衡等進行盲測。
採訪當天，有來自阿里山熱帶舞曲、卓武山的日曬、水洗豆等6款咖啡豆，我跟著杯測師們手執湯匙啜吸，沒想到真的嚐出大不相同風味，有的花生、堅果味濃烈，有的是蔗糖酸甜蜜香。
「我們希望透過杯測結果讓農民更了解國際精品咖啡的標準，可以在生產環節再做調整，另一方面也讓咖啡業者知道台灣仍有許多好咖啡。」研究室經理張廖巧玉說。而杯測後覺得不錯的豆子，也將成為在欉紅當月主打的手沖單品。
由於台灣咖啡的穩定性不及進口咖啡，在欉紅的咖啡師每天早上第一個工作，就是根據今天的濕度、溫度來調校咖啡。點手沖咖啡，上桌時卻是典雅的茶席，「無論是哪個地區，只要是台灣咖啡，往往都能感受到茶感，所以我們用茶具替代咖啡杯。」Danny說。這款南投向陽莊園的豆子，後段有人參味，進而延展成甜蜜焦糖感。
面對即將到來的酷暑，他們也推出台灣豆的氮氣冷泡咖啡（Nitro Cold Brew），先將咖啡冷泡，透過生啤系統與氮氣融和，壓出如Guinness啤酒般綿密細緻的泡沫。「台灣咖啡的質地較厚實，氣泡特別綿密，且獨特的木質感經由氣泡飲的呈現很棒。」碳酸彷彿改變了咖啡的風味結構，口感有如少了麥味的啤酒，而是清新的果汁。
在強項甜點上，Danny也融入了台灣咖啡的元素。「米舞曲」是用桃園三號米、柳營鮮乳、isigny鮮奶油及馬達加斯加香草莢製成米布丁，最後淋上台灣濃縮咖啡，帶有微微酸韻及果香的咖啡，解了甜膩，讓人上癮。另一道「芝麻聖多諾黑」造型像可愛的小雪人，在Cream裡加入了台灣咖啡，與學甲的芝麻醬十分協調。感謝有這些職人的認真，讓台灣咖啡不只有一種形式。
在欉紅本鋪
- 地址：台北市大安區和平東路一段75巷3號
- 電話：02-2391-2978
- 營業時間：12：30～20：00，每月第二個週一公休。
- 刷卡：可。不收服務費。
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