童年時的基爾德貝杭（Gildas Périn）跟著父親穿巡在諾曼第森林的迷霧間，長筒靴踩在枯黃落葉上發出窸窣聲，潮濕空氣裡傳裡鳥鳴及動物的聲響，他們採集從林葉冒出頭來的蕈菇，一起狩獵動物，有時收成蜂蜜，晚餐則吃父親親手釀造的蘋果酒做成的甜點。
【五感餐廳】領人到廚房用餐 諾曼第大廚的非典型森林料理
會員專區美食旅遊
一間理想的餐廳，能讓人嘗到主廚使人驚呼的廚藝，還要啟動愉悅情緒的開關，提供週到和流暢的服務。如果你也在找一家可口、驚喜又有趣，還意圖使人敞開五感，從舌蕾到心裡都能享受美好飲食的餐廳，在【五感餐廳】系列報導的餐廳所展現的美味心機，你可以願者上鈎。
基爾德是「蘭 Orchid Restaurant」新任主廚，太多人形容今年26歲的他，料理的技術及概念超齡成熟，他端出的菜餚型美藝精、味道立體，正是在法國家鄉的飲食日常，養出了他有想像力的味蕾；生活在鄰近森林，依傍海洋因為物產豐富的環境，也鍛練他對食材的知識及掌握力。
廚藝精湛的大廚已經坐鎮在廚房，餐廳負責人劉宗原（Frank）則負責把客人一路引領到美味之前，他先發給進到餐廳的客人「風味線索圖」，這張「非典型菜單」以47個線索勾勒等一下會吃到的味道輪廓，接著客人就被帶進廚房，一邊看著廚師群備餐作菜，一邊吃著4道開胃菜，這一連串安排，都在企圖啓動用餐人們的感官。
一旦感知伸展了，對飲食的觸動就會敏感豐富，也能領會基爾達把曾被大自然、森林和動物圍繞的生命感動，轉化入菜的心意。
像是「法式蘑菇炒蛋」「泥土裡的蘑菇」都是他先解構蕈菇、林木及泥土等元素，再調出木質調的醬汁、粉末，把食材重組成森林的味道，我吃到「泥土裡的蘑菇」這道菜時，就嘗到有如巨林聳天的森林氣味。
「64度C的蛋」則揭露他青少年時期曾在美國生活的軌跡。把馬鈴薯刨成窄窄的薄片，炸得酥香，撒落覆蓋在半熟蛋、以焦糖醬油調味的海膽上，用湯匙向下舀起入口，融化腴滑的金黃色蛋液裹著酥脆馬玲薯片，好吃到讓人瞇眼微笑，我想像這是他跟著媽媽在美國聖塔巴巴拉生活時，會吃到的美式comfortfood的升級版。
「季節、環境和味道，是我料理時最在意的事。」來台灣2年的他，勤快地到基隆漁港認識在地海鮮，也到屏東瞭解本土可可產業，「我觀察食材的原型和它們在不同季節的狀態。」 每道料理都不忘身世的基爾達，這麼努力探索在地食材，也讓台灣有機會看到早慧的國外料理人的養成和視野。
蘭 Orchid Restaurant
- 地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
- 電話：02-2378-3333
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：目前開放客人進到廚房享用開胃菜，若想直接在用餐區用餐可主動說明。午間套餐為1,580元、2,280元，晚間套餐為2,880元、3,880元。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文