蛋煎絲瓜打中米其林的心 老牌欣葉這樣收服年輕人

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令米其林激賞的「蛋煎干貝絲瓜」口感滑潤鮮嫩,卻不流於空虛飄渺,要歸功於以鐵鍋煎蛋為底的創意。(320元/份)
令米其林激賞的「蛋煎干貝絲瓜」口感滑潤鮮嫩,卻不流於空虛飄渺,要歸功於以鐵鍋煎蛋為底的創意。(320元/份)
今年「必比登推介」中的台菜年輕代表,當屬老牌台菜「欣葉」在2013年推出的新創品牌「欣葉小聚」了。得獎的南港店由在欣葉歷練20多年的中堅主廚柯崇尉領軍,結合各方菜系,把經典手路菜燒出新意,卻又不失親切的台灣家常味,正是他的強項。
例如乍看菜名摸不著頭緒的「青龍皮皮挫」,其實是糯米椒炒皮蛋,以帶點川味元素的豆瓣醬汁調味,是創新的白飯殺手;又如「XO醬豬肝蘿蔔糕」,以自家炒製的XO醬統合香氣,包裝看似港味,根底卻是台菜特有的甘甜味型。
「XO醬豬肝蘿蔔糕」脫胎自欣葉經典的「煎豬肝」,把豬肝邊角料切成丁與酥炸蘿蔔糕湊作堆,惜物卻不吝嗇。(280元/份)
而源自台灣的元素也在阿尉師手中變出新貌,三杯味型的豬腳,因為同時使用前後腿部位,皮肉比例更均衡,心理負擔也更小了。他還巧用自家醃製的桔仔餅等蜜餞入菜,讓軟絲變得酸甜討喜,又是代表客家的經典味覺。
鐵鍋嗆得麻油醬油噴香的「三杯Q彈豬腳」,能同時品嘗到前腿的肉香和後腿的皮Q,2種願望一次滿足。(360元/份)

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