王一山從台大企管系畢業後，跑到美國廚藝學院學（CIA）學烹飪，待過知名星級餐廳「Per Se」「Eleven Madison Park」「Pied a terre」及台灣「Mume」等星廚餐廳。在國外有段時間，他在開餐前負責手摘3,000株香草，照著菜單需求挑撿花草，「綻放美麗的花草可以入菜登盤，NG的就拿來做成醬汁或是醃漬。」他認為尊重食材，才有機會吃到永續環境的滋味。
對遠距9,000公里的北歐料理神往，不是遙遠的夢想追求，其實是對親愛女兒的守護。王一山說：「因為氣候變遷，美味的馬頭魚或大軟絲越來越少，我很怕好食材會成為我女兒聽到的故事，卻再也吃不到。」為孩子搶救食物，讓他開始找尋料理的真諦。
認同廚師要有保存食物、追求環境永續的飲食責任，王一山於是親手製作米麴、黑蒜頭、發酵果汁等發酵食材，並改寫老奶奶式的發酵學，他一頭鑽入「完全使用食材」的研究。