【北歐食潮】nkụ 實驗古老技法 推動老食譜演進

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「亞洲馬鈴薯」搭配發酵椰子醬、斑蘭醬,北歐技法融合星馬風味,(2,500元套餐菜色)
「亞洲馬鈴薯」搭配發酵椰子醬、斑蘭醬,北歐技法融合星馬風味,(2,500元套餐菜色)
仲夏的午后,餐廳「nkụ」還有幾組客人吃著甜點,開放式的廚房剛剛退下了午餐時間熱騰騰的煎煮動作,幾位年輕廚師正在吧檯上整型「發酵馬鈴薯麵包」的圓麵團,等到炭燒網架燒得通紅,再一球球放在架上烙烤,空間裡蔓延的麵粉香裡夾帶隱約的發酵酸香。nkụ對新北歐料理的神往,就從這顆柴燒馬鈴薯麵包展開。
作家英格麗‧哈斯林格在 《諸神的禮物-馬鈴薯的文化史與美味料理》書中寫到:「早期在在斯堪地納維亞地區只有燕麥和大麥生長,這些都不適合添加酵母,只能做出無酵母的硬質麵包。長久以來,以酵母麵團為基底做成的麵包被視為昂貴稀有的,挪威人只在特殊節慶才能享用,但是馬鈴薯的到來,讓地方料理多了變化。」結合炭烤和發酵手法的烤馬鈴薯麵包一路得追溯到1846年的古老北歐食譜。
以炭火直烤的「發酵馬鈴薯麵包」,真是快意粗獷的烘焙法。(1,500元套餐菜色)
「發酵馬鈴薯麵包」炭香裡帶微酸。(1,500元套餐菜色)
就在這顆柴燒馬鈴薯麵包食譜流傳近200年後,nkụ的新加坡籍主廚卓均仰(Ernest)現在把從新加坡理工學院主修的營養學知識運用在料理上,「馬鈴薯有豐富的澱粉,煮熟發酵後揉入麵團,我抓100克麵團加2克的鹽,夏天在室溫發酵36小時,再移進冷藏經過2到3天啓動慢發酵作用,現代的科學知識讓人們已知可以透過溫度、濕度來調控發酵功能。」現代廚藝的科學推動著老食譜演進。
加黑蒜、發酵木瓜的「台灣熟成鴨胸」,柔軟甘鹹。(2,500元套餐菜色)

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