【裴社長廚房手記55】鳳城炒鮮奶丼飯 圓山國宴得來的靈感

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看到「圓山飯店」的國宴食譜,觸發我的靈感,做了這道「鳳城炒鮮奶丼飯」。
看到「圓山飯店」的國宴食譜,觸發我的靈感,做了這道「鳳城炒鮮奶丼飯」。
看到鳳城兩字,就知道廣東順德菜上場了。
朋友送我一本圓山飯店經典食譜,紀錄了圓山飯店各式國宴的菜單及菜譜,我翻到這道名菜便想吃,因為秋季蟹肥,而鳯城炒鮮奶的主要食材就是蟹肉。
順德的鳳城,現在叫大良,所以有時候您在外面餐廳會看到「大良炒鮮奶」的菜名,指的是同一道菜。廣東菜,人稱食在廣州、味在順德、廚在鳳城,所以鳯城是粵菜精華。
圓山飯店「金龍餐廳」主廚許耀光就曾在美食推廣活動中介紹過大良炒鮮奶,不過,那時候不是蟹肉的季節,所以他是用鮮蝦炒鮮奶,而且用順德菜常備的欖仁提味。
我今天做「鳳城炒鮮奶」,仍依書上國宴內容採用蟹肉,而且用松子代替欖仁。還有一樣不同,通常宴席上為了讓鳳城炒鮮奶堆得像山,所以下面墊了炸過的米粉。在家𥚃吃,我想到日本丼飯。在白米飯上淋上鳳城炒鮮奶,也就是蟹肉丼飯,多麼鮮美澎湃又實吃,就這樣吧!
要用大量的蟹肉,我用3隻大沙公(菜蟳)蒸熟拆肉,這是最麻煩部分。然後拌入鮮奶、蛋白、芡粉、鹽。大火入油入鍋炒,轉中火,鍋鏟要順同一方向拌攪,至奶液定型,加入已煸香的松子繼續炒,拌炒一下即起鍋。先裝盤,再舀起盛在白米飯上,絕對可以感受到強大秋季蟹肥的威力。

鳳城炒鮮奶丼飯

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