植物是每一支琴酒獨有的DNA。「台東的味道是部落裡的小米酒、刺蔥；澎湖是豔陽、風茹茶、仙人掌果和海味；萬華青華巷帶有濕氣的草味；台灣中、低海拔長著日治時期推動造林的樹種柳杉，那是我們山林的樣貌。」鄭哲宇選擇順勢特殊地型、風雨中還能盎然生長的植物，將其萃取出各地限定氣味，一塊一塊拼湊起島嶼的輪廓。
【台灣琴酒（下）】從森林海洋到部落 百味琴酒拼起島嶼輪廓
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跟著琴酒專家鄭哲宇走進他的「Sidebar」，裡頭還有一處調配風味的實驗區，鄭哲宇把從澎湖運來的乾燥風茹草大把大把地塞進玻璃罐、倒入烈酒，接著用桌上的迷你版葡萄牙銅製壺型蒸餾器，「萃取出菊島特有耐旱、耐鹽草本植物的氣味。」此時的他已從採集者變成煉術師。
「台灣物產豐富、辛香料風味強勁，琴酒製酒過程可以表現食材特性，以及蒸餾師的技藝。」鄭哲宇的百味琴酒計畫已經完成第8支，每一次小批次完成的手工琴酒是工藝，也是文化。
譬如，「神聖勇氣琴酒—海洋 2021」可以喝到以淡菜、龍蝦製酒的趣味；「Sinasera 24台東山與海三週年琴酒」描繪的是在緊鄰太平洋岸邊生長的飲食文化。
啓動鄭哲宇製酒生涯的首支琴酒「那吧那一支琴酒」，加入荔枝、芒果、蜜香及紅玉紅茶、咖啡，甜味奔放，一口入喉，讓人由衷驕傲台灣身在亞熱帶島嶼所擁有的豐盛物產。
為書展特製的「寫樂2021台北國際書展琴酒」，玫瑰、板栗、紅心芭樂等花果香氣在口中綻放，這支酒達到本格派琴酒的結構強度，酒感飽滿。這些常見物產都搖身成了芳馥烈酒。
發下豪語想要探索台灣的100種味道，鄭哲宇靈感源源不絕，他像是心裡有一把火地預告：「我還想做出台灣醬油口味的琴酒。」要在清澈的酒體裡表現深沉發酵的鹹甘味，他已找來食材專家徐仲的著作《釀醬油》，和隱身在屏東萬丹鄉間「皇珵醬油釀造工坊」像是以清酒手法釀出的醬油，正在做功課中，把燒腦當成在練功。
Sidebar
- 地址：台北市大安區文昌街275號
- 電話：0908-087-433
- 營業時間：18：00～凌晨01：00，週五、六到凌晨02：00，週二公休。
- 刷卡：可。不收服務費。
- 備註： 18：00～20：00僅提供Gin Tonic和Highball，21：00起開放Sidebar內部的insidebar，供應800款以上世界琴酒，以及鄭哲宇自創品牌「Soul & Spirits」酒款，部分聯名琴酒需洽合作餐廳。
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