乍暖還寒的春天，鄰近新竹城隍廟的海瑞摃丸總店，午餐時分不斷湧進用餐人潮。人手一碗熱呼呼的摃丸湯搭配在地小吃炒米粉，空氣中滿是油蔥與肉燥的香氣，逼得人口水直流。海瑞摃丸總經理黃世凱站在店頭，雙目如鷹眼般來回巡視，不時提醒員工注意，「我有要求做法跟流程，像我們摃丸都是純肉做的、現點現煮。如果先煮好放在裡面一直滾，油脂不斷吐出來，摃丸會愈縮愈小。」
【台灣名店】不當躺著賺的富三代 他砍掉重練把祖傳小吃賣到全球 海瑞摃丸專訪
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1948年，在新竹市區賣麵的黃海瑞，因手工捶製的摃丸頗受好評，便以自己的名字開店專賣摃丸，成為在地小吃。第二代黃文彬接手後轉型為家庭小工廠，供貨給新竹傳統市場與城隍廟小吃店，第三代黃世凱則打進全台賣場。
外人以為黃世凱是爽爽接班的富三代，其實不然。他接手後整頓工廠面臨內外壓力，廠房也被親戚整碗端走，只能砍掉重練、另起爐灶。業界坐等海瑞倒閉、準備接收市場，他建立自動化產線，打入全聯、家樂福等賣場，還發展海外通路，成為台灣市占最大的品牌摃丸商，去年締造2億元營收。
龜毛創二代 攻入賣場
戴眼鏡、斯文瘦高的黃世凱，是新竹開業74年的海瑞摃丸第三代。凡事要求精準確實，他龜毛的程度，是連炒米粉上的肉燥都很講究，他自信地說：「我讓很多朋友試吃，大家一吃都說這就是古早味啊！我有信心才推出。」
1948年，黃世凱的爺爺黃海瑞，在新竹南門市場開麵攤兼賣摃丸，他用每天現宰的溫體豬後腿肉，經手工反覆捶打成漿製成摃丸。因手工摃丸大受歡迎，黃海瑞便以自己的名字開店專賣摃丸。父親黃文彬接手後，海瑞轉型為家庭小工廠，「新竹的傳統市場、城隍廟小吃店通路，都是我爸打開的。」黃世凱說。
2000年接手的黃世凱，將爺爺的手藝發揚光大，打入家樂福、大潤發、愛買與全聯等賣場通路，還開發獨家的黑豚肉摃丸，供給美式大賣場。「真正純種的黑豬肉很少，我們特別找跟日本鹿兒島黑豬品種一樣的豬肉做成摃丸，吃起來比較香，油脂、風味也比較濃郁。」海瑞作為台灣市占最大的品牌摃丸商，去年締造2億元營收，光是賣場通路就占了4成。外人以為他是富三代爽爽接班，黃世凱立即糾正我：「不不不，其實我不算富三代，應該是創二代。」
現年45歲的黃世凱是家中長子，底下還有2個弟弟，「小時候就是幫忙撿摃丸、送貨，騎淑女車前面籃子放10斤，後面再夾10斤摃丸，等大一點就跟師傅一起送到城隍廟。」
因家裡賣摃丸，讀書時綽號永遠跟「摃丸」扯上關係的黃世凱，小時候對家族事業有股莫名的排斥。「過年人家都去玩，我們還在送貨，根本是廉價勞工。直到高中聽同學們講，他阿公、爸爸從小都吃我們家摃丸，突然覺得有點責任了。如果我沒繼續做阿公建立起來的牌子，是對不起這些死忠客戶，好像有點丟臉。」
有心改製程 卻遭反彈
黃世凱從關西農校（今關西高中）食品加工科畢業，先回到海瑞當送貨司機，2年後再進廠內學做摃丸。「送貨讓我認識客戶，我聽到第一線客戶的回饋，有的說豬羶味濃或丸子打得不夠Q，等到我開始學做摃丸後，我就知道哪邊有缺點。」但他有心想改，卻遭遇反彈，「員工覺得我才23歲，懂什麼？」
廠內雜音愈來愈多，外部壓力也接踵而至，「我甚至得罪豬肉廠商，他們認為之前交的肉都沒問題，為什麼現在嫌東嫌西？」或許是一股年輕的衝勁，黃世凱沒有退縮，直接跑到屠宰場看人殺豬，「為什麼肉打成漿黏性不好？就是不新鮮。去現場盯，我一刁，廠商就覺得我很煩，後來還發現員工收回扣。」
挖開自家不堪的過去，黃世凱說來有些激動，「我們不是只跟一家肉商配合，像某家肉商給員工回扣，讓他多拿一點肉，但羊毛出在羊身上，送來的肉就不是很好。」他說，現在海瑞生產的摃丸，都是選用當日屠宰3小時內的新鮮後腿豬肉，除去結締組織與筋膜油脂後，捶打成黏稠肉漿，經成型機做出摃丸，煮熟後待冷卻包裝，但早年根本沒有生產標準，都是靠經驗，出包也找不出原因。
產線自動化 嚴控品質
「我阿公跟我爸的作法都不太一樣。」黃世凱打趣地說，像阿公功力深厚，能聽聲辨位，「他聽機器聲音就知道漿打好了沒，我爸則是用看的，傳到員工那邊都馬走鐘。」黃世凱從儲存豬肉的溫度、攪肉的流程抓數據，「SOP讓每個員工都可以有老師傅級的水準。」廠商、員工氣得去找他父親投訴，「我爸勸我不要太追求完美。」他嘆氣道：「我爸跟阿公都認為，口碑做起來，口耳相傳生意就會好，但東西不穩定，通路愈大，負評就愈多。」
尤其，他的改變無疑直接挑戰父親權威，父子關係一度緊張。黃世凱改革2年，始終不見成效，「最後我受不了，講白了，再犯錯的人就出去，直接撕破臉。」然而早年工廠成立時，員工多是親戚，「對方開始打悲情牌，要一條生路。」最後是長輩出面，拍板把廠區、設備都讓給對方，但他們無權使用海瑞名號，因此另創品牌，黃世凱則帶著弟弟與2名員工離開，在南寮找地重建工廠。
「當時所有的業界、肉商都在看，他們說：『海瑞那個凱仔、死囝仔，絕對做不起來。海瑞若倒，大家剛好來分海瑞的餅。』」回憶起旁人看好戲的過往，黃世凱語氣中仍有一絲苦澀，「我是抱著背水一戰的心情去南寮，這也算是海瑞一個重要的轉折和成敗。」
砍掉重練未必是壞事，他主導大權，「肉來，我一聞不對就全退貨。」黃世凱讓產線自動化，成型的摃丸能自動滾到熱湯中煮熟，減少人工介入增加生菌數，出貨前還用X光機幫摃丸體檢，避免碎骨不小心摻入。而員工由他一手訓練，品質穩定也吸引老顧客回籠，新竹城隍廟的知名老店如郭家潤餅、雅珍號ㄍㄜㄍㄜ羹等，都使用海瑞摃丸。「幾年後，其他人想：『咦？奇怪，海瑞怎麼還沒倒？怎麼他們量愈來愈多？』」
融入新食材 突破傳統
黃世凱在南寮忙得日夜顛倒，太太、海瑞摃丸副總陳奕璇則留在市區老店賣摃丸。「那時我們感情很好，因為很少見面，比較不會吵架。」陳奕璇說完便哈哈大笑，歡樂的笑聲中，對丈夫的付出是滿滿不捨，「他每次變革都被罵到狗血淋頭。我當然無條件支持，畢竟只能成功、不能失敗的壓力是很大的。」
初到南寮設廠時，黑貓宅急便剛進台灣發展，到大賣場採買的消費習慣也逐漸興起，「以前『喔米呀給』（日文，指伴手禮）要到當地才能買，現在不用出門，宅配也可以買到。我不想做傳統市場的價格惡性競爭，開始深耕賣場，慢慢補足我們當初失去的。」之後他再到新竹香山設廠，又打入香港等海外市場，並在大成集團副董事長韓家宸邀約下，於天津設廠主攻中國大陸內需市場。
採訪這天，產線上正在生產海瑞和金蘭跨界合作的剝皮辣椒摃丸，「賣最好的還是原味摃丸，但我想吸引年輕人，把像和牛、芋頭、松露這些流行品項，融合在摃丸裡。」他大膽突破傳統印象，將墨魚、紅麴做成黑色和粉紅色的摃丸，「剛開始做墨魚摃丸，爸爸跟阿公都有意見說：『整顆黑黑的，咁奈烏骨雞咧。』」但除此之外長輩沒有過多的批評，對黃世凱已是最好的稱讚。
「去年因為新冠疫情，賣場生意很好，大家冷凍庫都是滿的。」相較於同行固守傳統通路，因疫情業績慘兮兮，海瑞反而藉此壯大，「從去年開始，我們就沒什麼淡旺季。」接班走出自己的路，問他還有什麼夢想？黃世凱低頭想了想，「我希望我們的丸子賣到更多國家去。」近期，他將摃丸做成主食，推出竹科工程師熱門的團購便當，「我要更豐富，讓摃丸不再只是配角而已。」
顧客這麼說
口味多元 新竹必買
我們來新竹旅遊，今天回程特地來買伴手禮，因為新竹最有名的就是海瑞摃丸。我挑了原味、香菇還有椒麻豬肉跟芋頭口味，他們家摃丸的口味很多，吃起來也很扎實。
海瑞總店
- 地址：新竹市西門街98號
- 電話：03-5261115
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