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【高雄Fine Dining1】東京米其林血統法餐　「Liberté」霸氣外露菜色輕盈

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武田健志執掌的法式餐廳「Liberte’」烹調技法繁複，整套菜色呈現輕盈。
武田健志執掌的法式餐廳「Liberte’」烹調技法繁複，整套菜色呈現輕盈。
文
攝影

發布時間 2022.06.09 05:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:42 臺北時間

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推開沒有招牌，只在落地窗鑲嵌銀白色店名的「Liberté」大門，轉個小彎、踩幾步階梯，眼前景象是一座環形的白色吧檯，像是正要緩緩亮起柔光、即將開演的劇場。主廚武田健志抬頭看了過來，帶有一種「這裡是我主場」的霸氣感。
出身日本橫濱的武田健志，曾赴法國重量級三星餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」修業，奠基於本格派法菜技巧的他，回到日本後開設個人品牌「Liberté a Table de TAKEDA」，並蟬連5年皆獲得米其林一星，之後他決然宣布歇業。
2020年時武田健志受高雄「國城建設」力邀來台執掌Liberte’，從籌備期就創造話題，剛開幕便一席難求，成為南台灣指標性的高端料理餐廳之一，各界都對這間帶有東京米其林血統的法式餐廳十分矚目。
只要頻率接上，主廚武田健志願意傾注心力談論對於料理的想法。
由18個座位環繞的環弧型吧台，像座小劇場。
開設在高雄豪宅建案內的 法式餐廳「Liberté」，門面低調極簡。
曾赴法國、日本歷練的副主廚李祈睿（Michael），是主廚武田健志與台灣溝通的重要橋樑。
武田健志不為菜單設定主題，但日本那種崇敬旬食的文化深植他心。他像是在腦中建置一個風味資料庫，譬如說，時序來到春季，就找來日本山菜蜂斗菜、大葉玉簪搭配基隆鮮魚。
春季時的日本富山灣岸邊會被發出炫目藍光的螢烏賊覆蓋，大量盛量的螢烏賊品質鮮甜，他就選用來放在湯匙上做成一口吃的前菜「富士螢烏賊／甜豆仁」，質地彈脆，調味微鹹飽滿，開場的第一記出拳就是精準漂亮。
「富士螢烏賊／甜豆仁」清逸鮮美，帶微微海水味。（4,800元套餐菜色）
結合台日食材的「基隆鮮魚／蜂斗菜／大葉玉簪」，帶有春季氣息。（4,800元套餐菜色）
帶有發酵與熟成氣味的「鰹魚／酒盜／烤茄子」濃郁稠口，帶有日式居酒屋下酒菜的風情。（4,800元套餐菜色）
個人色彩辨識度極高的湯盅「鮑魚／花膠／刺參」是他的台灣限定菜色。瓷盅裡的雞湯、乾鮑、海參燉到黏嘴，覆蓋上雕花的法式酥皮烘烤，上桌後由主廚在桌邊切開掀蓋，煙氣四溢，像場表演秀，也讓人聯想起世界名廚Paul Bocuse的名菜黑松露酥皮湯，透露他向經典致意的情懷，也展現融合東西方元素的平衡技巧。
酥皮湯盅「鮑魚／花膠／刺參」，料豐鮮醇。（4,800元套餐菜色）
「荷蘭小牛肋眼／義大利餃／鴨肝奶油醬」煎烤炸等火候極佳、口感豐富帶有記憶點。（4,800元套餐菜色）
武田健志在熱食廚房裡，親自操作炸烤等動作，他檢查牛肉熟度的動作仔細，神情專注，也確實主菜「荷蘭小牛肋眼／義大利餃／鴨肝奶油醬」的熟度呈現完美。
整套餐吃下來，令人無法忽視甜點和無酒精飲料的出色表現。在Liberte’的盤飾甜點中，也可以窺見武田健志堅持的意志──那即是任何料理皆以「風味絕佳搭配」的概念延伸。像是，甜點「無花果／昂貝爾乳酪／黑胡椒」，口感如奶油細滑，質地濕潤、帶隱約的鹹味，風味純粹中可見細節。
甜點「無花果／昂貝爾乳酪／黑胡椒」（前）「金柑」（右後）和「草莓大福」（左後）（皆4,800元套餐菜色），道道巧妙帶有新意。
「阿露斯哈密瓜／蘆薈／蒔蘿」其中的奶油起司薄片、杏仁慕斯，抓穩清亮的香氣，綿延尾韻。（4,800元套餐菜色）
無酒精的Juice Paring「煎茶／山椒／柚子」「嫩薑／甘酒／柑橘醋」等也由主廚武田健志親自特調，每一杯調飲裡的茶、果物甚至是蔬菜汁等元素，好像都已被安排好會在味蕾上登場的時間序以及表現的強度，結構清晰，風味細膩，一如整套餐食給人的感覺。
我想像，切換成調飲師的武田健志此時像是一位作曲家，若把每杯調飲想成一首小曲，先從清脆的鋼琴開場、中段由大提琴柔和低沈回穩，最後由小提琴的清亮悠揚結尾，整段的曲風明亮悅耳。即使僅僅只是整張菜單裡一杯調飲，也像是一首交響曲的其中一個樂章，表現精彩。
餐酒以葡萄酒、清酒交錯登場，組合活潑；無酒精調飲以蔬果及茶調配，風味明確細緻。
「法國白蘆筍／味噌」以荷蘭醬慕絲搭配炸白蘆筍天婦羅，酥香濃口、鹹鮮交織。（4,800元套餐菜色）
環繞的環弧型吧台可與客人互動，這樣的空間是由主廚武田健志希望打造而成，他形容自己希望能夠及時看見客人用餐時的臉部表情及需求，他認為座位數控制在大約10人左右會更好，更能照顧客人的需求。

Liberté

  • 地址：高雄市前鎮區中華五路802號
  • 電話：07-334-7810
  • 營業時間：18：30～22：30，週一、二公休。 
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 備註：
    1. 用餐需預約。無菜單料理4,800元／套。
    2. 餐酒搭2,800元／6杯、無酒精調飲1,800元／6杯。
    3. 高雄除了擁有高密度的海鮮料理，近期也開幕多間高端料理。為了持續推動美食港都的城市意象，「高雄市政府」積極介紹高雄美食，期待能在「紅色美食聖經」2022年《米其林指南》發表評鑑成果前製造話題聲量。高雄市政府目前已陸續舉辦「星廚江振誠X Ukai廣瀨晉平的藝術跨界星級客座主廚分享會」；「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」，介紹高雄特色餐酒館；同時還有「肉燥飯爭霸賽」、「鹹酥雞嘉年華」以及「大港吃鍋」等活動。這些多元的飲食活動陸續登場，顯示高雄的美食動能豐沛，民眾可以參考不同主題到高雄品嘗美食。
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