2022.09.02 11:57 臺北時間

【試吃筆記】7天創造500萬營收!管他有沒有米其林 名人坊只要有「富哥」就是票房保證

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美食旅遊
隱世廚神鄭錦富暌違台灣1年半,帶來令人驚艷的新菜「龍蝦蟹皇糯米球」。
隱世廚神鄭錦富暌違台灣1年半,帶來令人驚艷的新菜「龍蝦蟹皇糯米球」。
2022米其林名單日前出爐,由香港名廚鄭錦富領軍的台灣6家名人坊,僅有位在台中新光三越的分店名列「米其林入選餐廳」,之前呼聲很高的高雄漢來名人坊、台北世貿名人坊都未進榜。
在米其林頒獎前夕來台的「富哥」,面對記者的關心與提問,以過盡千帆的豁達笑容應答:「我們把該做的做好,其他的都不必在意。」事實上,不管有沒有米其林加持,富哥的魅力依舊強大,他這回帶來總價新台幣175萬的鮑魚,推出只有47個席位、每客要價4萬多元的鮑魚宴,早在1個月前就被老客人搶購一空,短短7天就為漢來美食創造新台幣500萬元營收。
談起米其林,有「隱世廚神」之稱的鄭錦富一點也不陌生,他在香港蘭桂坊酒店中開設的「名人坊」,以及在澳門開設的「帝皇樓」,都曾分別獲得米其林二星與一星的肯定。雖然中環名人坊目前因為蘭桂坊轉為防疫酒店而休業,但富哥在疫情中可沒閒著,一見面他就掏出新名片給我,上頭寫著「廚魔名人坊」。
由於疫情影響,香港名廚鄭錦富已經1年多沒來台灣,他直言,不在乎有沒有米其林,在乎的是一直支持他的老客人。
漢來美食特地為老客人安排了「富哥見面會」,不但能吃到富哥的手藝,還能見到超親切的鄭錦富本人。(漢來美食提供)
原來富哥在和同在香港的「廚魔」梁經倫展開新合作,在中環雲咸街1號開起了餐廳,裡頭可以同時吃到兩位名廚的拿手菜,像是富哥的家鄉鹽焗雞、咕嚕肉、吉品鮑魚,Alvin的廚魔松露和牛河、魔幻脆皮大腸、魔法花棒燒豆麵等,也能嘗到兩位名廚聯手打造的新菜色,富哥笑說:「絕對會讓老客人很有新鮮感。」
暌違一年多終於來台巡店的富哥,當然不是空手而來,除了帶來他與廚魔一起設計的前菜「名人新三寶」讓大家嘗鮮,而且早在一個多月前,就已經拿出他收藏多年、市面上少見的12頭(34顆)和13頭(13顆)吉品鮑,先在香港發製好,真空包裝空運來台。
這些鮑魚每顆要價新台幣35,000、3,6000元不等,漢來美食中餐品牌長羅嶸為了搭配這47顆鮑魚,特別設計菜單,最後推出限量47套、每客要價超過新台幣4萬元的鮑魚套餐,原本預計賣1個月,結果消息一出,2天內就被搶訂一空,尤其是名人坊台南店的客人特別豪氣,一口氣包了20多客。據說富哥來台才7天,就為名人坊創造了新台幣500萬元營收。
富哥為了滿足長年支持他的台灣饕客,後來又再加碼了一些27頭吉品鮑,這天我有幸吃到富哥親自烹調的鮑魚,雖然是35頭鮑,但綿密厚實的溏心,已經讓我口齒留香、十分滿足。隨鮑魚而來的鮑汁更是濃郁,坐我旁邊的愛飯團美少女團長許心怡率先叫了一碗白飯,我也跟著分了幾口,濃郁的鮑魚汁不知加了多少老母雞、金華火腿熬成,集甘腴香甜於一身,最後全被白飯充分吸收,那口飯讓我到現在都念念不忘,難怪香港有錢人都獨鍾「鮑汁撈飯」這一味。
富哥親自烹調鮑魚,看似簡單,事前不知花了多少功夫。
鮑魚浸在濃郁的鮑汁內慢火溫煮,上桌前才撈起。
溏心鮑魚雖好,旁邊的鮑汁撈白飯才是一絕。
這餐的重頭戲還有一道「名人新三寶」。說來鄭錦富與梁經倫算是不同年代的廚神,兩人各擅勝場,一位是歷經富豪挑嘴考驗的傳統粵菜高手,一位是不按牌理出牌、專營新舊融合中西合璧的搞怪廚魔。兩人因為富哥餐廳休業,而去跟廚魔借廚房而有了交集,沒想到在廚房裡你一言我一語擦出了火花,行動力超強的兩人,迅速開了餐廳,直白地命名為「廚魔名人坊」。
富哥坦言,與廚魔的合作,讓他在食材處理和菜色呈現上都有了不同的想法,想挑戰中西融合的新做法,一改中式盛盤的大分量,以一份三式、一式一口的方式呈現。二位大廚一起構思的「新三寶」,將懷舊粵菜加入創新元素,傳統粵菜小吃「煎釀三寶」用的茄子、紅腸、豆腐,換成番茄、青椒和蓮藕,並加入法國鵝肝、現拆蟹肉、魚子醬和北海道干貝取代傳統的鯪魚滑。這道乍看不起眼的菜,滋味卻是出乎意料的好,鵝肝蓮藕煎、釀帶子青椒、蟹肉釀番茄,每一寶的味道都有驚喜,「名人新三寶」果然名不虛傳。
這道菜上桌時賣相很普通,入口才知有沒有,鵝肝蓮藕煎、釀帶子青椒、蟹肉釀番茄,味道都有驚喜。
除了前菜,我還吃到了一道新菜「龍蝦蟹皇糯米球」,外形如義式炸飯糰(Arancini),是生炒糯米飯的改編版,以蝦米代替臘味,再鑲滿香濃豐腴蟹黃,香與鮮兼備。來到台灣的糯米球,除了蟹黃,還加入了烏魚子,說真的,炸得外脆內軟的糯米,一入口香味爆發,直接讓我想大唱征服,連龍蝦都黯然失色。不過這幾道新菜因為食材特別,做工也比較繁複,所以一定要預訂才能享用。
「龍蝦蟹皇糯米球」最精彩的也不是龍蝦,而是包藏烏魚子的糯米球。
其實我自己很常造訪世貿名人坊,偶爾南下時會去漢來名人坊,這兩家店無論何時去,坐大廳或是包廂,請客或是跟三兩好友聚餐,他們的菜色與服務從來都沒有令人失望過。
世貿名人坊的「脆皮叉燒」特徵是夾了一片檸檬,叉燒的大小、上頭的脆糖都恰到好處。
名人小排骨是富哥的招牌菜,絕對必點,回去還會懷念。
世貿名人坊的烤鴨、燒味是一絕,但日常菜色如名人小排骨、琵琶豆腐、豉椒炒肚尖、蝦餃等各色港點、杏仁茶、叉燒包都做得有水準,至於能否得到米其林密探的青睞?就如富哥說的,有的話很好,沒有的話就繼續努力。至於老客人的心聲則是,米其林最好別來,不然就更訂不到位子啦!
很家常的「金銀蛋莧菜」,世貿名人坊也做得特別到位。
一直不明白,做粵菜的餐廳,為什麼「口水雞」也做得那麼好?!
入秋適合喝煲湯養生,今天的煲湯有蓮藕、小排、魷魚,赤小豆在湯裡化於無形。
「伊比利火腿海皇餃」是世貿名人坊的秋天限定菜色。
這顆「雪影叉燒包」是富哥向添好運學來,但又改良過的版本,皮更薄,長得更高。

漢來名人坊

更新時間|2023.09.12 20:43 臺北時間
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