平日中午，造訪位在長安東路上的亞里士餐廳，剛上桌的牛排在鐵盤上滋滋作響，喇叭裡，緩緩流出西洋金曲，蓄著小平頭，眼光銳利的第一代林允修，像極了黑道老大，指導起如何喝虹吸式咖啡，於他而言，道地的喝法是要先品其苦，再加入鮮奶油與砂糖；又聊起這兩年心臟裝了節律器，才讓人意識到，他已85歲。
台灣老店／煎守老情懷 亞里士餐廳
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不論是國片《瀑布》，還是夯劇《華燈初上》，要召喚屬於台北人的回憶，不約而同的場景設定都是亞里士餐廳。創始的第一代林允修年輕時在台中美軍顧問團「軍官俱樂部」當酒保，習得美式醃牛排的配方後，1970年先在台中賣快餐，後來北上開起亞里士餐廳。
老將有自己的堅持，在管理與營運上，與第2代兒子林明雄曾經充斥矛盾，甚至一度轉型兼賣義大利麵，直到2019年，林允修健康亮紅燈，才決定將兵符交給兒子；第2代林明雄守住排餐的傳統，也運用網路行銷吸引年輕客群上門，父子的和解，讓台北市屹立逾半世紀的牛排館，老而彌堅。
亞里士開業至今53年，是台灣少數年逾半百的西餐廳。細數名人軼事時，林允修邊比畫邊說起：已故總統蔣經國曾住在長安東路上，兒子蔣孝武、蔣孝勇會帶女明星一起來；前副總統吳敦義還是台北市議員時，就開始到亞里士，每次都點角尖牛排，搭配一盤蘑菇，飯後要冰咖啡；潤泰集團總裁尹衍樑來，吃飽飯要給他一小盤水果…這些細節，他都牢牢記著。
俱樂部酒保 代班學手藝
說著說著，林允修領我們回到街上仍有美國阿兵哥的1960年代，韓戰後，美軍協防台灣，在堂哥牽線下，林允修到台中美村路上的美軍顧問團「軍官俱樂部」當酒保，「我很認真寫筆記，因為比例調錯會被罵，後來廚師助手放假，我自告奮勇代班，慢慢學會碳烤、清蒸、做沙拉。」
在美軍俱樂部工作，月薪新台幣3萬元，2個月就能賺一間房子，但林允修自問「戰爭哪有永久的」；1966年，他離開美軍俱樂部，考入電信局（中華電信前身）當「技術佐」，月薪縮水至5700元。
眼見其他電信局同事忙著經營副業，1970年，林允修在台中開「康乃馨快餐店」賣西餐牛排，請來美軍俱樂部出身的廚師，他笑說：「康乃馨當時是台中響叮噹的名店，50個位子天天客滿，賺的錢是電信局薪水的20倍。」
嘗到甜頭後，林允修決定頂讓餐廳，轉戰台北，最後相中長安東路、林森北路口有獨立樓梯的地下室。
地下室開店 設頂級音響
「還沒贏，要先想輸！」那時，林允修連續一週坐在附近的教堂（中山基督長老教會），計算中餐、晚餐時段的過路客、車輛；他要求房東保留中庭的天井，讓光線能照進地下室，同時，請室內設計師打造木質的北歐風，其中一面牆壁，還是由老客人出手設計西方天神浮雕。
1972年9月，亞里士餐廳開張，200坪、100個位子，光裝潢就花了300萬元，由林允修的妻子負責外場，林允修則從電信局離職，專心管理內場，廚師是康乃馨的老班底，只是經營前半年虧損70萬元，林允修發現：台北人口味比較重鹹。
於是，他請來「中泰賓館」廚師群，分別執掌排餐、沙拉、蛋糕，總算在第一年損益兩平；隔年，又仿效美軍俱樂部打造「牛排房」，林允修說：「以前煎牛排比較稀奇，美軍俱樂部採開放空間，但我怕油煙飄散，多用一層玻璃隔開，讓客人可以欣賞師傅煎牛排。」
令人好奇的還有亞里士餐廳的牛排滋味，林允修透露，除去筋、膜後，再一塊塊包起來，防止血水流失，料理前再做5分鐘「三溫暖」，浸泡在從美軍俱樂部學來的祕方，內含老薑、蔥、大蒜、醬油、米酒頭、白蘭地等。
此外，亞里士更打出「百萬音響」的廣告，林允修說，在美軍俱樂部裡，現場演奏的樂團素質不一，且成本太高，便決定以音響取代，他親自接線、調整電子分音，如今，音響已升格為「千萬」規格，這也讓亞里士餐廳成為「發燒友」的朝聖地。
問起當年競爭對手？林允修回憶，以前台北沒有夜市、簡餐店，牛排館生意屬仁愛醫院對面地下室的「鴻霖餐廳」最好，「大統一」「小統一」也是天天客滿，加上亞里士餐廳在內，廚師們皆有濃厚的美軍顧問團背景。
二代接家業 父子矛盾多
1999年，林允修長子林明雄從瑞士的酒店管理學院畢業回台， 1968年生的林明雄，穿梭在亞里士餐廳時，臉上有著父親的堅毅線條，講話卻十分和緩，「讀國中時，父親送我去加拿大求學。原本讀醫學，後來發覺志趣不適合，便改學飯店管理。」
1997年香港回歸後，林明雄搭上加拿大移民第二代返台風潮，「我是嚴長壽的粉絲，因為有外語優勢，先到亞都麗緻大飯店的廚房當三廚，做了快一年，經朋友介紹，轉赴台北來來大飯店（今台北喜來登大飯店）做早上7點到下午3點的班，是尹衍樑總裁勸我，才決定回亞里士餐廳幫父親。」
其實，彼時林明雄不願意回來接家業，「2001年回來亞里士，我先後在廚房、吧檯學半年，老爸一直很強勢，他的慣性是『就是聽他的』…」但林明雄銳意改革，挖角台灣知名義大利餐廳的廚師，沒想到團隊內部理念不合，只得先資遣亞里士原先的廚師群。
林明雄坦言，對於老顧客來說，亞里士餐廳就是「排餐」的代名詞，改革的2個月內，餐廳虧損200萬元，「原先希望讓傳統牛排如虎添翼，沒想到一天炒不到十盤義大利麵，最後又一一回聘老廚師。」
改革之路戛然而止，林明雄也決定帶著孩子去加拿大讀書，老將林允修回到經營的第一線，父子關係一度緊繃，直到林明雄一次返台探親，心中的硬漢父親突然訴說起自己身體不好、交代起後事，這也讓林明雄決定在2019年返台，再次接下亞里士餐廳。
藉網路行銷 吸引年輕客
林明雄接棒隔年，台灣爆發新冠疫情，天災平等地擊倒每家餐廳，而林明雄迅速站起，暫時推出義大利麵、紅酒燴牛肉等可外送菜色，配合UberEats、foodpanda平台，甚至因應客人需求賣起便當─靈活應變之中，老店依舊有堅持，有別於多數餐廳選用的是美國農業部分類的Choice（特選級）牛肉；亞里士則選用成本更高的Prime（極佳級）。
疫情後，林明雄趕上內需消費的商機，善用亞里士餐廳原汁原味的老派裝潢，「爸爸本來很排斥戲劇、電影來拍攝，怕設計風格被人模仿，但我與他溝通，只要不動到裝潢，就該讓亞里士餐廳走入更多年輕人的視線，因為我擔心消費者的年齡斷層。」於是，從金馬影后賈靜雯的電影《瀑布》，到話題神劇《華燈初上》，都不約而同到老店取景，結合口碑與數位行銷，讓營收比起疫情前翻倍成長。
走過半世紀，亞里士餐廳不只是台灣最老字號的西餐廳之一，更凝聚了一家人的叨叨絮絮，林明雄說：「爸爸現在比較願意放手。店裡的音響，是他7年前更新的，當時向銀行貸款3千多萬元換音響，光是每次維修真空管，就要花1、2萬元，我常常唸他，真正的音響發燒友沒幾個，現在人到餐廳吃飯，音樂是陪襯…」又透露，「其實餐廳名是以媽媽的英文名字Alice發音命名的。」這是不苟言笑的林允修，始終沒說出口的愛吧。
亞里士餐廳
- 地址： 台北市長安東路一段27號B1
- 電話：（02）2551-6020
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