Impromptu by Paul Lee自2018年開業以來，便以融合法式料理技法與多元文化色彩著稱。店名意指「形式自由的即興曲」，反映主廚Paul Lee早期在料理創作上不設限、靈活且帶有實驗性質的風格。在台北競爭激烈的Fine Dining市場中，餐廳憑藉著開放式吧台的互動感，以及將美式與台式元素帶入法餐的獨特語彙，建立起穩固的客群。
此次改裝由「沉穩的即興」為空間主軸，核心調整在於動線與席次的精簡。設計團隊以胡桃木色調為基底，揉合中世紀現代風格的線條感，並加入礦石感牆面與陶土元素。相較於過去，整體光影配置更聚焦於餐桌，座席數的減少則賦予空間更多呼吸感，旨在提升服務的細膩度，讓賓客能更專注於板前料理的呈現。
這次新菜單，是主廚一次更內省的創作轉向。若說過去的料理，是對外界介紹自己，那麼如今，他更想回答「我從哪裡來」。從外婆的廣東梅縣客家記憶、重慶與印尼的遷徙經歷，以及他自己在台中豐原眷村與美國生活的味覺積累，這些元素皆被解構後重新納入法式料理框架，而這份菜單則像一張私人地圖，將成長軌跡轉化為一道道可被品嘗的敘事。
技術層面，Paul Lee在新菜單中給予自己一項挑戰，嘗試不使用西餐常見的「酸」來平衡風味，改以食材本身的「鮮味（Umami）」來建構層次。例如「生醃牡丹蝦」借鏡潮汕生醃手法，以豆豉、蔥薑蒜與醬油建構清爽層次；魚料理則以自煉雞油結合紅喉魚與螢烏賊，呼應川渝料理中以油脂釋放香氣的邏輯，呈現截然不同的東方風味語境。
主菜選用紐西蘭Lumina羊肉，不只呈現羊排，也將羊五花製成臘肉，經鹽、高粱酒醃製、煙燻與風乾後入菜，搭配黑蒜、青花椒油與馬鈴薯千層，風味層層推進。餐點尾聲延續招牌炸醬麵，佐以多款發酵泡菜自由搭配，讓收尾多了互動與變化，也為濃郁風味留下轉折。
甜點則明確回望土地，從以甘蔗為主題的開場，到融合酒釀、台灣茶與巧克力的收尾，再到靈感來自中式餐桌蜜餞的餐後小點，將情人果、白桃與番茄轉化為精緻風味，細膩地收束整場餐桌敘事。
重新出發的Impromptu by Paul Lee，展現主廚在創作思維上的轉變，從追求感官的即興驚喜，走向對個人生命史的深度挖掘。對於賓客而言，這不僅是一場空間與菜色的翻新，更是一次透過料理閱讀主廚心路歷程的體驗。
Impromptu by Paul Lee
- 地址：台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品）
- 電話：02-2521-2518
- 營業時間：18：00～22：30，週日、一公休。
- 訂位：inline 線上訂位 https://reurl.cc/Wb4qYD。套餐4,750元起／人，另提供wine pairing（3,680元／7杯）、sake pairing （2,580元／5杯）、cocktail pairing（1,980元／6杯）及無酒精的non-alcoholic pairing（1,280元／6杯）等佐餐選擇。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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