台北「山海樓」餐廳，為了重現老台菜的風華，請出1930年代大稻埕著名酒樓「蓬萊閣」碩果僅存的80歲老師傅黃德興，重現過去名門大戶，宴請貴賓的經典佳餚。
【呷好過年】傳承蓬萊閣 精緻台菜也能車拼法式Fine Dining
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說到Fine Dining料理，直覺就和精緻法國菜劃上等號，高檔的食材、精湛的烹調技法，加上無微不至的貼身服務和舒適放鬆的用餐氛圍，通通得面面俱到且做到極致。
相較之下，不吃氣氛，以當令、鮮度為取材重點，不求過度烹飪的「台菜料理」，離Fine Dining標準，彷彿有段最萌身高差的距離，但其實台菜曾在1930年代蓬勃發展，當時如「蓬萊閣」等酒樓的宴席料理，可是讓世界各地的貿易商都盛讚，無論食材、做工與用餐環境，都有不輸現在的國際水準。
但要復刻老滋味何其容易，光是找食材，就讓「山海樓」餐廳經營者何奕佳，和主廚蔡瑞郎一個頭兩個大，「當時的高檔餐廳，跟現在歐美高級餐廳的做法其實差不多，前面是餐廳，後面就是農場，自己養雞、養鴨、種菜，從食材源頭開始掌握，而且當時的食材跟現在其實不太一樣，我們花很多時間跟黃師傅比對，例如雞的品種等等。」何奕佳笑說，而踏破鐵鞋也覓不到的食材，只好靠宜蘭自家農場試種或復育，生得出來才有下一步。
不一定找得回來的，還有黃師傅的做菜記憶，「以前的菜，手工非常繁瑣，老師傅也有一段時間沒有做這些菜，所以我們反覆來回請教，才能做出他記憶中的味道。」蔡瑞郎笑談幫老師傅喚回記憶的艱辛過程，整整兩年下來，即使流傳至今的蓬萊閣菜譜中，有上千道菜，山海樓也只重現了14道老台菜，但道道都是驚喜。
蔡瑞郎說：「復刻老菜的過程中，還是有在擺盤、分量及口味鹹淡上做調整，畢竟現在客人的喜好還是跟幾十年前不太一樣，但繁瑣工序與精益求精的料理精神則是絲毫不變。」今年山海樓的年菜中，就有傳承自蓬萊閣的「一品寶鍋」「清湯四寶」，而「山海豪華拼盤」中也有幾樣涼菜是來自黃師傅的指導，想在年夜飯餐桌上一嘗有蓬萊閣水準的精緻台菜，可要提早預訂。
山海樓
- 地址：台北市中山區中山北路二段11巷16號
- 電話：02-2511-6224
- 營業時間： 11:30～14:30、17:30～22:00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 訂購資訊：年菜外帶自即日接受預約至1月20日，有單點品項也有整套年菜，皆限於1月27日10:00〜15:00現場取貨。
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