【呷好過年】傳承蓬萊閣 精緻台菜也能車拼法式Fine Dining

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說到Fine Dining料理,直覺就和精緻法國菜劃上等號,高檔的食材、精湛的烹調技法,加上無微不至的貼身服務和舒適放鬆的用餐氛圍,通通得面面俱到且做到極致。
相較之下,不吃氣氛,以當令、鮮度為取材重點,不求過度烹飪的「台菜料理」,離Fine Dining標準,彷彿有段最萌身高差的距離,但其實台菜曾在1930年代蓬勃發展,當時如「蓬萊閣」等酒樓的宴席料理,可是讓世界各地的貿易商都盛讚,無論食材、做工與用餐環境,都有不輸現在的國際水準。
台北「山海樓」餐廳,為了重現老台菜的風華,請出1930年代大稻埕著名酒樓「蓬萊閣」碩果僅存的80歲老師傅黃德興,重現過去名門大戶,宴請貴賓的經典佳餚。
蓬萊閣傳奇主廚黃德興(右),與山海樓主廚蔡瑞郎(左),聯手重現經典酒樓宴席菜。(山海樓提供)
但要復刻老滋味何其容易,光是找食材,就讓「山海樓」餐廳經營者何奕佳,和主廚蔡瑞郎一個頭兩個大,「當時的高檔餐廳,跟現在歐美高級餐廳的做法其實差不多,前面是餐廳,後面就是農場,自己養雞、養鴨、種菜,從食材源頭開始掌握,而且當時的食材跟現在其實不太一樣,我們花很多時間跟黃師傅比對,例如雞的品種等等。」何奕佳笑說,而踏破鐵鞋也覓不到的食材,只好靠宜蘭自家農場試種或復育,生得出來才有下一步。
「封肉滷筍」是客家宴席菜,將五花肉與竹筍一同燜滷,吃來皮Q肉嫩,筍香與醬香搭襯得恰到好處。(1,960元/份)
不一定找得回來的,還有黃師傅的做菜記憶,「以前的菜,手工非常繁瑣,老師傅也有一段時間沒有做這些菜,所以我們反覆來回請教,才能做出他記憶中的味道。」蔡瑞郎笑談幫老師傅喚回記憶的艱辛過程,整整兩年下來,即使流傳至今的蓬萊閣菜譜中,有上千道菜,山海樓也只重現了14道老台菜,但道道都是驚喜。

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