「今晚飲乜湯啊？」「望月樓」行政主廚蘇權暉慢條斯理說出這句香港人熟悉的日常寒暄，顯見湯水在他們生活的重要性。「我們吃飯前一定先喝湯，再把湯料裝盤，沾醬油配飯吃。」在香港餐桌上，飯是其次，湯才是星光熠熠的主角。
一盅花生煲雞腳 是大廚的思母之心
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台灣的春天總善變，這幾日，一瞬和煦，倏地涼薄，身體追不上冷熱速度，寒氣就趁虛而入。廣東人說：「湯水充足潤嬌顏」，此時，煲一碗熱湯，潤肺養氣，將一年的本準備足，省得往後吃藥苦。我們來到板橋的「望月樓」找蘇權暉主廚，喝老火湯，聽故事。
香港人從小就喝煲湯，深信老祖宗醫食同源的概念，如同中醫抓帖，把藥材的四性五味摸得熟透，搭配自如。台灣總是冬令才進補，但其實春天才是顧本的好時機，「春天首重袪濕，同時也得清肝氣、健脾胃。」蘇權暉說。
他並解釋煲湯、燉湯與滾湯的不同，「煲湯通常以乾貨為主，放進砂鍋、瓦鍋以直火煮3小時左右；而燉湯則是裝在小盅隔水加熱，如冬蟲夏草這種名貴的藥材常使用這種方法；滾湯則是以蔬菜為主，如常見的皮蛋、香菜、番茄、芥菜，煮湯時則不需要這麼久。」
好比「玉米鬚蘿蔔煲竹蔗」就是一道實惠的家常好湯，玉米鬚解熱、消水腫，而紅蘿蔔補血，青皮甘蔗性涼，能清肝、明目。「但若是一般榨汁的紅甘蔗就比較燥熱，屬性不同喔！」他提醒。一整盅充滿玉米香，甘甜清潤。「竹蔗紅蘿蔔我除了煲湯，平日也常加茅根、荸薺煮成涼水喝。」蘇權暉隨口又教了一道夏季涼茶。
而「赤小豆扁豆煲鯽魚」更是袪濕聖品，「赤小豆不是紅豆，能解毒消脹，宋仁宗的腮腺炎就是被它治好的。」蘇權暉說，加上鯽魚同煲更加利水消腫。魚類在煲湯前要先煎過，不但去腥，也可固定形狀，再包入竹簍片中放入鍋裡，才不會煮到骨肉分散。無暇煲湯時，蘇權暉會把赤小豆加薏仁與糖煮成甜品，一樣有效。「白术薏仁煲豬腱」有健脾益氣、抗衰老的功效。「生白术利水，而用麩皮炒過的白术則是健脾。」薏仁自然是美白，豬腱則是讓湯裡多了甜與膠質。
此外，香港人煲湯特愛螺肉的鮮濃海味，好比著名的「響螺蜜瓜湯」，響螺名貴，台灣不好找，主廚選用新鮮的椰子螺，煲了一盅「淮山芡實煲椰子螺」。淮山選用生曬，表面凹凸不平，「這種沒有加硫磺的淮山煮起來比較不會有酸味。」紅芡實又稱「雞頭米」，有「水中人參」之稱，祛濕可比赤小豆。這道湯品收清熱、補腎、明目之效，加了鮮螺湯頭十分鮮甜，芡實口感則添了滑潤。
讓蘇權暉五味雜陳的，則是「花生眉豆煲雞腳」。「這湯春天喝尤其好，花生健脾、眉豆抗老化，但兩者最大的共同功效是增強記憶力，所以媽媽常煲給我喝。」蘇權暉說。
母親是餐廳酒樓的千金，愛上了當燒臘師傅的父親，蘇權暉是兩人的獨生子，從小就體弱多病的母親經常煲湯給兒子喝，望子成龍心意盡在這盅。他記得8歲時，當時已久病的母親第一次手把手教他煲湯，「肉一定得先飛水（汆燙）透徹，煲湯一定要時間長、火候夠，且水量一次到位，加蓋後千萬不可中途加水。」
母親在他國中時過世，但每天日常生活中的湯譜依然刻在他的心底，至今他仍常在家煲湯、煲涼水。每一回煲湯，也如母子間的對話。
望月樓
- 地址：新北市板橋區新站路16號48樓（百揚大樓）
- 電話：02-7705-9700
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～22：00
- 刷卡：可，收1成服務費。
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