話說LEXUS近年致力擺脫「爸爸車」的熟味印象，除了車款翻新，也積極舉辦各種生活風格活動，今年找來在餐飲上不斷推陳出新的RAW攜手，由熱愛台灣在地食材的主廚Alain（黃以倫）設計一套據說能讓吃者體驗驚喜的「Experience Amazing」菜單，乍聽好像最近很夯的晶晶體，不知葫蘆裡賣的是什麼藥？
炎夏闖進RAW吃午餐 讓人好Amazing
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不到11點，台北大直的氣溫已經突破攝氏30度，受LEXUS之邀，我躬逢其盛，早早來到亞洲前50大餐廳、目前仍然很難訂的RAW，跟30位「高大上」的VIP車主一起用餐，難道這就是上流社會的生活嗎？
拿起菜單，前菜僅寫著「翠果子」、「點心麵」 、 「香辣豆」3種兒時常吃的零嘴，讓人摸不著頭緒，端上桌來才發現，原來這3道零食空有其名，全都被主廚以玩心大幅改造過，翠果子是炸過的青豆沾裹自製芥末粉，酥鬆噴香；點心麵是油炸義大利麵裹上鹹甜糖衣與海苔粉；香辣豆則是帶有咖哩氣息的薄脆豆餅，道道涮嘴惹味。
秉持著RAW的不浪費精神，豬尾和豬耳這些邊角部位，也被Alain拿來入菜，豬尾烤到皮酥肉嫩後，夾成迷你版刈包，豬耳則與豬頰肉合製成肉凍，佐凍菠菜泥中的山葵、山椒葉則增添了清涼的嗆味，非常適合燠熱的夏季。
台灣小吃攤常見的「三色蒸蛋」，在Alain手裡，竟被拆解成有趣的味覺實驗，堪稱全場的重頭戲。炭黑橙黃的粉末，分別是烘乾的皮蛋和鹹蛋，再加上飛魚、鯡魚、鮭魚三種魚卵，五種蛋分別裝在蛋殼，還附一小盅翠綠蔥油與滴管，裝在紙製蛋盒裡上桌，想吃，得先自己動手。
接著上桌的透明杯中裝著馬鈴薯泡沫，預先插入片得極薄的烏魚子，食者依個人喜好親自擺盤，簡直像在組裝日本科學雜誌的附錄。主廚示範時，每種蛋的份量抓得還頗謹慎，本以為是求拍照美觀，直到我跟著做完一輪，下匙品嚐時，才知原來是為了味道的平衡。
鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、烏魚子，四種魚卵都是海味，在薯泥中相遇，卻能各自保有多汁、鹹鮮、甘脆、腴濃的口感，就像吃三色蒸蛋時，皮蛋鹹蛋依然各司其份，不會因為喇成一團就沒了特色。泡沫底層埋入預先烤炸過的馬鈴薯薄片，既彌補了泡沫虛無飄渺的基底，梅納效應帶來的焦香氣息，也與蔥油完美呼應，帶出類似油蔥酥的香氣，有點台，卻因此而更加切合在地主題。
緊接著上桌的「T-A-C-O-S」以蔥油餅為底，加上柴魚片、章魚塊，搭配香菜、檸檬、水煮酪梨與酸奶油，簡直是墨西哥TACOS、日本大阪燒、台灣捲大餅的三國混血，看似衝突，卻在半熟蛋汁的包容下上演族群大和解，酸奶油和檸檬汁更化解了餅的油膩。
中卷清湯的手法也讓人驚艷，上桌時，白盤底層的中卷薄可透光，有如日本的「イカ素麺」，卻更薄更寬，像越南米紙般幾乎看不見，原來是主廚發揮刀工將撕去筋膜的中卷片得極薄，跡近透明，切成條狀後再一條條整齊擺盤，上灑炸昆布絲與洋當歸葉。
要吃前，沖下琥珀色的滾燙高湯，盤中魚肉受熱立刻縮成捲麵狀，卻仍保有魚生膠嫩黏牙的美好口感。中卷湯頭帶有烤過乾貨的濃郁鮮香，鮮味與昆布裡的氨基酸在舌尖上共鳴，達到「1+1>2」的鮮美效果，而洋當歸如芹般的草藥香氣，也把海味修飾得更加清爽。
主菜紅條石斑則相當厚工，以紅條魚漿裹魚塊，卷上青紫蘇葉和桂切的白蘿蔔片後清蒸，上桌淋上石斑魚骨醬汁。魚漿Q歸Q，卻仍保有魚肉纖維感，膠嫩爽滑，恰好襯托內層鮮美的魚肉，而佐餐菜也很有趣，在油炸火龍果花上頭擺上青醬與6種香草，脆中帶滑，口感猶如朝鮮薊；青醬中加了別名「草石蠶」的甘露子，有松子的脆，卻無松子的膩，恰能輔佐同屬清淡的紅條石斑。
用泥火山水取代鹽滷點成的豆腐，質地濃郁有如乳酪，或許是泉水中的礦物質奏效，搭配起海膽和文蛤，頓覺甜味更顯鮮明；以藥名「食茱萸」的台灣本土香草刺蔥煉成祖母綠色的香草油，不但增添視覺清涼，沖下洋蔥醬汁後，也讓香氣更富層次。
最後的甜點是糖漬迷你梨與澳洲來的手指檸檬，一半搭配烤棉花糖與橘子焦糖，另一半則與白乳酪冰淇淋一起登場，個人比較喜歡後者，乾乾淨淨，畫下清爽的句點。
整餐吃下來，雖然各種手法炫爛，卻處處可見在地元素，確實是讓人滿驚豔的，而且不問不打緊，一問不得了，原來這菜單是早上主廚去採買時才決定的，還真是讓人體驗到Amazing了啊。
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號
- 電話：02-8501-5800
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
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