蒼蠅不來蝴蝶來! 文人老爹的潔癖臘肉

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風吹日曬做成的「臘肉」斷面晶瑩剔透,只有肉香燻香,毫無耗味。(370元/斤)
風吹日曬做成的「臘肉」斷面晶瑩剔透,只有肉香燻香,毫無耗味。(370元/斤)
家字就是屋頂底下一條豬,團聚的日子怎能少了豬肉呢?牲禮整條白灼的三層肉太肥膩,臘肉臘腸又怕亞硝酸鹽跟鈉超標,還好在嘉義找到一家主打循古法、無添加的臘肉,了結我年前的心頭大患。
素聞嘉義從中秋後就不下雨,是最適合做臘肉的地方,來到位在水上鄉田陌間的工廠,天氣確實晴空萬里,屋外滿架子臘肉臘腸排列整齊,有種強迫症的視覺美,但最令我驚嘆的,是現場連蒼蠅都看不見,只看得到幾隻紋白蝶飄來飄去。第二代老闆李嘉陵笑說:「蒼蠅最喜歡血液跟腐肉,一看到蒼蠅,就知道有東西壞了。」
臘肉臘腸每天都要逐一檢查整理,才能根根筆直漂亮。一字排開的「肉林」奇觀,也讓這裡成為攝影玩家的最愛。
雖是賣肉的,店號卻是風雅的「星沙齋」,原來這取自李嘉陵父親李湘曾的書房名字。來自湖南長沙的李湘曾,寫得一手好狂草,卻因為大時代投筆從軍,輾轉來到台灣。退伍後以臘肉為業,同樣一板一眼,在還沒食安觀念的60年前,就列出「臘肉十誡」,禁用劣質豬肉、不用人造腸衣、也戒取巧的烘乾和醃漬方法,一派文人風骨。
豬冷凍後容易發羶,所以星沙齋都用當天現宰的溫體豬,還自主送SGS確保沒有藥物殘留。
曾在文化圈工作的李嘉陵,中年回家接棒,也簡直潔癖式地恪守老爸留下的臘肉信條,不加硝、防腐劑、香料,醃料甚至連醬油都不用,只以鹽冷藏醃漬6天,滌淨血水後日曬風乾,再用粗糠和碎米燻上5至7天。臘腸的腸衣也要仔細洗淨,而且只用指定養豬場來的溫體豬,沒有豬羶味,等於阻絕一切蒼蠅喜歡的要素。

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