【2個媽扛爸業3】生意越不好菜色要越好 他首創16道配菜任客選

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簡秋正(白衣者)每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。(簡鸝鴻提供)
簡秋正(白衣者)每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。(簡鸝鴻提供)
簡秋正十分珍惜東山再起的機會,每天8點半準時到店裡上工,對菜色品質要求數十年如一日。簡鸝鴻苦笑稱:「我爸把每一道配菜當成是主菜在烹調,他會去買魚漿回來捏丸子炒大黃瓜,做苦瓜鑲肉或滷豆包鑲肉,連日本料理店才有的牛蒡絲,他都要買新鮮牛蒡回來切絲,光備料就是平常的2倍時間,這些手路菜都只是其中一道配菜。」
簡秋正始終認為便當店也可以有很大的發揮空間,他把研發主菜的精神用於設計配菜,不乏繁複手路菜。(簡鸝鴻提供)
簡秋正不怕客人吃,常囑咐2位太太「生意越不好菜色要越好」,即使颱風天後菜價暴漲,他也堅持餐檯上1道青菜都不能少,就算虧錢也在所不惜。簡秋正經常變化菜色,唯獨蒸蛋與粉絲2道菜是每日必備,1個餐期甚至要準備數十盆,賣完立刻補上。
簡秋正自行找設備商開發排骨輾壓機器,取代純手工敲打。
「我們的冬粉不加肉也不加蛋,只用蒜頭和醬油調味,但炒的過程要拿捏水分,冬粉才會Q彈,最重要是要炒出焦香鑊氣。」簡鸝鴻透露,父親連便當格的菜色擺放也有規定,「他堅持便當裡要有綠、紅、黃、白、深色配菜,而且2道綠色蔬菜不能擺在一起,菜的顏色才能跳出來,打菜阿姨們都是被嚴格調教、罵出來的。」

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