「大家印象中燒肉就是技術性比較低的東西，但我覺得，燒肉的技術其實分很多層次，第一是選材，再來是進店後的分切，而上桌後並不只有烤熟，而是要懂得向客人介紹怎麼吃，這部位特色是什麼，並依照客人狀態做調整，我想做的就是日料所說的『賓至如歸』（おもてなし）」鍾佳憲說。
【燒烤新解3】米其林星級技法 俺達の肉屋把瘦肉變主流 防疫期間化身外帶肉舖
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去年如平地一聲雷，奪下米其林一星及年輕主廚大獎雙冠王的「俺達の肉屋」，悄悄的在今年3月往旁搬遷，一樣的格局，但裝潢得更有沉穩大人味。店主鍾佳憲已從之前爆紅的不適應走出，得體又誠懇的態度，說是媒體寵兒也不為過。
得星後多了許多來朝聖的外客，為了不讓大家選擇困難，他推出和牛12品「主廚推薦套餐」，打破原本單點的模式，以油花與赤身交錯的起承轉合，讓人一次感受俺達的實力。
（防疫警戒升級期間，俺達の肉屋配合政府規定，暫停內用訂位至6／8，變身「俺達の肉舖」，每日提供高品質日本和牛肉品外帶，包括燒肉、火鍋片、牛排組合，依部位與重量計價，亦可依預算由專人選配，11：30～19：30可至店面選購取貨，詳情洽04-2325-0588。）
當日本和牛一頭牛買入已經不稀奇，要拼的其實是自家手工清修、分切的功夫。只見那一方方如玫瑰大理石紋路的肉塊，依肉質紋理拆解成40個部位，這也是俺達的強項。鍾佳憲有如司令官，分配今日肉品該站的崗位，好比套餐會以大家熱愛的肥美牛舌打前鋒，每天開封的生牛肉則搭配滑順蛋液凸顯鮮甜；臀腿取出油脂較少的「赤身」部位，則是當前燒烤浪頭上風行的「瘦肉」拼盤，不若腹肉的油花豐美，但軟嫩細緻、肉香濃郁。
關於瘦肉，鍾佳憲最近更推出段數更高的「塊燒」技法，看似與牛排同樣的分切，但塊燒分切角度為順沿肉筋直紋切面，藉由不切斷的肉筋圍住肉汁，烤到一半還要以鋁箔包裹靜置，再回烤架繼續。如此一來能同時體驗燒肉嫩脆又多汁的口感，如腰脊芯、內臀芯、臀肉蓋、龜之子（後腿肉）等部位，甚至是珍稀的「夏多布里昂」（菲力中段）都非常適合。
越吃越明白，鍾佳憲的本事，就在不造作、不賣弄地把和牛燒烤這種重量級的主題，玩得像有詩意的日式割烹。吃完，心服口服的把碎一地的眼鏡撿起，米其林指南這雙慧眼，還真有道理。
俺達の肉屋
- 地址：台中市西區公益路194-1號
- 電話：04-2325-0588
- 營業時間：17：00～24：00（最後點餐22：30），週三公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 訂位方式：https://inline.app/booking/oretachinonikuya
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