以我個人為例，我還滿喜歡在好市多買帶皮的大塊豬五花，因為它的油脂豐富，冷凍後也不容易影響肉質，而且功能廣泛，除了醃過直接煎烤來吃，還很適合做燉煮料理，修下來的邊角肉也可以拿來炒菜，順道支持一下台灣豬。只要回家先依照用途分切，按人數分裝冷凍，做菜的時候就相當方便。
【防疫飲食】救救冷凍三層肉！超下飯懶人紅燒肉 壓力鍋多這步驟也能做出黏嘴醬汁
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疫情期間，應該有很多人都到大賣場囤了不少存糧吧，為了減少出門的次數，都是一至二週到賣場採買一次，新鮮蔬果因為有時間壓力，通常會盡快吃完，但大包裝的肉品，是不是泰半都是回家分裝以後，就被遺忘在冷凍庫呢？今天我就想分享怎麼在家做出很像樣的紅燒肉，可以一次消滅大量的五花肉，還可以當成熱完就能上桌的常備菜。
這道紅燒肉算是改良過的懶人東坡肉，尺寸比較迷你。因為我覺得大塊文章的三層肉稍嫌肥了點，不見得每個人都能消受，切小塊一點，除了減少滷到入味的時間，一人一兩塊配飯也不會太Heavy。
通常為了讓肉不要在燉煮的過程中散掉，同時逼掉多餘油脂，有些食譜會建議把肉先炸過，不過一般家庭要炸東西實在很麻煩，所以我是用「棉繩固定＋汆燙」的方法。棉繩可以在傳統雜貨店買那種綁粽子用的就好，如果你覺得還要買繩子很麻煩，也可以省略。
先把帶皮五花肉切成長寬約3指的大小，尺寸可以依個人喜好調整，但不要太薄，不然容易散掉，如果覺得帶皮肉不好切，可先把豬肉放到冷凍庫裡冰到半凍狀態，可避免滑刀。
切好的肉用棉繩綁好後，準備一鍋冷水，裡頭放入薑片、黃酒（紹興或花雕都可以，家裡沒有黃酒也可用米酒替代，但我覺得黃酒的香氣更適合紅燒），五花肉下鍋開火煮，滾沸後計時10分鐘，把肉撈起，洗去表面的浮沫備用。如果想吃滷蛋，可以把洗淨的雞蛋跟肉一起下鍋煮熟，撈起來泡冷水，會比較容易剝殼。煮肉的湯汁裡面有很豐富的氨基酸等風味物質，倒掉有點浪費，撇去浮沫後備用，可以當成高湯。
接著就是決定紅燒肉色澤最重要的步驟：炒糖色。糖色炒得好，能讓滷出來的肉染上誘人紅亮色澤，卻也很容易失敗，因為理想的糖色，是處於糖已經被焦糖化的溫度，但這個溫度只要再高一點，糖就會碳化變苦（並且產生致癌物）。失敗的原因通常是溫度上升太快，所以不要用太薄的鍋子，火也不能太大。
先在鍋中倒入食用油和糖，一開始先不要攪拌，以免還沒融化的砂糖粒變成晶核，讓融化的糖重新結晶，就會越炒越難化開（俗稱的「返砂」）。確定糖都融化後，用鍋鏟輕輕推動，當看到鍋中糖液顏色轉成深琥珀色，就要馬上加入液體降溫，但這液體的溫度如果太低又會讓糖凝固，這時就可以利用剛才煮完肉、帶有餘溫的肉湯，把肉湯倒入鍋中拌到糖漿化開就可以關火備用。
前面寫得落落長，好像很複雜，但滷肉的過程實在簡單到不可思議，把所有東西都丟進鍋子裡就好了。在鍋中依序鋪上薑片、蔥段（預防肉皮直接接觸鍋底而燒焦），把綁好的肉皮面朝下擺入鍋中，倒入煮好的糖色高湯、加醬油、鹽、半杯黃酒、蒜瓣、還有八角、桂皮、花椒、香葉等增添香味的中藥材（你也可以直接買現成配好的中藥包，我純粹是想要清冰箱），注意液體一定要沒過肉面。
如果你用壓力鍋，就按照各家鍋具建議的安全流程開火、煮滾、上蓋、加壓，20分鐘就可以關火洩壓；若用鑄鐵鍋等一般鍋具，就加蓋用小火燉1小時，期間要注意鍋中水份是否蒸發掉太多，要適度補水。最後20分鐘才加入剝好殼的水煮蛋，這樣滷蛋就不會太老。
壓力鍋的原理是把水氣困在鍋子裡加壓，藉以提高沸點讓食物快速酥爛，所以特別適合用來煮結締組織多的肉類（需要靠高溫溶解成膠原蛋白），卻也因為這樣，剛開蓋的時候鍋中的湯汁一定還是很多的，看起來比較像紅燒湯而不是紅燒肉。
要讓壓力鍋版紅燒肉很像樣的關鍵步驟就是：讓多餘水分蒸發。開小火繼續滾10分鐘（如果要滷蛋的人，這時候才把剝好的水煮蛋放進鍋子裡），就可以得到充滿膠原蛋白的黏嘴的誘人醬汁了。江湖謠傳壓力鍋不適合滷東西，有的說會讓東西太爛、有的說會沒味道，其實都是不了解鍋具特性的關係，如果妥善運用，壓力鍋可以很安全，而且省瓦斯、省時間，是我相當喜歡的廚具。
接下來，燙個深色青菜，芥藍、小松菜、油菜、綠花椰菜都很適合搭配油脂豐富又重口味的紅燒肉，擺盤，拍照，然後準備謀殺白飯吧！一次多做一些冰起來當成常備菜，要吃的時候熱一熱，再簡單炒個菜或湯，就是很適合居家辦公的省時餐了。
懶人紅燒肉
材料（約3～4人份） ：
- 帶皮豬五花肉……1大條
- 蔥段……3根份
- 剝皮蒜瓣……1球
- 老薑片……1大塊份
- 醬油……4大匙
- 糖……3大匙
- 鹽……1大匙
- 紹興酒或花雕酒等黃酒……1米杯（可用米酒代替）
- （以下可用配好的滷包代替，或直接省略，就是很純粹的紅燒肉） 桂皮……10公克 八角……5顆 香葉……2片 花椒……10公克 乾辣椒……5條
做法：
- 五花肉切好，用棉線綁起固定肉的形狀後，燒一鍋水，加入半米杯黃酒、半塊薑切成的薑片，放入豬肉，水滾後煮10分鐘，撈起備用。如果想要滷蛋，可以在這時把洗乾淨的雞蛋一起下鍋。這個水不要倒掉，撈去浮沫後備用。
- 在鍋中下糖和食用油，用小火加熱，直到糖開始融化後再用鍋鏟輕輕推動，出現焦糖色後，倒入1的肉湯，攪拌均勻。
- 壓力鍋底部依序鋪上薑片、蔥段，倒入2的高湯，加入醬油、蒜瓣、所有香辛料或滷包，液體應該剛好淹過肉。加蓋上壓20分鐘後關火洩壓。（若用一般鍋子，就用小火滷1小時）
- 這時候鍋中的液體應該看起來還很多，放入剝好的水煮蛋，開小火收汁，直到滷汁呈現光澤並且濃稠，就可關火起鍋。擺盤時可搭配燙過並擰乾的深色葉菜。
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