我們一群人走過日光灼灼、暑氣籠罩的「大武山酒造」廠區外圍，一進到室內，首先迎來的是豆瓣醬發酵的濃厚醬味，從老屋舍毛玻璃透進來的光線幽微柔和，映照著散發時間氣息的老醬缸。如果切換成微生物的視野，牠們肯定正在這裡玩翻天。
【大武山酒造（下）】從黑矸仔裝豆油 變身烈酒蒸餾所
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跟著「TOAD台灣自酒發展有限公司」執行長吳宥廣（Charles）搜尋台灣地酒計畫，這一站我們來到隱身在屏東內埔鄉萬家香醬油廠內的「大武山酒造」，這裡從「黑矸仔裝豆油」的醬油釀造廠走向烈酒蒸餾所，擁有微生物管理、設備運作及品管等優勢，成就了過桶蒸餾酒「波本桶熟成燕麥酒」的獨特性格。
再通過幾條樓梯通道，占據整層樓的雙排大型不鏽鋼發酵槽出現眼前。「在醬油廠裡製酒，最怕飄在空氣裡的醬油麴錯跑進酒麴，不小心讓美酒長出醬油味，所以前端發酵環境、時間管控很重要。我們縮短曝露在環境裡的固態發酵時間，採取濕式發酵，也創造出酒感柔和的蒸餾酒。」大武山酒造副廠長洪文傑除了忙著研發風味，還要像舍監一般，管制發酵菌種不跑錯棚。
不但要確認菌種有乖乖「居家隔離」，洪文傑還得控制空調，確保微生物活動舒適，因為位處熱帶地區的屏東氣候炎熱，但發酵槽和後熟階段都得控制在均溫攝氏20度以上，避免日夜劇烈溫差干擾發酵，影響風味。控制好環境變數，就是洪文傑大玩風味的時候。
洪文傑把燕麥、大麥蒸餾後放入波本桶陳放，原本透明的酒液轉為琥珀色澤，這支「波本桶熟成燕麥酒」帶有濃厚穀物氣味，相較其他2支常被選為屏東代表酒款的「燕麥燒酒 吟露」「燕麥燒酒 夢之酒」，滋味更顯深邃，也呼應萬家香本來就是調配風味的老手。
「TOAD台灣自酒發展有限公司」執行長吳宥廣（Charles）指出：「醬油廠也能製酒的特色，真是獨步全球。」他在黃昏時駕車帶我們離開酒廠，車子經過房舍聚集處後駛進鄉間小路，眼前風景是沒有屏障的遼闊地平線，金色帶粉的夕陽灑曬著整片鳯梨田，田間滿是唧唧唧的夏蟲鳴叫、麻雀成群低空飛掠，美景至今如織眼前，鑲嵌在田野裡的職人故事也讓我難忘懷。
大武山酒造
- 地址：屏東縣內埔鄉中林村大同路五段88號
- 電話：08-770-1538
- 網址：otakebrewery.com
- 備註：酒廠目前不開放參觀
TOAD台灣自酒發展有限公司
- 地址：台北市萬華區環河南路二段216號
- 電話：02-8732-1881
- 營業時間：12：00～20：00
- 臉書搜尋： TOAD 台灣自酒發展有限公司
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