疫情降溫，天氣也從偽仲夏直接跳轉冬日，剛開放內用的蔴油李店前，來了不少欲藉熱食驅走寒意的客人。第二代老闆李佳美瞥了眼訂單：一碗麻油雞、一碗當歸豬腳，她剁好歷經慢煮、冰鎮的雞肉，放入清澈到幾乎可見鍋底的麻油雞高湯中稍稍加熱，盛碗，上桌前淋上些許米酒提味。不若其他店家爆炒逼出迫人香氣，李家的麻油雞氣味相對溫和不躁進，麻油與酒香隨著白色氤氳漫溢，光聞味道就感覺到滿滿暖意。
【台灣老店】酒店經紀返家接麻油雞老店 遇疫情改賣冷凍包更夯 蔴油李
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萬華老店蔴油李原本是尋芳客、酒客最愛的宵夜場，在剝皮寮對面擺攤40年。二代老闆李佳美為了斷開醉漢帶來的困擾，今年5月找了店面搬離，開幕隔天爆出本土疫情，一週內營收瞬間歸零。
原本只是想幫助弱勢，也避免浪費食物，她把招牌料理做成冷凍真空包當成物資捐贈，結果觸發靈感，開始販售冷凍麻油雞與當歸豬腳，意外讓位在重災區的老店疫情期間得以倖存，也讓李佳美找到老店新的可能。
棄攤從店 開幕遇疫情
李佳美在前頭忙，已退休的第一代老闆娘李楊水錦坐在店裡，她像裝了監視器的娃娃眼珠四處轉，從天花板檢視到桌椅擺設，就怕哪兒有不妥。遇到熟客忙問：「好呷嘸？」見對方點了好幾次頭，才露出滿意笑容。
過往在萬華剝皮寮對面的攤位做生意，培養不少鐵粉，女兒偏要「棄攤從店」，今年轉移陣地到龍山國小附近，原本她不贊成，畢竟經營了40年，總害怕得不償失，看見疫情後新、舊客人都上門，她的心才安了一些。
客人上門不只是想趁熱吃，「老闆娘今天有冷凍包嗎？」「賣完了耶！要等下禮拜才有喔。真空包裝一滴水都不能碰到，要等店休才有辦法做。」待客人走遠，個性直接、常把內心OS當旁白說出口的李佳美憋不住，「我比較喜歡做現場，冷凍真空包真的很麻煩！」端午後才開始試做，本來想救人，沒料到成了自家老店救命帖，萬華成為空城的這幾個月，都是靠著這新技能才能繳出房租與水電費用。
「我5月12日開幕，第1天生意很好，賣了20幾斤的豬腳，第二天疫情爆出來，業績剩不到5成，第4天營業額剩700多元，做半天就撤了，都沒有人啊！」在李佳美的記憶裡，萬華不曾如此蕭條，家裡攤位的生意也不曾這麼冷清過。
1982年，李佳美3歲，母親李楊水錦開始在艋舺賣麻油雞，「本來阮尪在監理所上班、我車衣服，後來跟婆婆不合，我就帶著囝仔離家出走，搬到附近，我先生也跟我走，日子很辛苦。」今年66歲的李楊水錦，21歲從彰化嫁到台北，做裁縫、賣過鹹圓仔，後來才開始賣麻油雞。
「本來只想賣冬天，結果生意好到天氣熱也在做。」問她怎麼會用汆燙而非炒香的方式煮雞？「有個歐吉桑會來附近賣，我看他做就學會了。」國小畢業就進工廠當廚娘，烹飪對她來說一點也不難，「彼陣生意好做，最好一天可以賣3萬元。」回憶當年榮景，李楊水錦表情有些驕傲。
供必應求 菜色花樣多
80、90年代，性產業為萬華帶來大量人潮，艋舺愈夜愈熱鬧，加上捷運等建設動工，大批工人進駐，他們賺得多，花得豪氣。那時賣麻油雞的人不多，尋芳客付出金錢與精力後求進補，下班的「小姐」接著上門，天時、地利讓蔴油李攤位天天座無虛席。一段時間後，李楊水錦發現勞動階層愛喝保力達加米酒，開始做起酒客生意。她也研發當歸豬腳、蚵仔湯等料理，賣超過50道菜色，只要客人點出口，她就想辦法做出來，吸引愈來愈多人。
李楊水錦忙著顧生意，還要操心孩子。排行第三的李佳美不愛念書，個性也叛逆，13歲開始蹺家、蹺課，17歲跑去當少爺、酒店幹部，最後當起經紀人，全盛時期帶了30多個小姐，約4年前回到攤頭。「覺得時間到了，該回去了。」是不是原本就被預定要接班？李佳美小翻白眼，「家裡沒人想接才輪到我啦！還要經過2年觀察期。」
國小就拿刀剁雞、煮麵、熬湯，技術層面完全不是問題，但與家人爭執卻沒停過，大多是為了怎麼應對客人，「我媽被窮怕了，之前做水煮蝦，客人說想吃炸的，她叫我爸去廚房拿鍋子跟油就開始炸，賣得跟美食街一樣。」講到激動處，李佳美險爆粗口，「我都罵她『妳什麼死人骨頭都賣，不能這樣寵壞客人。』」
脫離酒客 轉型見成效
另一個雷點是酒客。家裡4姊妹從小就要到攤位幫忙，「我都很慶幸我們在萬華打滾這麼多年沒被性侵。我短頭髮又凶，客人不敢找我聊天，姊妹們會被問要去睡覺嗎？」鬧事的人也不少，李佳美的二姊曾被醉漢用酒瓶砸得頭破血流，更讓她決心不做這些奧客，「有些一般客人看見他們會不敢來，我回來後，先把喝酒的位置隔開來，之後直接不賣。」
媽媽想勸阻，李佳美話講很白：「這些酒客去年好好的，今年看到他生病，他們能喝幾年？我希望年輕族群知道我們。而且政府抓酒駕、掃黃，這2年宵夜場真的都沒生意。」半是衝撞、半是說理，也實際做出成績，攤子來了愈來愈多的家庭客、觀光客，李佳美漸漸說服母親，開始鬆手讓她把攤子調整成自己想要的樣子，也規劃開店。
「那邊比較亂，喝醉的、嘔吐的、流浪漢。」在銀行門口前擺攤，有嚴重潔癖的李佳美每天出攤前都要刷洗、消毒騎樓地板與牆壁，收攤再來一次，「以前有網友評論說吃飯配尿騷味，我們真的已經刷到沒辦法再刷了。」找了快3年，今年4月終於看到喜歡、價格又能負擔的店面，雖然離最熱鬧的區域有段距離，卻能斷開那些惡的連結。
不想累死自己，她重新整理好菜單，專攻雞、豬料理，「結果開幕不到5天，這裡變空城。」轉場來得太快，她來不及反應，「大概有2個禮拜，我每天騎車過來，一個人坐在店裡哭。」背著40萬元的貸款，收入歸零，窘迫到一度被斷電。身邊最值錢的，是冰箱凍著快300斤的豬肉與排骨，後來作家林立青與老店涼粉伯串聯在地店家，籌募物資救助弱勢，找上李佳美，她一口答應提供當歸豬腳，「總比每天沒事做，胡思亂想好吧？壞掉丟掉不如給人家吃。」
無心插柳 真空包熱賣
只是簡單的初心，遇上完美主義的李佳美，事情突然變得複雜。想用耐熱袋裝，卻發現湯汁冷凍後膨脹，讓袋子輕碰就破，思考許久，她拆了女友哥哥包的紅包，花13,500元租了真空包裝機，「人家已經不好過了，不能拿濕濕油油、隨便的東西給他們。」等到真的製作完成，李佳美才想到，無法開店做生意，那就來賣冷凍真空包。
「冷凍包跟現場煮根本是兩件事！」以為麻油雞煮好送進機器包裝就OK，「溫度太高會爆出來，要放涼，上面一層麻油，放到湯都酸掉了溫度也降不下來。」只能厚工地煮好後撈起油，再分肉、湯、油3步驟入袋。當歸豬腳更是煩人，「每個部位變軟的時間不一樣，要先放豬蹄、再來豬腿中段；怕味道出不來，放了20幾種藥材的中藥包前一晚就要先泡。」作工時間拉長不只1倍，讓她嚷嚷著不想做，但第一次開放預購就爆單，該繳的、該付的可以慢慢還清。現在每週騰出一天製作，一個月賣約300包，供不應求。
隨著「加零」歸來、天氣乍寒，店前的客人慢慢回籠，網路訂單也不斷，「之前有客人說我做得比我媽做得好吃，我跟她說：『沒讓妳漏氣！』」賺來的錢還沒來得及存銀行，她就找人設計招牌，「錢都砸在這了，這間店是我的命，我一定會好好經營。」曾經是父母眼中最不可能接班的孩子，她要用實力證明自己有能力扛起這40年老字號。
顧客這麼說：來台北必吃 捧場10年
每次來台北一定會來吃麻油雞，從路邊攤吃到店面，10年了。太太手腳冰冷吃這個很好，麻油雞湯頭很清甜不會油膩，雞肉肉質鮮嫩，當歸豬腳中藥味也很濃厚，小菜像是雞佛、米血糕都很新鮮、很好吃，而且老闆有潔癖，很乾淨、很放心。
店家資訊
- 地址：台北市萬華區和平西路三段190號
- 電話：（02）2308-5267
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