今年青森週以「ローカル トゥ ローカル（Local to Local）」為主題，雖然礙於疫情無法出國，但青森縣知事（相當於縣長）三村申吾仍隔空連線，他說「ロー」既是青森方言的「好久不見」，也是「RAW」與「Local」的諧音，希望能讓大家更深入了解青森的在地美味。
RAW三度推青森週套餐 江振誠難忘懷地方媽媽味
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雖然還沒法出國，但連續3年跟米其林2星餐廳「RAW」合作推出主題套餐的日本青森縣政府不寂寞，今年以在地媽媽世代相傳的鄉土料理為主軸，在主廚江振誠的演繹下，展現台灣小吃與青森飲食的相似之處，同時推廣青森的地區魅力。
江振誠在今年10月以線上考察方式探索青森美食與物產，並結合過去在當地嘗到的味覺記憶，竟意外發現三面靠海的青森鄉土料理，與台灣小吃有驚人的相似之處。他說：「即便台灣與青森距離遙遠，但同樣的食材，在不同的做法下，出於保存需求、不想浪費等因素，卻會得出同樣的結果。」
相較前2年以青森食材、四季祭典、城市美術館為主題，這回的青森週，他與深諳台灣小吃精髓的美食家葉怡蘭聯手，交叉比對兩地的精華，身為台南女兒的葉怡蘭說，「台灣的小吃也有相當細緻的一面，像台南人說『呷點心』，顯見這些食物不只是為了果腹，而是吃巧不吃飽，更多娛樂、解饞的功能。像台南的魚麵相當費工、彰化的爌肉可以精分部位，涼麵也可以追溯到日治時期的一碗豆菜麵，以及融合眷村人口的四川味。」
江振誠以RAW的創新手法結合台灣與青森的鄉土料理，並擷取青森縣的津輕、南部、下北3大地域的經典菜色，有如上了一堂青森地理和物產課。
小氣南部藩主造就三角蕎麥麵 意外疊合隱藏版台南魚麵
位於青森縣東南方的南部地方，因為夏季冷涼，不適合種稻，因而成為知名的蕎麥產地，同時也是全日本大蒜、牛蒡、芋頭生產量最多的地區。
打頭陣的「阿房宮菊花拌核桃醬」是南部地區的鄉土料理，這種食用菊花源自京都，口感嫩脆帶甜，當地人喜歡用核桃醬、蒜泥、木棉豆腐拌它，讓江振誠想到台灣涼麵的蒜泥胡麻醬。RAW的版本用三杯醋晶凍裹住涼拌菊花，嚼得到核桃顆粒，還有巴西利油的清爽。
盛產海鮮的南部地區，還有一道奢侈的漁夫料理「草莓煮」，是用清湯煮鮑魚和海膽，因為海膽燙過後粒粒分明，有如鮮黃的野草莓而得名。江振誠笑說：「我在當地看到他們下海膽像下麵一樣，一碗裡面有半碗是海膽，問他們『真的可以這樣出嗎？』這一碗在台灣大概要賣2,500吧！」
草莓煮用海物的鮮為湯提味，讓葉怡蘭想到台灣的苦瓜蛤蜊排骨湯。「台灣人很懂得用鮮味平衡苦味，蔭鳳梨苦瓜雞湯也是一樣的道理。」RAW把排骨肉、蛤蜊肉藏在層層疊疊的白綠苦瓜片下，周圍妝點海膽和蛤蜊湯，雖然不像草莓煮那樣豪邁，卻有台灣的親切感和回甘。
據傳江戶時代的南部藩主太愛吃蕎麥麵，規定百姓必須上繳所有麵條，一般人只能吃邊角麵皮，因而產生了「三角蕎麥麵」的吃法。江振誠說，他在高雄看到整片不切成條的台南魚麵，腦中便與三角蕎麥麵重疊，他用土魠魚漿搭配黑蕎麥麵皮，以及當季的黑松露，佐以白味噌、金山寺味噌和蒜泥，豆醬甘鹹呼應土地香氣，夾著海魚的鮮醇。
鄉土料理反映津輕豐饒物產 地方媽媽讓江振誠印象最深
津輕地區是日本著名的豪雪地帶，也是物產豐饒的穀倉，著名的青森蘋果、青天霹靂米都產自此地，催生出豐富的特色料理。
江振誠最滿意的一道菜，是改造津輕地區盛行的漁夫料理「嫩昆布飯糰」，這種飯糰以未滿1年的生昆布包著米飯再對摺成半月形，讓江振誠直覺想起台灣刈包。「這種昆布質地如豆皮，非常細緻，但總覺得澱粉就是要搭配肉類，就像台灣的爌肉飯或刈包，一定要夾塊爌到發亮的肉！」他用澳洲和牛的牛小排，低溫烹調後搭配旨味醬，飯糰裡的青天霹靂米則拌了乾燥昆布，「雖然我在做菜前都會在腦中演練校對數百次，但卻是超出我預期的好味道！」江振誠笑說。
江振誠說：「我在津輕嘗到一群媽媽做的鄉土料理，味道最令我印象深刻。她們本著惜福的概念，會把花枝的邊角料加上蔬菜炸成餅，雖然形狀不同，卻跟台灣的花枝丸很類似。」RAW的版本在底下鋪上燉飯，並加入鮑魚唇、鮑魚肝等邊角料，既增添濃厚海味，也呼應了珍惜食材的精神。
在冷藏技術不發達的年代，當地人會在魚季時，用糠和米麴醃漬保存鮮魚，發酵產生的乳酸是天然的抗菌劑，也增添了爽口的酸味，中文的「鮓」、日文的「鮨」都是這種調理法的衍生。葉怡蘭說：「台灣原住民也很有保存飛魚的智慧，像達悟族會用鹽醃、日曬、煙燻，阿美族則會用月桃葉燻，增添草本香氣。」RAW用月桃葉包著飛魚乾與醋飯火烤，是致敬原住民的粽子「阿拜」，但打開時有煙燻香氣，添上麴醬和3種魚卵，又很像押壽司的原型。
江振誠說，台灣有將地瓜、芋頭、南瓜等蔬菜蜜成甜點的做法，津輕地方也有「甘煮時蔬」，讓他想到法國菜中也會用奶油醬和甜白酒燉蔬菜，RAW雜揉三地做法，搭配肥肝，讓蔬菜的大地香氣有了腴潤底氣。
下北地方竟吃紅豆湯圓配鹹湯 RAW版加入客家元素
餐會的尾聲，也用了下北地方的鄉土料理「雞卵（けいらん）」，以糯米糰包裹紅豆餡，做成雞蛋型而得名，據傳是來自京都的做法，但這青森版的紅豆湯圓，在當地配的卻是海味鹹湯頭。「青森人很喜歡這種甜鹹搭配的吃法，讓我想到客家的鹹湯圓。」當季的松茸熬湯底，搭上台式客家炒料，妝點油菜花、鴨兒芹、韭菜，一顆紅豆湯圓浮中央，是頗呼應冬至的一碗湯品。若不說，還真不知道台灣與青森有如此驚人的相似之處。
最後的甜點，則用大稻埕老舖台北堂做的最中餅殼，夾著南瓜、栗子餡、油封柑橘和巧克力，融合千層派和歌劇院巧克力蛋糕，搭配紅豆、焙茶、花生澄清的飲品，以及糖煮青森蘋果佐蔗片冰，留下清爽不膩又切題的結尾。
疫情何時能落幕雖仍不明，但未來若能出國了，想去青森該怎麼玩？江振誠笑說：「不妨就遵循青森週的腳步，先品嘗在地食材，再體驗四季祭典，接著走進青森的美術館，最後深入探索最道地的鄉土小吃吧！」
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號
- 電話：02-8501-5800
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 網址：https://www.raw.com.tw/
- 刷卡：可。收1成服務費。
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