戴上護目鏡、穿上圍裙，今年75歲的吳火塗站在廚房裡拿著鍋鏟，頗有明星將登場開演的架勢。「來喔、準備要來了喔。」他貼心提醒我們與爐台保持距離，話才說完，經五香等香料醃過的豬肝立刻下鍋大火爆炒，炒出鹹香香氣，不到1分鐘，這道招牌料理南煎肝便煮好了。
【府城最老台菜總鋪師番外篇】熟客限定 欣欣提前2天預約才吃得到的隱藏菜單是這道菜 欣欣餐廳專訪
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2013年電影《總鋪師》上映掀起懷舊潮，讓保留了炸醋蝦、南煎肝、魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉等古早味台菜的欣欣餐廳，再度嚐到走紅滋味。
「阮這邊攏老顧客，十個有九個都想點炒豬肝。他們就是想要呷那個傳統氣味。」人稱「阿塗伯」的吳火塗，個頭小小的，他一手創立的欣欣餐廳，與阿霞飯店、阿美飯店並稱台南三大臺菜餐廳。
吳火塗年輕時曾在堂姐、阿霞飯店創辦人吳錦霞店內當了6年學徒，22歲退伍後，他就在興濟宮前租攤位賣當學徒時學到的八寶米粉，婚後創立欣欣餐廳。
他說欣欣的結合酒家菜與福州菜特色，例如炸醋蝦這道菜，是以金黃色蛋液包覆大蝦下鍋拌炒，外表看起來像烘蛋，但烹飪過程中卻不添加一滴醋，「名字裡有醋，是因為以前客人之間會為漂亮的酒家女爭風吃醋，演變而來的一道菜。以前叫『呷醋蝦』，到現在改良叫『炸醋蝦』。」
欣欣餐廳主打古早味台菜，但有一道八寶米粉，沒寫在菜單上且必須提前2天預約，是只有熟客限定的隱藏料理。吳火塗笑呵呵地說，「我起家就是做八寶米粉，這是我的手路菜。菜單上沒有，內行人才知道。」
此外，店內的招牌料理香腸熟肉，也是吳火塗家族祖傳料理。吳火塗的祖父吳蟳在台南成功路上的興濟宮前推攤車賣香腸熟肉，後來交棒給父親吳錦榮。香腸熟肉是台南特殊的在地飲食，泛指香腸、蝦捲、烏魚子、豬舌與粉腸、蟳丸等自製小菜，類似北部黑白切，可隨人數與喜好搭配。
「做香腸熟肉的手工很多，我們不想拿現成的，自己做的品質比較好。」吳火塗的女兒吳美娟高中畢業後就留在父親的身邊幫忙外場，「我剛開始是學櫃檯，但是香腸熟肉這邊沒有人手，我就過來學。這些香腸熟肉都是我媽媽做的，像粉腸白色的地方都是瘦肉，外面的粉腸你吃過就知道，是粉比肉多，我們是瘦肉比較多。」
對自家食材深具信心，吳美娟說例如蟳丸裡頭包著荸薺，「因為荸薺一斤都要上百元，有的人會改用樹薯，那個一斤20幾元，可是吃起來口感差很多，不清脆、不清爽。」蟳丸上桌前還要先蒸過，「樹薯蒸過就變得綿綿的。客人的眼睛是雪亮的，味道如果跑掉，大家都知道。」
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