戴上護目鏡、穿上圍裙，吳火塗站在廚房裡拿著鍋鏟，頗有明星將登場開演的架勢。「來喔、準備要來了喔。」他貼心提醒我們與爐台保持距離，話才說完，經五香等香料醃過的豬肝下鍋大火爆炒，炒出鹹香香氣，不到1分鐘，這道招牌料理南煎肝便煮好了。
【台灣老店】中秋後就要預定的搶手年菜 府城最老總鋪師傳承50年古早味 欣欣餐廳專訪
會員專區財經理財
在府城開業近50年的欣欣餐廳，與阿霞、阿美飯店並稱台南3大台菜餐廳。人稱「阿塗伯」的吳火塗，曾在堂姊、阿霞飯店創辦人吳錦霞店裡當學徒，他婚後創立欣欣餐廳，招牌料理有五柳枝（居）、紅蟳米糕、南煎肝與雞仔豬肚鱉等古早味，最老總鋪師宛如台菜活字典，副總統賴清德也是座上賓。
10年前吳火塗意外中風，一度萌生退意，但敵不過客人期盼，他仍天天進廚房拚搏。農曆新年將至，儘管兒女無人接其手藝，老師傅每日照起工，延續數十年不變的老味道。
「阮這邊攏老顧客，10個有9個都想點炒豬肝。他們就是想要呷那個傳統氣味。」人稱「阿塗伯」的吳火塗，個頭小小的，75歲的他，是府城最老的台菜總鋪師。「今天有5桌訂位。」翻著訂位單，吳火塗坐在進門的第一張桌子受訪，但每有客人上門，他必定起身鞠躬招呼，「跟客人打完招呼我才會去煮菜，我習慣啊。」
在廚房與櫃檯間忙得團團轉，吳火塗不時切出幾盤小菜塞給我們，「先吃再講啦，不然怎麼有力氣？」負責外場櫃檯的小女兒吳美娟笑說：「他很熱情，就怕你們肚子餓。」採訪時，外場電話也響個不停，都是打來預訂年菜筵席，也有等不及的顧客直接衝上門。
招牌菜色 遵循古手藝
1位吃了十幾年的客人陳小姐忍不住站在櫃檯對吳火塗抱怨：「阮去年丟訂嘸，今年割訂嘸，內用怎麼攏沒位啊？大家都是吃你的名聲，為你的招牌來的…」吳火塗笑嘻嘻地安慰說：「阮最多只有18張桌子，妳下次農曆8月15（中秋節）過後就要訂了啦。」
農曆新年將至，吳火塗說，台南過年的代表年菜，有紅蟳米糕、蹄膀及象徵過年五代同堂、一家團圓的五柳枝（居）紅燒魚。「這裡面有蘿蔔代表紅色、木耳是黑色、還有白色的洋蔥及金黃色的筍絲跟綠色的蔥，象徵過年五代同堂居住在一起。」他將魚身切塊（魚種視當天採買調整）後下鍋炸到外酥內軟，淋上醬汁吃來酸甜開胃，「我老古板啊，很多人都用番茄醬調紅色，我用糖跟醋下去調味，這卡傳統啦，我細漢的煮法就是這樣。」
1975年創立欣欣餐廳，看板料理有吳火塗家族祖傳的香腸熟肉拼盤、南靖雞、南煎肝與手工繁複的芙蓉玉帶魚捲、炸醋蝦等古早味台菜，與阿霞、阿美飯店並稱台南三大老台菜餐廳。其中，香腸熟肉是台南特殊的在地飲食，泛指香腸、蝦捲、烏魚子、豬舌與粉腸、蟳丸等自製小菜，類似北部黑白切，可隨人數與喜好搭配。
老字號開了近50年，客人來來去去，唯獨門前紅底白字的招牌與裝潢數十年不換。近年，阿霞與阿美飯店均交棒給年輕世代，阿霞更開進百貨公司，唯獨吳火塗日日在廚房裡拚搏，他挖苦自己，「講句難聽的，我不能倒；工作還很多，歹命人就是不能倒。」
1947年出生的吳火塗，出身料理世家，祖父吳蟳在台南成功路上的興濟宮前推攤車賣香腸熟肉，後來交棒給父親吳錦榮。吳火塗有6個兄弟姊妹，他排行老三，「阮叨攏是做油湯底的，香腸熟肉是祖傳。卡早做囝仔，我就幫忙端碗、收盤子。」父親靠一台攤車養活全家人，但個性隨意，有時太累便連休4、5天，「他休息這麼久，根本沒有收入。我餓到在路上看到什麼就撿起來吃，能飽就好，我念到國小乾脆去吃頭路。」
舅舅介紹他到藝人文夏弟弟手下幫忙賣洗衣粉、學做生意，「做了2年，我感覺沒有一技之長，那邊有個員工年紀跟我差不多，我們2個就想，不如去台北闖天下。」吳火塗瞞著父親搭火車到台北中華商場一家工藝社當店員，「中華商場那時真的很熱鬧，紀政要去美國前，她來我們店裡買宮燈、工藝品，我在那時就看到紀政。」多年前的往事，老人家刻意壓低聲音，像在說一個小祕密，那是草地囝仔第一次見到名人。
名人捧場 打開知名度
但是繁華都市抵不過思鄉情切，「每到黃昏我就很想家，在台北1年就回來。剛好我大姊店裡缺人，我就去那邊做。」吳火塗口中的「大姊」，是阿霞飯店創辦人、堂姊吳錦霞，「阮同一個祖先，他們也賣香腸熟肉，後來因為店裡面有人喝酒，才想要賣熱菜。」
他在阿霞當了6年學徒後入伍服役，「進去後，我就看人家怎麼煮、加減做。卡早當學徒很辛苦還要外送，端菜騎腳踏車送到人家家裡，每天忙到晚上11點多才能休息。」22歲退伍，他回到興濟宮前租攤位賣當學徒時學到的八寶米粉，後來哥哥吳松村租下店面賣香腸熟肉，店名叫「阿村」，「他讓我在旁邊一起賣，我哥對我是很照顧的。」
當時，有人要幫吳火塗做媒，「對方母親看我只說了一句話：『他們家太窮了。』」28歲時，他才認識太太林秋霞，「娶某的3萬元，也是跟菜市場認識的攤販借來的。我們家什麼都沒有，阮某家也很窮，這樣才門當戶對，哈哈哈。」
兄弟各自結婚後拆夥賣台菜，後來吳松村過世，阿村餐廳交給其女兒打理，吳火塗的店則取名欣欣。「兄弟剛分開，大家都知道阿村，不知道我。今天補的貨，明天就要丟掉，但真的是天公疼憨人，我就憨憨地做、憨憨地過。」時任台南市立委的副總統賴清德等名人多次在欣欣吃飯打開知名度，「現在回頭想真是目屎流，但那時如果放棄了，就沒有現在了。」
35年前，他貸款買下欣欣位於民族路現址的店面，店裡還掛著阿霞飯店送來的祝賀匾額。「買這間店面時，孩子都在念私立中學，每個月光利息錢就要支出20萬元。」吳火塗幼時因家貧無法念書，立業後他全力栽培4個孩子讀書，「那時我每天為了錢快煩死了，就借酒澆愁、麻醉自己，不知道明天要跟誰借錢？」
計畫退休 交棒給徒弟
10年前，吳火塗意外中風，一度萌生退意，「那個禮拜我覺得不太對勁，手都沒力，那天我煮到最後一道菜，煎鏟炒一炒掉在地上，我轉頭跟我那些師傅說：『這邊讓你們款，我要趕快去醫院。』」他淡淡嘆，「實在是要退休了，客人都說毋通，我後來腳又開刀，我很努力復健，就是不能倒。」2013年電影《總鋪師》上映，掀起台菜懷舊潮，保留了魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉等古早味台菜的欣欣餐廳再度走紅。
「看他那麼辛苦，當然會心疼。他是靠意志力才能做到現在。」吳美娟說。她與姊姊吳翠華高中畢業後就留在父親身邊幫忙外場，2個弟弟則分別在新竹與上海工作。子女無人傳承吳火塗的手藝，老師傅說來有些無奈，「現在我很後悔啊，沒人要接我的手藝。」之前小兒子除夕前會回來幫他，「他真的很會弄，但現在也不可能回來接。無法度啦，阮出世就是要來做的。」
吳火塗計畫若退休後，老店要交棒給2位從國中就在店內跟著他學習的師傅，「我現在放比較鬆了，我不追求生意要做得多好，就是平平安安。」他得空便帶著太太搭火車環台旅行、泡湯，「我都七十幾歲了，要跟人家爭什麼名利？人生看開點，命就是這樣。」
顧客這麼說： 炒豬肝軟嫩最特別
最特別的是炒豬肝，吃起來香香甜甜，豬肝又不會過老、很軟嫩。南靖雞很香、很入味，另外，像魚捲聽說是他們家的手路菜，蛋吃起來很鮮嫩，蠻特別的。
詹先生，彰化人
欣欣餐廳
- 地址：台南市中西區民族路二段245號
- 電話：（06）222-2509
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文