即使子女早已進入公司接棒，大漢酵素生技創辦人黃伯誠仍堅持每天清晨6點上工，82歲的他，先繞著千坪工廠外圍慢跑45分鐘運動，員工還沒到班開工，他已逐一檢查2,000多個醱酵桶狀況，「我用手摸醱酵桶溫度、聞氣味，就知道醱酵狀態好不好。」
【頭家開講】績酵為王 大漢酵素生技總經理黃伯誠專訪
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黃伯誠41年前栽入微生物的醱酵奧祕，棄教職創大漢酵素生技，自建傳銷制推廣產品。曾因技術不純熟，遭檢舉含微量酒精，被公賣局查封銷毀百萬元產品，他再添加醋酸菌代謝乙醇，並將多種蔬果混合醱酵改為單桶，使菌種完全發揮作用，打入有機店。
二代加入經營團隊後，導入科學數據佐證，進軍海內外百貨，2011年遭黑心塑化劑供應商拖累，慘賠8,000萬元。面對層出不窮食安疑慮，升級檢驗設備把關，去年營收6億元，穩居亞洲酵素龍頭。從人體應用到土地，黃伯誠窮極一生探究酵素的更多可能性。
一條龍生產 年營收6億
鑽研酵素近半世紀，黃伯誠被封為「台灣酵素之父」，41年前創立大漢酵素生技，廠房坐落桃園新屋，是全亞洲最大規模、總面積達萬坪的GMP酵素廠。
多數人對酵素原理作用一知半解，他總是不厭其煩地從基礎原理說起，「酵素又被稱作酶，是由蛋白質構成，可以維持身體正常功能、消化食物、修復組織，簡單來說就是細胞的食物。」話匣子一開就停不下來。
選用超過150種新鮮蔬果，採獨立桶醱酵，讓每一種蔬果與菌種交互作用達最佳狀態，前後至少得經540天醱酵製程，才能將蔬果植物醱酵液轉化為小分子營養素。黃伯誠校長兼撞鐘，土法煉鋼鑽研各種微生物在人體內的作用，搭上國內有機飲食、養生風潮興起，讓酵素日漸普及。
二代加入經營團隊後，與醫界、學界合作累積29篇學術論文發表，成立超級食物研究中心，至今累積開發逾300支保健品與100多種天然原料。與有機農場簽下契作，從源頭把關，搭配12種菌種，一條龍生產自有品牌產品，也替藥廠、通路代工，同時販售酵素原物料，外銷全球27國，去年營收達6億元，每年生產3,000公噸蔬果酵素原液，穩居亞洲酵素龍頭廠。
鑽研製酵素 辭教職創業
在大溪公務員大家庭長大的黃伯誠，提起關於酵素的啟蒙，是來自祖母做的醱酵食物。「早年為了延長食物保存，會做很多醃漬醬菜、豆腐乳，或做酒釀幫嬸嬸們坐月子，我是長孫，自然是最好的幫手。」黃伯誠對萬物知識充滿好奇，從小就愛閱讀，他笑稱：「我最喜歡開學第一天，註冊完就抱回一大疊書，總是迫不及待地翻來看。」靠著勤學好讀，他也是小鎮的第一位碩士，畢業後在高師大任教。
在高師大教書11年，黃伯誠之所以走上創業路，完全是無心插柳。「我還在教書時，父母就相繼病逝，以前鄉下地方醫學不發達，很多代謝方面的小毛病，未必會就醫，我在報章雜誌上看到，明末河南發生瘟疫，有道士用醱酵苦瓜液助村民逃過一劫，引起我的好奇心，開始鑽研食物營養的相關知識。」
初期利用工作空檔，將鳳梨、葡萄等30多種蔬果加入酵母菌，在教師宿舍製作起瓶瓶罐罐醱酵食品，自食之餘也分送眾親友。「一些親友有脹氣、關節炎、內分泌、痛風等小毛病，吃完後都覺得狀況有改善，還有人以為是不是摻了西藥，我才跟大家解釋其中的道理。」當時，市面上還不流行酵素，但越來越多嘗過的親友主動索討，讓黃伯誠嗅到潛在商機。
1981年，黃伯誠偕太太黃春英辭教職北返，在大溪老家旁租下小工廠，專心投入酵素生產，「其實我的概念很簡單，早年提倡營養均衡是健康的基礎，但要吃多少種類蔬果才能達標？變成普遍人人皆有缺乏，如果我把人體需要的蔬果醱酵成酵素，是不是就能解決現代人營養不均衡的煩惱呢？」黃伯誠把幾十萬元存款，全投入購買原料，做出產品後，要如何行銷推廣，反而成為難題。
沒錢、沒資源的他，初期只能靠客人口耳相傳，80年代，台灣開始盛行傳銷，黃伯誠吸收當時解散的日商台家傳銷幹部，協助推廣產品。他強調，「傳銷精髓在於組織概念，做酵素要用大量蔬果，當時一瓶720cc賣680元，價格不算便宜，我設計5代分潤制，加入後可享折扣，消費者認同這是能幫助人改善身體，推廣時心裡不會有疙瘩，還可得到分潤。」
第二代加入 從傳銷轉型
對自家產品充滿信心，黃伯誠白天醉心於研究醱酵，晚上忙著教育訓練傳銷幹部，公司業績剛有起色，卻遭消費者檢舉產品中含乙醇。「當時法令並不明確，初期，我們的醱酵產品時間只有幾個月，含微量酒精成分，被扣上私釀酒的大帽子。」全廠50幾桶成品全被公賣局查封倒掉，連醱酵桶都被拍賣，損失近百萬元。
為改善上述情況，他從學術文獻中，找出可利用醋酸菌將乙醇轉化代謝，並加入更多的菌種，將醱酵期從1個半月拉長至18個月，讓不同菌種與蔬果的醱酵營養更豐富，且完全發揮作用，1992年打入棉花田有機通路。2子1女從小要幫忙清洗蔬果、醱酵桶，也是黃伯誠的人體實驗對象，他強調，「一度我們的產品跟有機店走得很近，很多人會把酵素跟抗癌畫上等號，變成小眾產品，反而有點畫地自限、低估酵素的潛力。」
黃伯誠為了培養孩子接班煞費苦心，長子黃檉從小對機械有天分，考上台北工專機械系，他卻諄諄善誘重考輔仁大學食品營養系，並限定么子黃煒專攻行銷企管，唯獨對女兒黃琪攻讀視覺設計未加以干涉。第二代的專業剛好都能幫上家中生意，卻獨對父親一手建立的傳銷制度興趣缺缺，反而把重心轉移到與醫界、學術界做更多產學合作。
子女加入後，投注大量資金在臨床動物實驗，獲取數據佐證，並找來吳念真、生化博士律師邱彰代言，讓酵素成為一般大眾廣為接受的保健食品，品牌也在台中中友百貨、台北新光三越百貨開設直營門市。比起第二代完全信奉科學理性，黃伯誠越深入鑽研，越對醱酵領域的未知保留彈性，「人體有30兆細胞，很多微生物的作用都還是黑洞，所以醱酵很難全用科學數據去解釋。」二代間也會因此產生摩合。
添檢測設備 拓海外市場
因應使用者需求，大漢酵素產品類態多元，除傳統濃縮液、醱酵時間6年起跳的酵素膏，也有便於服用的粉酵素，然而為調和粉狀酵素口感，卻不慎摻入黑心上游廠販售的起雲劑原料，引爆2011年塑化劑風暴，品牌信譽遭重創。
面對消費者雪崩式退貨、通路高額求償，大漢酵素虧損高達8,000萬元，但最終法院判決上游黑心廠商須賠償3,000多萬元。
塑化劑風暴後，大漢酵素砸500萬元添購更高階原物料檢測設備，從源頭把關。負責第一線行銷通路的黃煒回憶，「當時沒有放棄大漢酵素的通路，像香港有機通路綠盈坊，因信任我父親的為人，願意陪我們一起面對，反而建立革命情感，後來他們遭日本有機連鎖品牌入侵，我們幫他們開發客製化產品，增加競爭力，從3家小店，一起拚到全香港最大連鎖有機通路。」
野心勃勃的黃家父子，積極拓展海外市場，在廣州、上海、洛杉磯、名古屋皆設立分公司，針對健康意識抬頭與消費力崛起的中國大陸，鎖定高端百貨超市與電視購物雙軌併行，5年前和有千家實體門市的天福茗茶合作。2019年中國《廣告法》上路，禁止保健食品上電視購物台，加上新冠肺炎疫情衝擊海外市場，營收連2年下滑。
近年，黃伯誠已逐漸交棒，讓長子黃檉擔任董事長，唯獨對研發堅持不放手。他直言：「醱酵還是要靠經驗累積，我最大遺憾就是沒辦法把腦筋所學，直接遺傳給孩子。」他也積極投入功能引導型醣肽萃取技術，如同標靶對症下藥，從植物醱酵中萃取更細小分子，滿足人體所需的各種細胞養分，並使用黑松露、中草藥等特殊食材，挖掘更多與微生物交互作用的營養素。
做產學合作 開發有機肥
除了開發健康食品，大漢酵素生技也和中興大學合作，投入酵素有機肥料技術開發，甚至利用酵素，協助桃園在地業者，將每個月600萬噸豆渣廢棄物，循環利用加工製成高經濟價值的植物肉。
「微生物醱酵的奧祕，有點像黑科技，是充滿未知挑戰的領域。」黃伯誠發揮當年傳銷授課精神，從腦腸軸、超級食物一路講到胜肽酶，反覆解釋箇中原理與作用，眼看一個小時過去，記者還陷入知識迷霧中，黃煒跳出來打圓場說：「聽不懂是很正常的啦！」
見我孺子不可教也，「黃老師」戴起斗笠，準備出發前往自家有機農場，採收中草藥做研究。途中，廣播新聞傳來全國各地又有不少中小學因新冠肺炎疫情停課，黃伯誠嘆口氣說：「不知有多少蔬果食材會滯銷。」他主動交代採購部門，在可以增產範圍內，盡量協助農民、盤商收購，「對土地、人類有益的事情，我絕對全力以赴，比起教書，這讓我更有成就感。」
後記
美味當前不動如山
長年投入健康食品產業，黃伯誠比誰都重視吃的健康，馬拉松式訪談、巡廠拍照，午餐時間，香噴噴的雞腿、排骨便當送來，眾人飢腸轆轆大快朵頤，唯獨董仔不動如山。兒子爆料：「我爸只吃自己種的有機青菜、熟人養的酵素豬。」嚴選食材搭配規律運動，讓黃伯誠健檢零紅字，唯一一次使用健保卡是看牙醫。
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