Kelvin的甜點之路走了10年，一路鑽研法式盤飾甜點，擔任過fine dining餐廳「Orchid 蘭」和「Impromptu by Paul Lee」甜點主廚，今年出來闖盪開店，以冰淇淋為創作主軸，頗讓我意外，因為通常在盤飾甜點，冰淇淋多為陪襯，提供口感的溫度變化與風味協助，偶爾還會被Sorbet取代，拉主Key真的沒問題嗎？「冰淇淋除了能做成意想不到的風味，還有一個挑戰是和盤飾甜點裡的其他元素融合，比單純做蛋糕有趣，相信可以從配角變主角。」Kelvin信心滿滿地說。
【耶誕甜點2】櫻桃糖葫蘆、櫻桃白蘭地酒香冰淇淋 「初霽」帕霏解構黑森林蛋糕
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「初霽L'ambiance」甜點店老闆陳恒毅（Kelvin），在開放式廚房將新鮮櫻桃放進冒著煙氣的焦糖醬裡，拉起後櫻桃外層裹上糖衣，我在「黑森林協奏曲帕霏」甜點頂端，再見到這一顆櫻桃糖葫蘆，像在對我說：「快來吃！」挑動甜食欲望。
適合耶誕節品嘗的甜點黑森林協奏曲帕霏，Kelvin聯想到世界知名的耶誕市集小鎮佛萊堡，當地人會吃黑森林蛋糕慶祝耶誕，於是解構這款經典甜點，同時Twist聖多諾黑泡芙，櫻桃白蘭地風味由冰淇淋與泡芙內餡共同詮釋，巧妙在巧克力杏仁焦糖脆片、櫻桃糖葫蘆間穿針引線，冰淇淋也帶有類似義式gelato的QQ口感，由於乳脂與糖含量較低，質地輕盈，比起杯裡的蛋糕配料，冰淇淋確實戲分變重，並非綠葉般陪襯。
「盎然新綠帕霏」以香氣為題，堆疊阿露斯哈密瓜、釋迦2款冰淇淋，帶甜感而不過熟，裡頭藏有一球百香果紅茶冰淇淋，增添果酸風味；為草莓瘋狂的冬天，紅綠配色的「草莓抹茶戚風蛋糕」呼應佳節氣氛，蛋糕濕潤Q彈，小山園抹茶日式鮮奶油入口即化。
很有大眾緣的「焦糖蘋果巴斯克蛋糕」以肉桂蘋果派結合巴斯克起司蛋糕，保留蘋果內餡水分，讓蛋糕化口性更好。吃完一輪，Kelvin問我要不要試試紅棗冰淇淋，預計用在發想中的「類八寶粥」新品上，不讓冬季的草莓甜點專美於前。
初霽L'ambiance
- 地址：台北市中山區南京東路三段216巷21號
- 電話：02-2711-8896
- 營業時間：11：30～19：30，週三公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
- 備註：11：30～13：00供應鹹食，不供應冰淇淋創作甜點。
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