2023.12.22 05:58 臺北時間

【台灣名店】改成蔬食一樣美味 昔全聯戰將改造宜蘭老餅店成人氣名產

三合餅鋪專訪

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財經理財
呂仁山(右)為推廣蔬食,返回宜蘭老家改革舅舅創立的三合餅鋪,讓瀕臨關門的老店壯大為宜蘭知名伴手禮。
呂仁山(右)為推廣蔬食,返回宜蘭老家改革舅舅創立的三合餅鋪,讓瀕臨關門的老店壯大為宜蘭知名伴手禮。
近年宜蘭景點都可見三合餅鋪的伴手禮,但其實它是60年老店,首創蔥味濃郁、口感如餅乾的燒餅,只是過去不懂經營行銷,差點倒閉。
第二代呂仁山曾是全聯的開國元老,跟著林敏雄展店7百多家,人到中年,想為自己努力,更想推廣吃了二十多年的蔬食,才答應表弟返回宜蘭老家,改革舅舅創立的三合餅鋪。
當時表弟已不用豬油做餅,他加入自製水果酵素穩定品質,建立無塵中央工廠,展店至11家,呂仁山改善傳統餅店的工作環境與待遇,迎來理想職場,讓老店與他都突圍重生。
隔著透明玻璃窗,三合餅鋪的師傅們全副防塵武裝,專注包餅,窗明几淨的廠房內溫度涼爽,沒有傳統餅店易見的悶熱雜亂,老闆呂仁山自信地展示花費千萬元購地自建的製餅區,「做成透明化,員工會注重自己的動作、服裝和衛生,客人看到也會放心。」
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呂仁山導入機械化取代部分步驟,也設立透明化央廚,讓員工時常注意衛生清潔。
日產三萬片燒餅的三合餅鋪,為宜蘭名產—宜蘭式燒餅的創始店,1片燒餅僅11元,大小約一個手掌大,包入宜蘭在地種植的蔥、五香粉,香氣濃厚,口感酥鬆接近餅乾。呂仁山8年前進入舅舅創立的三合餅鋪,將原本瀕臨關店危機的老店,改造升級,在宜蘭展11家店,還打進7-ELEVEn200多家門市,2022年營收6500萬元。
52歲的呂仁山濃眉大眼,188公分高,挺拔身材讓他格外引人注目,也註定他的路與眾不同,「小時候人家覺得我身高高啊,常找我去打籃球,但是我體力不好,常常很快就下場。」他無奈地笑,「長太快,心臟沒有辦法跟上換氧,就容易心搏過快。」心律不整的他不想被貼上體弱多病的標籤,20歲開始吃蔬食,讓身體數值一直維持標準,工作也特別拚搏。
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三合餅鋪的燒餅口感酥鬆,蔥香濃厚,已在宜蘭熱賣61年。(蔥燒餅小燒包,55元/5入)
「我大學畢業就進林敏雄的元利建設,後來他們接了全聯社,我從課長一路當到副理、經理、協理,做過開發部、物流部,在我的任內,開了大概700家店。」呂仁山參與了全聯併購楊聯社、善美的超市與台北農產,「從找地開始,建置全聯的生鮮處理廠,都是我們在處理。」
他跟著林敏雄20年,做到一級主管,40歲開始想為自己努力,也透露:「很多事情需要跟老闆解釋,尤其當主管,對上又對下,夾在中間很辛苦,不想再這樣下去。」離職後,他有連鎖超市、速食店的工作選擇,「但我要推廣吃素,在那裡工作,會違反我的理念,其實我本來想開一間蔬食超市,還找了一些投資人,結果沒這麼簡單,這種市場沒有人看好。」
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2009年全聯董事長林敏雄(第二排左5)帶領一級主管赴德國參訪,當時呂仁山(後排左4)也同行。(呂仁山提供)
但沒人要做的市場,在他眼中,就有開拓的價值。他想起表弟余松涵過去6年來,一直邀請他回宜蘭老家的三合餅鋪幫忙,呂仁山也坦承,一開始完全沒有興趣,「因為我一家人住台北,小孩也要上課,我表弟知道我離職,又再次邀約我回來。」
其實,三合餅鋪由呂仁山的舅舅余耀東於1962年創立,余耀東17歲跟隨山東姨丈學習燒餅作法,便在宜蘭市巷弄中自宅開始做餅販售,沒有招牌,以豬油製餅,炭火烤餅,厚達0.5公分的紮實口感與濃郁蔥香,深受在地人喜愛,彼時余耀東的哥哥、姊姊皆幫忙製作,呂仁山從小看母親幫製餅,早餐幾乎都是燒餅,「當初我舅舅三個兄弟一起做,所以叫三合,但是做餅很辛苦,收入也不好糊口,漸漸地變成小舅舅一個人繼續,另外2個就轉行。」
當時燒餅3片5元,賣進宜蘭學校福利社和游泳池販賣部,許多在地人的童年回憶裡都有這塊酥香的宜蘭燒餅。隨著雪隧通車,宜蘭觀光興起,余耀東的燒餅店正式取名為三合餅鋪,也將店址移至車潮多的泰山路上,卻因不懂行銷,知名度一直不高,呂仁山坦白地說:「那時候講宜蘭名產,大家想到的是牛舌餅和鴨賞,這個餅只有宜蘭人在吃,不會當作伴手禮,觀光客也不知道,從小吃到大的東西,我也不會覺得它值得珍惜。」
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呂仁山以水果自製酵素做餅,原料純蔬食,味道不輸葷食。
記憶中並不特別起眼的熟悉味道,卻在他面臨中年轉行的岔路時,指引他走往心之所向,最後打動他的原因,是表弟余松涵2002年接班後,停用豬油製餅,改為全植物油製作,也以烤爐取代炭烤。呂仁山回憶:「老一輩的人覺得不用豬油就不香,表弟跟我一樣都吃素,我們理念相同,三合的燒餅有產品魅力,耐吃,只是他不知道怎麼經營,8年前我回來的時候,其實是虧損的狀態,但我覺得救得起來。」他彷彿又找回20多歲,滿腔鬥志衝鋒闢路的熱血。
更新時間|2023.12.22 05:59 臺北時間
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