寧夏夜市華燈初上，一股臭中透著酥香的味道，從總統級平民小吃「里長伯麻辣臭豆腐」店中飄出。這攤排隊美食連陳水扁、馬英九兩位前總統都吃過，阿扁還留下了「夭壽好吃，一定要吃」的評價。
【台灣老店】最臭的豆腐登國宴 夜市名攤每晚都被擠到爆 里長伯專訪
會員專區財經理財
飄香逾70年的北市寧夏夜市里長伯麻辣臭豆腐，是多次進入總統府、躍登國宴菜色的「總統級」平民美食。
擔任20年里長的第二代李秀男，90年代因鞋店生意變差，夫婦倆重拾父執輩發跡於雙連市場的蚵仔麵線，並加賣臭豆腐，漸漸在寧夏夜市闖出名號；第三代李啟榮在外商工作遇上瓶頸，選擇回來接手家業，脫下西裝的他，由於又要做又要賣、工時超長，在即將崩潰之際，幸得妻子回來跟他一起打拚、穩住陣腳，如今還積極要把這夜市小吃打造成美食品牌。
里長伯奔走 復活寧夏夜市
國宴小吃發跡於北市雙連市場的無名小吃攤，第二代李秀男回憶：「我父親李煙陣70多年前在雙連市場賣蚵仔大腸麵線，做小吃很辛苦，我們兄弟姊妹小時候都要去幫忙，但大家都不想接麵線攤。當時，寧夏商圈熱鬧，有戲院、酒店、百貨業，我退伍後選擇在寧夏夜市賣鞋。」
直到1996年，由於台北市商圈多點開花、人潮轉移，寧夏商圈迅速沒落，鞋店生意冷清，李秀男、方寶銀夫婦為貼補家用，決定在自家門口擺起路邊攤，李秀男說：「為了賣蚵仔麵線這碗小吃，當時還把幫忙過的姊妹找來，一起回憶、還原父親是怎麼煮的？」夫妻倆很快就把口味學得有模有樣。
不過，方寶銀覺得：「只賣麵線感覺很單薄，又從一位準備退休的老師傅手中，學會了麻辣臭豆腐，把家傳麵線跟麻辣臭豆腐結合一起賣，之後再加進油炸臭豆腐。」只是那時寧夏夜市蕭條，關掉了大半條街，小吃攤也是東一攤西一攤，生意並不好做。
彼時，擔任星明里里長的李秀男積極奔走，在和居民、攤商溝通後，將油汙管地下化，小吃攤集中在鋪設整潔美觀地磚的徒步區，成為全台第一個環保夜市。寧夏夜市改造成功，人潮回流，李秀男隨後也收掉鞋店，專心跟妻子賣起麵線、臭豆腐。
雙總統認證 進府成國宴菜
做路邊攤很辛苦，最怕突然下雨，李秀男記得，「有次我去開會，一看到下大雨，趕緊衝回來，老婆正一邊不知道是揮汗還是揮雨，一邊吃力地要把遮雨棚給架起來，一個女人家…那時我真的心疼。」夫妻倆衣服濕透卻也沒時間換，只能繼續做生意。
一旁的方寶銀聽了也微笑憶道：「客人多的時候，也顧不了兒子李啟榮和他大姊，他們小時候很乖，常常就睡在攤檔的竹編籠內。」
口碑做起來後，不只陳水扁總統曾數度親臨用餐，時任台北市長的馬英九也來吃過，馬入主總統府後，更邀請里長伯麻辣臭豆腐進府，成為國宴菜。
提到店名，第三代掌門人李啟榮接話說：「早期路邊攤沒正式店名，爸爸那時當里長，大家都會說『來里長伯那邊吃東西』，久而久之，店名就叫『里長伯』，我回來後，才去申請商標註冊。」
聊著聊著，李啟榮又說了個祕密，「雖然店名叫作里長伯，但真正掌握家傳美味祕訣的是媽媽，不是爸爸。我老爸當里長跑來跑去太忙了，根本沒辦法時時刻刻釘在攤位上。」
增創意料理 三代懷品牌夢
「2005年，我在雀巢新事業體工作，傳出新事業體要切割出去，剛好那時爸媽動了退休的念頭，問我要不要接？」李啟榮盤算一下，小吃攤收入比上班高，又能減輕父母重擔，決定回來一試。由於從小耳濡目染，假日也常回來幫忙，又有媽媽手把手教導，不久李啟榮已能獨當一面。
但李啟榮回來的前3年，日子卻過得很痛苦，他透露：「廚房又濕又熱，傍晚營業，一直忙到夜深收攤，每天工時超長，也沒辦法休假，跟在外商上班的節奏完全不同，我超不能適應。可是想到父母長久以來就是在這樣的環境中把我拉拔長大，他們能，我為什麼不能？牙一咬又繼續熬。」
熬到極限的十字路口，差一步就當逃兵之際，老婆生下小孩，而且產假一結束，選擇辭去法商工作，陪他一起共苦，李啟榮也沒了退路。
回想剛回家時，李啟榮說：「不只有攤位，爸媽還租下遊戲攤區的店面，等於我回來就得把店開起來。你不要看現在店內的客人比攤子還多，很長一段時間是爸媽顧的攤子被擠爆了，我店裡卻沒什麼人，經營得好辛苦。」
為了作出區隔，在家傳小吃之外，李啟榮還花心思開發出臭豆腐抄手、金沙臭豆腐等創新料理，加上店內有冷氣、用餐環境較好，才逐漸打開局面、有了如今盛況。李秀男夫婦見店裡生意經營得有聲有色，便放心交棒。
不只開發新料理刺激客人味蕾，李啟榮也對家傳三寶做了精進，「我們選用的手工麵線雖然粗細不一，但比較Q彈、耐煮。湯底抽掉味素，改用香菇、小魚乾等天然食材帶出甜味，裡頭的料再加以變化。」麵線前段吃起來溫順，後段會有唇齒留香的回甘。
李家世交、發跡於寧夏商圈的鬍鬚張魯肉飯董事長張永昌，鼓勵李啟榮朝品牌之路發展，夫妻倆隨即把食品SOP流程做出來。李啟榮說：「像炸臭豆腐，媽媽做的時候多辛苦啊，用快速爐控制火候、何時回溫都得憑經驗，我學到技巧後，就把工法轉換到油炸機器上，摸索出炸4分半鐘的工序，這樣員工們能很快上手，我也就有時間去發想、做更多的規劃。」
抽查防走味 老頭家娘把關
正當李啟榮夫婦規劃品牌、全心開發周邊產品之際，街坊覺得料理走味、品質下降，跟老頭家娘反應，方寶銀親赴攤位試味道後怒斥：「我們家幾十年來就是靠這一碗麻辣湯養活，你們不親力親為顧好店、顧好品質，是不是忘了根本？」
當時里長伯已進軍三創生活園區美食街，因租金高、人力缺，加上臭豆腐並非能飽肚的米麵主食，李啟榮決定撤點，回老店坐鎮把關。
不過，李啟榮覺得品牌之路，是老店生意能否擴大的關鍵，他並未放棄，還找了說得上話的大姊出面幫忙溝通，媽媽最後同意他在顧好老店之餘，能去做想做的事。
對於古早好味道，老人家自有堅持，現在方寶銀偶爾會跟老公到店裡和攤位抽查、試吃，靈敏味蕾一嘗到稍微不對勁，回頭便提醒兒子：「我今天去喝麻辣臭豆腐湯頭好像沒什麼味，要再調一點、再調一點。」母子師徒的默契下，李啟榮也總能秒懂「美味稽查員」的意思，立即著手修正。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文